Champiñones en salsa verde

El champiño es un hongo nativo de Europa y América del Norte. Es la especie de hongo más comestible.

1 kg de champiñones, 12 dientes de ajo,100 ml de aceite de oliva, sal, 2 guindillas secas, 100 gr de jamón, 100 ml de vino blanco, 100 gr de almendras crudas, perejil, pimienta negra molida, 4 hebras de azafrán, 150 ml de leche.

Cortar el pie de los champiñones y limpiarlos con un paño húmedo. Poner una sartén grande a fuego con aceite. Cuando se caliente añadir 6 ajos en láminas, el jamón en dados, las guindillas y el vino. Cuando estén dorados los ajos, añadir los champiñones y bajar el fuego. Salpimentar.

En un cazo poner las almendras, 6 ajos, el perejil, pimienta negra, pimienta blanca, el azafrán y la leche. Cocinar 15 m a fuego suave. Pasar por la batidora y añadir a los champiñones. Servir calientes.

Garbanzos con gambas y espinacas

Uno de los platos estrella de las jornadas gastronómicas de Extremadura en Sevilla.

400 gr de garbanzos, 1 kg de espinacas, 400 gr de gambas, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, 250 ml de nata, 50 gr de pan, pimentón dulce, cominos molido, aceite de oliva,sal.

Dejar los garbanzos el remojo al menos 8 h antes. Cocerlos en agua caliente hasta que estén tiernos. Sacar y reservar. Cortar las hojas de espinacas y cocerlas en agua con sal. Sacar, escurrir y reservar.

En una cacerola poner a freír a fuego medio, la cebolla y el ajo muy picados en aceite de oliva. Cuando comiencen a dorarse, añadir las espinacas. Rehogar. Agregar la nata, las gambas, las especias, los garbanzos y el pan. Bajamos el fuego y lo refreimos. Corregir de sal y servir caliente.

Salsa de ajetes

También llamados ajos tiernos, el ajetes no es más que un ajo cosechado antes de que desarrolle el bulbo subterráneo. Su sabor es más suave que el del ajo.

Salsa recomendada para pescados, en especial merluza.

3 manojos de ajetes, 150 ml de aceite de girasol, sal.

Lavar y cortar los ajetes en rodajas de unos 3 mm de grosor. Poner el aceite a calentar a fuego muy suave. Añadir los ajetes y la sal. Dejar que se pochen.

Usar para pescados blancos.

Lomo a la fanta de naranja

Receta oída hace algún tiempo en el autobús, la modifique un poco para darle más consistencia al plato.

2 kg de cinta de lomo, 4 L de Fanta de naranja, 2 kg de naranjas de zumo, sal, pimienta blanca molida.

Limpiar de grasa el lomo, salpimentarlo y marcarlo en la plancha. En una fuente de horno alta poner el lomo. Cubrir con la fanta y con el zumo de las naranjas (añadir más Fanta si no cubre del todo la carne). Hacerlo 40 m por un lado, darle la vuelta y 30 m por el otro lado. Sacar y reservar.

Poner el líquido restante en un cazo a fuego medio y reducir hasta que tenga consistencia de caramelo. El azúcar que tiene el refresco ayudará a que obtenga está consistencia.

Para servir, cortar el lomo en rodajas y cubrir con la salsa.

Sopa de tomate

La sopa de tomate con pan es un plato típico de la gastronomía sevillana, aunque es uno de esos platos que cada vez te lo encuentras menos. Tiene un coste de producción bajo y es sencilla y nutritiva.

300 gr de pan, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, aceite de oliva, sal, 200 ml de tomate triturado, azúcar, hierba buena.

En una cacerola de fondo amplio poner a calentar el aceite a fuego medio. Pochar en el los ajos en rodajas, la cebolla y los pimientos en juliana.

Una vez pochadas las verduras, añadir el pan y rehogar. Bajar el fuego y agregar la sal, el azúcar, el tomate y un poco de agua. Dejar que ligue durante 20 m removiendolo para que no se pegue. Antes de terminar, añadir la hierba buena. Corregir de sal. Servir caliente.

Acelgas en adobo

Receta de origen aragonés. Las acelgas, aunque muy parecidas en forma y sabor a la espinacas, aunque un poco más suaves. Son ricas en vitaminas.

