Involtinis de codorniz

Se denomina  involtini a cualquier clase de alimento envuelto en otro. Las codornices, puestas de esta manera resultan muy jugosas, por que no les da tiempo a que se resequen.

4 codornices, 4 lonchas de tocino entrevetao, 1 cebolla, aceite de oliva, 100 gr de jamón serrano, 200 ml de vino blanco, sal, pimienta negra molida, tomillo, 100 ml de caldo blanco.

Limpiar bien las codornices, sazonarlas. Envolver cada una dentro de una loncha de tocino y atarlas. Poner el aceite en una cacerola y poner dentro las codornices. Cortar la cebolla en juliana y añadírsela2. Salpimentar y añadir el tomillo. cocer 15 m. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Cortar el jamón en tacos. Añadírsela a la cazuela junto con el vino. Continuar la cocción hasta que las codornices estén tiernas, dándoles la vuelta de vez en cuando, para que se hagan por todos lados. Añadir el caldo. dejar 10 m mas. Sacar las codornices, ponerlas en una fuente de horno y regarlas con la salsa. Dorarlas 5 m a 200º. Retirarles la cuerda que las ataba antes de servir. Servir calientes, acompañadas de la salsa.

Codorniz con habitas

La codorniz es una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae ampliamente distribuida en la Región Paleártica, y en África oriental y meridional.

500 gr de habitas, 2 codornices, 1 zanahoria, 1 cebolla, 4 lonchas de jamón, 1 clavo de olor, 1 hoja de laurel, 2 hojas de hierbabuena, vinagre de vino, aceite de oliva, sal.

Limpiar las codornices y colocarlas en una cazuela junto con la zanahoria sin piel, la cebolla pelada, el laurel, el clavo, el aceite, el vinagre y la sal. Cubrir de agua y dejar coser hasta que las codornices estén tiernas.

Sacar las codornices y pasar el caldo por la batidora. Ponerlo a coser hasta que reduzca y quede espesa. Deshuesar las codornices y reservar la carne. Poner en una sarten una cucharada de aceite y dorar el jamón. Agregar las habitas y saltearlas durante 5 m junto con la hierbabuena muy picadita.

Poner en el fondo de un plato la salsa, la codorniz y cubrirlas con las habitas y una lasca de jamón. Corregir de sal. Servir caliente

Codornices en salsa

6 codornices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 tomate, 1 carcasa de pollo, tomillo, sal, pimienta negra molida, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva.

Limpiar las codornices por dentro y por fuera. Salpimentarlas. Marcarlas en una cacerola con aceite y añadir la cebolla, la zanahoria, el tomillo y el tomate. Removemos , añadimos el vino y la carcasa y dejamos hervir. Añadimos  500 cl de agua y dejamos coser unos 30 m. Retirar la carcasa y las codornices y triturar la salsa y colar con un chino. Rectificar de sal y agregar las codornices y dejar que la salsa ligue con las codornices.