Manitas de ternera guisadas

Bastante más grandes que las de cerdo, las de ternera, por su tamaño, son ideales para realizar guisos más elaborados.

2 manitas de ternera, 2 cebollas, 1 tomates, 2 yemas de huevo cocidas, 60 gr de miga de pan, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner a cocer las manitas en una olla express durante 40-50 m en agua con sal. Sacar, dejar enfriar. Deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana y rallar el tomate. En una cacerola poner a pochar la cebolla con un chorreón de aceite. Añade el tomate, baja el fuego y déjalo así unos 10 m. Añadir la carne, el laurel y un vaso de agua caliente.

Aparte, fríe el pan en aceite. Machacar el pan y las yemas salpimentadas en un mortero. Añadir al guiso. Cocer a fuego lento 30 m. Corregir de sal. Servir calientes.

Manitas de cerdo

Las manos de cerdo son las patas del cerdo. Suelen ser empleadas en la cocina española como elemento cárnico de estofados y cocidos. Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se elaboren caldos con texturas agradables.

2 k de manitas de cerdo, 3 chorizos, 1 patata, 3 zanahorias, 2 tomates, 2 cabezas de ajo, 1 pimiento italiano, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 ñora, 1 pastilla de caldo de carne, pimienta negra en grano, 3 clavos de olor, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de cominos, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce.

Cuando compremos las manitas, pedir al carnicero que nos las corte de cuatro partes.

En una olla express poner un tercio de agua a calentar a fuego medio. Pelar y lavar las verduras. Añadir la ñora, el laurel, las cabezas de ajos enteras, el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos. Las zanahorias en rodajas y la patata en dados menuditos. Añadir todas las especias menos el pimentón. Cortar el chorizo en rodajas y ponerlo en la olla junto con la pastilla de caldo de carne.

Cuando comience a hervir poner en la olla las manitas y cubrirlas de agua. Cerrar la olla de dejarla hervir durante 30 m. Si al abrirla no están tiernas, dejarlas un poco de mas tiempo hasta que lo estén. Para terminar añadir el pimentón y la sal y dejarlo hervir unos 10 m. Servir caliente.