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Cogote de bacalao con salvia

El cogote es la parte superior del pescado, situada justo detrás de la cabeza, reconocida por ser muy sabrosa, cremosa y con textura gelatinosa.

1 cogote de bacalao, 3 cebolletas, aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 2 pimientos italianos, salvia, sal, salsa de soja, vinagre de sidra.

Pelar las cebolletas y limpiar los pimientos de semillas y tiras interiores. Cortar en juliana fina.

En una cazuela amplia poner aceite a calentar a fuego suave. Incorporar estás verduras, el ajo picado y dejar pochar 15 m. Deshojar la salvia y picarla. Agregar a la cazuela. Pochar hasta que las verduras se caramelicen. Verter al final la soja y dejar reducir unos segundos. Rectificar la sal.

Poner a calentar aceite en una sartén a fuego vivo. Dorar en ella el pescado. Servir el pescado con la salsa por encima.

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Tumbet de verduras

Un plato de la cocina balear. Muy típico y con mucha aceptación popular.

3 patatas, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 300 MG de salsa de tomate, aceite de freir, sal, pimienta negra molida.

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 1/2 cm de grosor. Cortar las berenjenas iguales. Rociar con el zumo del limón. Retirar las semillas interiores del pimiento y cortar en rodajas del mismo grosor de las patatas.

En abundante aceite muy caliente freir primero las patatas, después las berenjenas  (que previamente habremos pasado por agua) y para terminar los pimientos. Reservar en papel absorbente.

En una bandeja de horno disponer individualmente, una base de patatas, después los pimientos y para terminar la berenjena. Napar con la salsa de tomate y hornear a 180° hasta gratinar. Servir calientes.

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Zamburiñas al curry

Las zamburiñas son unos moluscos bivalvos, de la misma familia que las vieiras. Su sabor es intenso, concentrado y sabroso.

1 kg de zamburiñas, 200 ml de agua, 200 ml de vino blanco, 1 chalota, 20 gr de mantequilla, aceite de oliva, harina, 500 ml de leche, 2 yemas de huevo, curry, 1 limón, perejil, sal, pan rallado.

Limpiar las zamburiñas y ponerlas en una sartén con el agua y el vino, la chalota y sal a fuego alto. Una vez abiertos retirar del fuego.

Va iarlos de su concha y picarlos menudos. Reservar. Dejar reducir el líquido 15 m a fuego vivo. Pasar por un chino y reservar.

En una sartén poner la mitad de la mantequilla y aceite de oliva a calentar. Cuando esté derretida agregar 3 cucharadas rasas de harina y ligar con la mantequilla e ir agregando, poco a poco la leche, sin dejar de remover. Agregar unos 200 ml del liquido de cocer los mejillones. Remover hasta obtener la bechamel. Incorporar el curry,cel perejil picado y la sal.

En un bol poner las yemas con el zumo del limón. Mezclar con un poco de bechamel suavemente. Verter junto a la bechamel e incorporar las zamburiñas. Mezclar bien.

Poner la masa en las conchas. Espolvorear con pan rallado, y poner un trozo de mantequilla por encima. Hornear a 220° hasta que estén doradas. Servir calientes.

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Tortilla de «papas aliñás»

Receta para aprovechar las papas aliñás que nos han sobrado de otro día.

100 gr de papas aliñás, 1 huevo, aceite de oliva, pan rallado, reducción de vino tinto, aceite de oliva.

Poner las patatas en un colador para que suelten todo el aliño que tengan. Cuando lo suelten, pasarlas a un bol y machacarlas. Mezclarlas con el huevo batido e ir añadiendo pan rallado, para compactar un poco la masa.

En una sartén poner aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, incorporar la mezcla e ir moviéndola para que se comience a cuajar. Darle la vuelta y bajar a fuego suave hasta que la tortilla tenga la consistencia que queremos.

Servir caliente o fría según el gusto, acompañándola con una reducción de vino tinto.

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Chorizo a la pomarola

Pomarola es una salsa argentina de origen italiano cuya base principal es el tomate con otras verduras ligeramente picante.

3 chorizos criollos, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento italiano, aceite de oliva, pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 1 guindilla seca, 400 ml de tomate triturado, pimienta negra molida, agua.

En una cacerola poner agua a calentar a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, agregar los criollos y cocerlos 10 m. Sacar y reservar.

Cortar la cebolla y el ajo en trocitos pequeños y los pimientos en juliana.

En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Agregar el ajo y la cebolla. Pochar e incorporar los pimientos. Sazonar. Ablandar los pimientos. Agregar el pimentón, el laurel y la guindilla desmigada.

