Pastel de cangrejo

Plato presente en la Ruta de la tapa de Segovia, se trata de un antiguo plato de origen sefardí.

1 kg de cangrejos de río, aceite de oliva, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 tomates, hinojo, eneldo, perejil, laurel, 39 gr de miga de pan, 4 huevos, 125 ml de coñac, 200 ml de nata, 150 ml de mayonesa, 1 clara de huevo, zumo de limón.

Cocer los cangrejos en agua caliente con sal y una hoja de laurel. Sacarlos, escurrirlos y reservar. Guardar 200 ml del caldo de cocción. Sacar la carne de los cangrejos.

Cortar finos los puerros, el ajo, la cebolla, y la zanahoria. Pochar en aceite. Añadir las hierbas y el tomate en dados. Añadir la carne de cangrejo y flambear con el brandy. Añadir el caldo reservado, la miga de pan, la nata y los huevos. Salpimentar. Triturar.Llenar un molde engrasado y enharinado y poner al baño maría durante 40 m.

Mezclar la mayonesa con el zumo de limón y una clara de huevo a punto de nieve. Desmoldar y dejar enfriar. Cortarlo en rodajas gruesas, cubrir con la crema y gratinar 7 m.

Gambones en salsa de chocolate

Receta que cogí prestada de un libro de cocina sobre el chocolate, ligeramente modificada por mi, al cambiar el chocolate negro, por chocolate blanco.

12 gambones, 2 tomates, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, 100 gr de cobertura de chocolate, tomillo, perejil, 1 hueso de jamón, 50 gr de almendras tostadas.

Pelar los gambones, dejándoles la cabeza y la cola. Salpimentarlos y reservar. En una sartén poner aceite a calentar, añadir el hueso y el laurel, el ajo y la cebolla cortados pequeños y los tomates en dados. Dejar pochar a fuego lento y reservar. En una sartén poner a fuego suave 4 cucharadas de aceite, cuando este caliente disolver en el la cobertura de chocolate. Volvemos con los gambones, hacerlos a la plancha por ambos lados. Disponer los  gambones en un plato, añadir por encima el sofrito y terminar con la salsa de chocolate. Repartir por encima las almendras partidas. Servir calientes.

Cangrejos «a la Rossini»

Rossini fue un musico italiano tan conocido por sus operas, como por su aficion por la cocina. Entre sus pasiones culinarias mas significativas encontramos el gusto por los macarrones, los cangrejos, las trufas y el foei.

1 k de cangrejos, sal, pimienta negra de grano, 2 clavos, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, unas hebras de azafrán, 1/2 receta de vinagreta.

Hervir los cangrejos en agua hirviendo con la sal, la pimienta, los clavos, el laurel, la cebolla y el azafrán. Escurrirlos. En una bandeja poner la vinagreta y los cangrejos encima partidos. Servir fríos.