1 manojo de acelgas, 5 dientes de ajo, 40 gr de miga de pan, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce, vinagre, aceite de oliva, 1 huevo cocido.

Cortar las pencas de las acelgas en trozos  de 1 cm. Cortar también las hojas a la mitad de grosor que las pencas.

En una cacerola poner a calentar a fuego fuerte agua con sal. Cuando comience a hervir, añadir las pencas. Dejar cocer 10 m y agregar las hojas. Cocer hasta que estén tiernas. Sacar y escurrir.

En la misma cacerola poner un chorreón generoso de aceite a calentar. Añadir los ajos pelados y en rodajas y dorar. Retirar los ajos y ponerlos en un mortero junto con la pimienta, la sal, la miga y el vinagre. Machacar. Poner a calentar el aceite otra vez, añadir el pimentón (como dos cucharadas) y retirar del fuego.

Mezclar las acelgas, con el majado y el aceite con pimentón. Corregir de sal. Servir calientes rallando el huevo por encima.

Crema de calabaza

La calabaza es una baya de cáscara dura. Muy beneficiosa para la salud, destaca por su color intenso y su sabor dulzón.

1 kg de calabaza, 2 patatas, 1 cebolla, 100 gr de queso de barra, sal.

Pelar las verduras, trocearlas y ponelas a cocer en agua con sal. A media coccion añadir el queso. Sacar cuando estén tiernas. Pasarlas por la batidora con un poco de agua de la cocción. Corregir de sal. Servir caliente. Lo podemos acompañar de cuscurros de pan o dados de calabaza cocida.

Manitas de ternera guisadas

Bastante más grandes que las de cerdo, las de ternera, por su tamaño, son ideales para realizar guisos más elaborados.

2 manitas de ternera, 2 cebollas, 1 tomates, 2 yemas de huevo cocidas, 60 gr de miga de pan, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner a cocer las manitas en una olla express durante 40-50 m en agua con sal. Sacar, dejar enfriar. Deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana y rallar el tomate. En una cacerola poner a pochar la cebolla con un chorreón de aceite. Añade el tomate, baja el fuego y déjalo así unos 10 m. Añadir la carne, el laurel y un vaso de agua caliente.

Aparte, fríe el pan en aceite. Machacar el pan y las yemas salpimentadas en un mortero. Añadir al guiso. Cocer a fuego lento 30 m. Corregir de sal. Servir calientes.

Tomates rellenos de feta y aguacate

Los tomates son muy versátiles para rellenar, tanto de carne, pescado o verduras.

4 tomates de pera, 200 gr de queso feta, 1 aguacate, 100 gr de rúcula, 100 ml de mayonesa, aceite de oliva, sal.

Cortar la tapa de los tomates y un poco del fondo para evitar que se caigan. Vaciarlos con una cuchara. Untar el interior con aceite y sal. Triturar la carne del aguacate y el feta. Añadir la rúcula y la mayonesa. Mezclar bien y rellenarlos tomates. Servir fríos.

Pastel de cangrejo

Plato presente en la Ruta de la tapa de Segovia, se trata de un antiguo plato de origen sefardí.

1 kg de cangrejos de río, aceite de oliva, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, hinojo, eneldo, perejil, laurel, 39 gr de miga de pan, 4 huevos, 125 ml de coñac, 200 ml de nata, 150 ml de mayonesa, 1 clara de huevo, zumo de limón.

Cocer los cangrejos en agua caliente con sal y una hoja de laurel. Sacarlos, escurrirlos y reservar. Guardar 200 ml del caldo de cocción. Sacar la carne de los cangrejos.

Cortar finos los puerros, el ajo, la cebolla, y la zanahoria. Pochar en aceite. Añadir las hierbas y el tomate en dados. Añadir la carne de cangrejo y flambear con el brandy. Añadir el caldo reservado, la miga de pan, la nata y los huevos. Salpimentar. Triturar.Llenar un molde engrasado y enharinado y poner al baño maría durante 40 m.

Mezclar la mayonesa con el zumo de limón y una clara de huevo a punto de nieve. Desmoldar y dejar enfriar. Cortarlo en rodajas gruesas, cubrir con la crema y gratinar 7 m.