Incorporar el tomate, la pimienta y rectificar la sal. Cocinar 5 m e incorporar los criollos. Añadir 1/2 vasos de agua. Bajar a fuego suave y dejar cocer 20 m.

Servir acompañado de pasta, arroz y pan para mojar en la salsa.

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Patatas panaderas

Patatas que usaremos como guarnición en diversos platos. Son una excelente opción, rápida y sencilla.

1 kg de patatas, aceite vegetal, sal, agua, 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Cortar la cebolla por la mitad y a su vez en juliana. Cortar los pimientos en tiras.

En una fuente de horno disponer las patatas y por encima los pimientos y la cebolla. Sazonar. Incorporar un chorreón de aceite y cubrir de agua.

Meter en el horno durante 50 m a 150° hasta que las patatas estén tiernas. Usar como guarnición.

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Croquetas «Casa Manolo»

Las riquísimas croquetas que se hacían en Casa Manolo, en la calle San Jorge del barrio de Triana en Sevilla.

1 L de leche, 550 gr de harina de fuerza, 300 gr de margarina, sak, pimienta negra molida, 1/2 nuez moscada, 100 gr de jamón serrano, 100 gr de jamón de York, 100 gr de pollo cocido, 4 huevos cocidos, harina, 6 huevos, pan rallado, aceite de freir.

En una cacerola amplia ponemos la mantequilla a derretir a fuego medio. Incorporar la sal, la pimienta y la nuez moscada rallada. Cuando esté totalmente desleída, incorporar la harina y sin dejar de remover, mezclarla hasta que la harina esté tostada. Incorporar la leche y remover hasta formar la bechamel.

Antes, haberme cortado muy picados el pollo, el York, el jamón serrano y los huevos. Incorporar a la bechamel y remover bien para que se mezclen bien. Disponer en una bandeja previamente untada con aceite y tapar con papel film. Dejar reposar en la nevera al menos 4 h.

Sacar y con ayuda de dos cucharas, ir formando las croquetas terminando las con las manos. Pasarlas por harina,huevo batido y pan rallado.

En un perol poner el aceite a fuego fuerte y cuando esté bien caliente, freir en el las croquetas por tandas. Sacar y escurrir en un plato cubierto de papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Servir calientes.

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Confitura de naranja amarga, jengibre y oloroso.

Las naranjas amargas no pueden consumirse directamente, pero resultan exquisitas para la preparación de mermeladas, confituras y jaleas.

300 gr de naranjas amargas, 25 gr de jengibre, 20 ml de oloroso, 250 gr de azúcar, 1/2 limón,agua.

Quitar la piel de las naranjas y también la parte blanca.

Trocear groseramente las naranjas y colocarlas en un cazo junto con el azúcar, un chorrito de agua, el zumo del limón y el jengibre pelado y picado finamente.

Cocinar 15 m a fuego fuerte y después cocinar a fuego suave hasta que todos los ingredientes estén integrados. Cuando la fruta comience a caramelizar se, incorporar el oloroso. Dejar 5 m más.

Apagar y dejar reposar hasta que esté fría. La podemos utilizar para acompañar quesos, patés o dulces.

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Crema de espárragos verdes

2 botes de espárragos verdes cocidos, 1 huevo cocido, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva.

Escurrir los espárragos y reservar un poco del liquido que traen para conservarlos.

Poner los espárragos en el vaso de una batidora. Agregar la clara del huevo y salpimentar. Triturar a velocidad media e ir agregando aceite, poco a poco hasta obtener una crema espesa. Aclarar con un poco del liquido de la conserva.

Servir frío acompañado con bastoncillos de verduras o sobre rebanadas de pan tostado.

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Alitas caramelizadas

Caramelizar es un proceso de cocina que transforma productos azucarados en caramelo utilizando calor.

8 alitas de pollo, 100 gr de miel, 250 gr de mayonesa, 75 gr de salsa bbq, 100 gr de mostaza, 50 gr de jengibre, 2 dientes de ajo, 15 gr tomillo, 1 limón, 15 gr de pimienta molida, aceite de oliva, sal.

Poner las alitas en una fuente plana. Marinat con los ajos picados, tomillo, la ralladura de la piel del limón, jengibre rallado y aceite. Tapar la fuente con film y dejar reposar 3 h.

Asar en una parrilla 10 m, darles la vuelta y cocinar otros 10 m. Cuando estén cocinadas, pintar con la miel y dejar que se caramelice en la parrilla 5 m.

Servir con mayonesa, mostaza y bbq.