Bacalao «Ze María»

Un salteado que aprendí hace unos 20 años trabajando cerca de Portugal. Para mi, más sabroso que el bacalao dorado.

100 gr de migas de bacalao, aceite de oliva, 1 cebolla, 3 patatas, perejil picado, sal.

Desalar el bacalao, para ello lo lavamos y enjuagamos con agua fría hasta que pierda toda la sal. Escurrir y reservar.

Pelar y cortar en rodajas las patatas. Hacerlas en el horno hasta que estén tiernas.

En una sartén poner a calentar el aceite. Añadir la cebolla a gajos, pochar y agregar el bacalao. Por último añadir las patatas y revolver. Correguir de sal. Servir caliente.

Bacalao Felipe II

El bacalao es un pez que vive en aguas frías. Hay unas 60 especies, siendo las más conocidas la del Atlántico y de Noruega.

800 gr de lomos de bacalao, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, harina, 500 ml de filete de pescado, 40 ml coñac, 50 ml de vino blanco, 250 ml de nata, 50 gr de almendras, aceite de oliva, nuez moscada, sal, pimienta blanca molida.

Cortar el bacalao en dados de 2×2 cm. Enharinarlos y dorarlos en aceite caliente. Sacar y colocar en una cazuela de barro amplia.

En una sartén, sofreír la cebolla y los ajos cortados muy finos en aceite de oliva. Cuando estén dorados, agregar la harina, el fumet, el coñac, el vino, la pimienta, la nuez moscada, las almendras que previamente habremos triturado y la nata. Mezclar hasta que sea homogénea. Verter esta salsa encima del bacalao y gratinar. Servir caliente.

Merluza a la gallega

Uno de los platos más ricos y tradicionales de la gastronomía gallega. Y si la merluza es de pincho, pues mucho mejor.

3 rodajas de merluza, aceite de oliva, sal, laurel, 8 dientes de ajo, 1 cebolla, pimentón dulce, vinagre.

Cocer la merluza en una cacerola con sal, un poco de aceite y una de cebolla, durante 7 m desde que el agua comience a hervir. Sacar y reservar.

Sofreír los ajos a rodajas gruesas en una sartén con abundante aceite. Cuando el ajo esté dorado, añadir 2 cucharadas de pimentón y retirar la sarten del fuego. Añadir vinagre al gusto y ligar bien. Poner la merluza en un plato, y añadir por encima la ajada.

Suele ser normal, usar patatas cocidas como base para la merluza. Servir caliente.

Bacalao a la casera

El bacalao es una de las especies más apreciadas de peces. Vive en aguas frías y es, comúnmente, un pescado pequeño o mediano, aunque se dan casos de especias de hasta 2 metros.

500 gr de lomo de bacalao fresco, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva, vinagre, harina, 50 gr de piñones.

Cortar los lomos en 2 piezas, enharinarlos y freírlos en aceite buen caliente. Sacar, escurrir y reservar.

Poner aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Añadir el ajo, la cebolla y el perejil cortados finamente. Agregar sal, pimienta y los piñones machacados. Cuando comiencen a dorarse, añadir 200 ml de agua y unas gotas de vinagre. Mezclar hasta ligar la salsa. Para servir, poner el bacalao en un plato, cubriéndolo con la salsa. Servir caliente.

Huevas en escabeche

Una de las maneras más útiles de conservar la comida es el escabeche. Este además, aporta sabor y una textura más cremosa.

500 gr de huevas de merluza, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre de vino blanco, sal, tomillo, laurel.

En una cazuela amplia poner a calentar el aceite a fuego suave. Agregar las cebollas en juliana y los ajos en láminas. Pochar. Añadir entonces las huevas, pinchadas para que no se revienten. Agregar el vinagre y la misma cantidad de agua hasta cubrirlas. Añadir entonces el laurel, el tomillo y la sal. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén hechas. Dejar enfriar y servir frias.

Huevas en caldereta

Buscando la receta de huevas en adobo, me tropecé con esta, la cual me resultó muy curiosa. El resultado es espectacular, resaltando lo gujosas que quedan.

500 gr de huevas de merluza, 2 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo, perejil, coñac, sal, 2 hojas de laurel, en pimentón dulce.

Limpiar las huevas de venas. Lavar con agua fría y pincharlas. En una cacerola, poner el aceite a calentar, añadir las verduras cortadas pequeñas. Agregar el laurel y el perejil. Pochar. Bajar el fuego y cubrir con las huevas. Salar. Poner el fuego suave y cubrir de con agua.

Dejar unos 30 m. Añadir el coñac, el pimentón y dejar 10 m más. Corregir de sal.

Salteado sanluqueño

Una receta originaria de Sanlúcar de Barrameda. Antiguamente se usaban los cortes prescindibles después de racionar el pescado para está receta. Yo uso pez espada como ingrediente principal.

500 gr de pez espada, 150 gr de taquitos de jamón serrano, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 150 ml de manzanilla de Sanlucar.

En una cacerola, poner el aceite de oliva a calentar. Añadir el laurel y los ajos cortados por la mitad y dorarlos. Añadir el pescado cortado en dados de 1×1 cm aproximadamente. Saltear, añadir el jamón y saltear. Agregar el vino y dejar reducir a fuego vivo. Corregir de sal. Servir bien caliente.

Merluza abuñolada

Una manera de que los niños coman pescado. Envolviendo los filetes en una masa rebosable.

750 gr de filetes de merluza, sal, aceite de oliva, levadura, aceite de freir.

Sacar las espinas de la merluza, separar los lomos y cortarlos en tres trozos cada una y estos a su vez en tres. Salar. Poner la harina en un bol, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y la levadura desleida en agua templada. Mezclar, añadiendo el resto del agua poco a poco. Dejar reposar 1 h, fuera de la nevera.

Poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Cuando esté caliente, bañar los filetes en esta pasta y freir hasta que estén dorados. Servir caliente.

Besugo al horno

Está es una receta que se a hecho en mi familia desde que tengo uso de razon. E puesto besugo, pero también lo podemos hacer con merluza, choba,lubina, o cualquier pescado similar.

1 besugo, 1 kg de patatas, 2 tomates, 2 pimientos italianos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 500 ml de vino blanco, 1 limones, perejil, sal, aceite de oliva.

Lavar, desescamar y destripar el pescado. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor. Poner en una bandeja de horno y regarlas con aceite. Añadir encima la mitad de los ajos desgranados y las cebollas, los tomates y los pimientos a rodajas. Salar. Cubrir con el vino y meter en el horno 10 m a 180°. Hacer 3 rajas a cada lado del pescado. Introducir en ellas una rodaja de limón y un picadillo del resto de los ajos y el perejil. Poner encima de la guarnición y hornear 30 m a 180°. Cubrir la bandeja con papel de aluminio.

Para servir, colocar parte de la guarnición en un plato, y encima una porción del pescado. Regar con el líquido resultante de la coccion. Servir caliente.

Atún escabechado

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre.1 kg de lomo de atún, 1 cabeza de ajos, 3 hojas de laurel, 3 dl de aceite de oliva, pimienta negra en grano, vinagre de jerez, sal.Poner el atún en abundante agua fría con sal durante 20 m. Sacar, lavar y reservar. Pelar los ajos. Laminarlos y ponerlos en una olla con el aceite a fuego muy suave 20 m. Retirar los ajos y dejar enfriar. Añadir el vinagre, el laurel y la pimienta. Cubrir con agua y llevar a ebullición durante 10 m. Apagar el fuego e introducir el atún. Tapar la cacerola y dejar enfriar. Servir frío cortado en rodajas o en tacos.