Pollo al azafran

La carne de pollo es una de las más populares del mundo. Es por eso, por lo que la podemos encontrar en la gastronomía de muchos países. Es un alimento básico, por lo que su precio influye en el IPC.

1 pollo troceado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio,c3 zanahorias, 1 calabacín, aceite de oliva, 200 ml de caldo de pollo, 8 almendras crudas, 200 ml de vino blanco, laurel, azafrán, perejil, sal.

Pelar y prensar el ajo. Pelar y picar la cebolla. Cortar en juliana el apio, el calabacin y las zanahorias. Majar en un mortero, el ajo, el perejil, las almendras, el azafrán y la sal.

Poner en una cacerola aceite a fuego medio. Rehogar la cebolla con el pollo hasta que comiencen a dorarse. Añadir el calabacín, el apio y las zanahorias. Rehogar 10 m. Regar con el vino. Dejar evaporar y agregar el laurel y el majado. Corregir de sal. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno. Servir caliente.

Cochinillo al horno

Cochinillo o lechón es el nombre que recibe un cerdo joven. Su consumo está muy extendido por todo el mundo.

1 cochinillo, 200 gr de manteca blanca, 2 cebollas, perejil, laurel, 2 limones, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner la manteca en un recipiente con el perejil y la cebolla finamente picados. Salpimentar. Mezclar bien.

Abrir el cochinillo por el espinazo desde la cabeza hasta el rabo. Untarlo con la mezcla. Colocarlo en una fuente de horno 1 dejarlo en reposo 1 día.

Mezclar 100 ml de aceite con el zumo de los limones. Rociar el cochinillo con esta mezcla.

Meter el cochinillo en el horno con la piel hacia abajo 1 h a 160°. Darle la vuelta y agujerear la piel con un tenedor. Meter 30 m más 280°.

Sacar, cortar y servir bien caliente.

Pollo a la crema de limon

La carne de pollo es la más consumida en todo el mundo. Es un alimento básico, por eso está incluida en el IPC.

1 kg de pechuga de pollo, 2 limones, 2 cebollas, 300 ml de nata, sal, pimienta blanca molida, aceite de oliva.

Cortar el pollo en dados de 2×2 cm. Salpimentarlos. Dorarlos en aceite de oliva bien caliente. Sacar y reservar.

En una cacerola poner la cebolla en Juliana con aceite de oliva. Cuando es pochada, añadir el pollo y el zumo de los limones. Rehogar a fuego suave 10 m. Añadir la nata y la ralladura de la cáscara de uno de los limones.

Cocer a fuego lento hasta que la carne este tierna y la salsa ligada. Corregir de sal. Servir caliente.

También lo podemos hacer con pollo troceado.

Chuletas a «la sevillana»

Este plato me lo enseño un compañero de trabajo en Barcelona. Curiosamente, aquí en Sevilla es poco conocido. Receta bastante popular en los buffet de hotel en los años 50-60.

4 chuletas de cerdo, 3 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva.

Poner las chuletas en un bol y cubrirlas con el vino. Dejar mínimo 6 h. Sacar las chuletas y escurrirlas. Pasarlas por la sartén y marcar las por ambos lados.

Cortar el ajo y el perejil bien finitos. Mezclar con el pan rallado y la sal.

Poner las chuletas en una fuente de horno que previamente habremos regado con un poco de aceite. Distribuir la mezcla de ajo por encima y añadir un chorrito de aceite.

Precalentar el horno 10 m a 250°. Meter las chuletas y dejar hasta que la mezcla se dore. Servir bien calientes.

Pechuga de pavo rellena de queso y sobrasada

En esta receta usamos solomillos de pavo. La carne de pavo es un poco seca, como la mayoría de las aves, sin embargo absorbe bien las salsas que resaltan su sabor. En este caso, la rellenar emos con queso y sobrasada.

1 pechuga de pavo, 100 gr de sobrasada, 100 gr de queso semicurado, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 manzana golden, 50 gr de uvas, harina, aceite de oliva, sal.

Abrir la pechuga en forma de libro y aplastar con suavidad. Corrar el queso en lonchas. Colocar el queso sobre la pechuga y extender sobre el queso la sobrasada.

Enrollar con cuidado para que no se desbarató. Brindar con hilo de Bramante bien apretado. Sazonar y pasarlo por harína. Sellar la carne en una sartén o plancha.

En una cacerola poner el aceite a calentar. Picar el puerro en Juliana y la zanahoria en dados y saltear los hasta que estén pochados. Salar y añadir la manzana en dados. Rehogar 10 m y añadir la carne. Cubrir con agua. Tapar la cacerola y dejar cocinar 35 m a fuego medio.

Sacar la carne. Pasar la salsa por la batidora y corregir de sal. Poner la salsa en una cacerola y añadir las uvas. Cocer a fuego suave 10 m.

Cuando la carne este fría, desbrindar y cortar en rodajas gruesas. Para servir poner las rodajas en un plato y cubrir con la salsa.

Pavo estofado en salsa de tomate

La carne de pavo es magra, sin pizca de grasa. Muy parecido al pollo en su sabor, es una carne la cual no debemos de pasar demasiado, ya que se queda seca.

600 gr de pechuga de pavo, 250 gr de tomate triturado, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, tomillo, orégano, azúcar, sal, pimienta negra molida, 150 gr de mascarpone.

Pelar y picar la cebolla y el ajo por separado. Cortar el pavo en dados de 2×2 y salpimentarlos. Poner aceite en un sartén a fuego medio, y cuándo este caliente, dorar el pavo. Retirar el pavo y reservar.

Añadir la cebolla y pocharla a fuego lento. Añadir el ajo y saltear 2 m. Agregar el tomate. Salpimentar. Añadir una pizca de azúcar, el tomillo, el orégano a fuego lento 10 m.

Agregar el queso, mezclar bien e incorporar el pavo. Cocer 5 m más a fuego lento. Servir caliente. Lo podemos acompañar con arroz.

Conejo al vino tinto

El conejo es un mamífero originario de la península ibérica. Se considera una especie invasora. Utilizado en cocina, tiene un sabor muy particular, incluso intenso diría yo, si proviene de una cacería.

1 kg de conejo, 2 cebolla, 10 dientes de ajo, 1 hija de laurel, 3 zanahorias, 8 tomates secos, 250 ml de vino tinto, sal, pimienta negra, tomillo, romero.

Trocear el conejo. Lavarlo y reservar las entrañas. En una sartén poner el aceite a calentar a fuego suave. Machacar los años y dorarlos en el aceite, añadir las entrañas y salpimentar. Retirar y reservar.

Volver a poner a calentar el aceite, añadiendo un poco más. Agregar la cebolla cortada pequeña y las zanahorias en rodajas. Cuando esten pochados, añadir la pimienta y el tomate seco. Saltear 2 m y agregar el conejo. Salar.

Añadir el vino y las hierbas. Dejar evaporar unos 5 m. Cubrir  la carne con agua y dejar calentar a fuego medio hasta que la carne este tierna.

Poner en un mortero las entrañas, los años y un poco de sal. Machacar y hacer una masa homogénea que añadiremos al guiso. Corregir de sal. Servir caliente.

Castañetas con patatas

Las castañetas, también conocidas como castañuelas son las amígdalas del cerdo. Tienen un sabor muy característico y son ricas en proteínas. Normalmente se usan a la plancha, pero también guisadas como es esta receta.

500 gr de castañetas, 500 gr de patatas, 100 gr de champiñones, 2 cebollas, 1 hija de laurel, aceite de oliva, sal, tomillo, 200 ml de vino blanco.

Limpiamos las castañetas de grasa. En una cacerola poner el aceite a calentar. Añadir el laurel y la cebolla muy picada. Cuando comience a pocharse la cebolla, agregar la carne. Salar. Añadir la harina y rehogar.

Incorporar el vino y el tomillo. Dejar que evapore, cubrir de agua y cocer unos 40 m.

Limpiar los champiñones con un paño húmedo, quitarles la parte terrosa y cortarlos en 4 partes. Pelar y cortar las patatas en dados de 2×2. Añadir al guiso las patatas y champiñones. Volver a cubrir con agua y dejar hervir hasta que las patatas estén tiernas. Corregir de sal. Servir caliente.

Lengua de ternera «a la moderna»

Una receta antigua para hacer la lengua de ternera. Un manjar que se usa poco.

1 kg de lengua de ternera, 100 gr de tocino, 50 gr de manteca blanca, 150 ml de jerez, 24 chalotas, 24 aceitunas verdes, 12 zanahorias, 2 dientes de ajo, laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida.

Escaldar la lengua 2 m en agua hirviendo. Pasarla por agua fría y quitar la piel con ayuda de un cuchillo.

Rehogarla en la manteca, añadir el jerez, la carne de los tomates, las hierbas en un altillo, 500 ml de agua, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer 1 h a fuego medio. Añadir las chalotas, las zanahorias en rodajas y las aceitunas. Tapar y dejar hasta que la lengua este tierna.

Sacar la lengua y cortarla en rodajas. Usar las chalotas, las zanahorias y aceitunas de guarnición y pasar el resto por la batidora

Tapar la carne con la salsa. Servir caliente.

Lomo con manzanas

El lomo es una de las partes más jugosas del cerdo.

1 pieza de 2 kg de lomo de cerdo, 2 kg de manzanas golden, 250 gr de ciruelas pasas, salvia, mejorana, sal, pimienta negra molida, 100 gr de manteca blanca.

Atar el lomo. Salpimentar. Untarlo con la manteca.  Colocarlo en una bandeja y asar en el horno 20 m a 220°.

Pelar y trocear las manzanas en láminas y poner en el fondo de la bandeja de horno junto con las ciruelas. Colocar el lomo, al cual habremos dado la vuelta, encima.  Espolvorear las hierbas por encima. Hornear 25 m a 220°.

Sacar la carne y desatar. Dejar atemperar. Servir cortado en rodajas, acompañado de la fruta.