Natillas a la crema quemada

Antigua receta de gran tradición en la cocina extremeña.

1 L de leche, 10 yemas de huevo, 300 gr de azucar, 1 rama de canela, 1 cáscara de naranja, 1 cáscara de limón, 1 cucharada de maicena, miel, 15 gr de azúcar glass, 125 ml de coñac.

En un cazo poner la leche, a la que habremos añadido la canela, las cáscaras y el azúcar. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y colar.

A parte, batir las yemas con la maicena. Juntar con la leche y poner en el fuego a calentar hasta que hierva. Remover para que no se queme. Retirar del fuego y poner en recipientes individuales.

En una sartén poner el azúcar glass y cubrir de agua. Hacer caramelo, añadir la miel, el licor y dejar evaporar. Una vez frío, añadir a las natillas.

Crema de setas

Las setas u hongos suelen crecer en zonas húmedas y con poca luz. Algunas especies sin comestibles y otras venenosas. Otras en cambio, son alucinógenas.

300 gr de champiñones, 300 gr de setas variadas, aceite de oliva, 3 chalotas, harina, 600 ml de caldo de ave, tomillo, romero, perejil, eneldo, 20 ml de nata, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las setas y los champiñones con un paño húmedo. Cortar las chalotas muy finas. Calentar en una cacerola el aceite. Añadir los chalotes y pochar. Incorporar los champiñones y las setas cortadas. Rehogar 10 m, añadir la harina y el caldo. Añadir las hierbas y dejar cocer 20 m. Retirar las hierbas y pasar por la batidora.

Pasar por el chino. Verter la crema en una cacerola, salpimentar y añadir la nata. Mezclar bien. Servir caliente en un plato o un bol, espolvoreando por encima un poco de eneldo.

Nuggets de pollo

Los nuggets son un entrante típico de la cocina de USA. Creados allá por los años 50, los popularizó la cadena McDonald’s en los 80.

500 gr de carne pollo picada, 150 gr de  gouda, 5 huevos, sal, harina, pan rallado, aceite de freír.

Poner la carne en un bol amplio. Añadir el queso que habremos rallado, pero no muy fino. La sal y 2 huevos. Remover hasta que esté bien ligado. Tapar y reservar en la nevera 6 h al menos.

Sacar y hacer bolitas con la masa, que después aplastaremos antes de rebozarlas. Pasar por harina, huevo y pan rallado para empanarlas. Freírlas en abundante aceite caliente, y escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Servir calientes.

Un «distraído»

Plato típico de algunas zonas de Aracena (Huelva).

2 tomates, 1 trozo de panceta, aceite de oliva.

Lavar y descorazonar el tomate. Cortarlo en rodajas gruesas y estar por la mitad. Colocar en un plato cubriéndolas con la panceta cortada en finas lonchas. Regar con el aceite.

Arroz con bacalao II

Nunca antes había hecho este plato, pero al comprar bacalao fresco hace pocos días, me decidí. Este es el resultado.

300 gr de bacalao fresco, 1 cabeza de bacalao, aceite de oliva, laurel, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 500 gr de arroz, 200 ml de vino blanco, sal.

En una cacerola poner la cabeza del pescado y cubrir de agua. Añadir sal y una hoja de laurel y poner a hervir a fuego fuerte durante 90 m. Reservar.

En una cacerola amplia poner a calentar a fuego medio el aceite y el laurel. Añadir las verduras cortadas muy finas y pochar. Cortar el bacalao en trozos grandes. Añadir el vino al guiso y bajar a fuego suave. Poner el bacalao en un escurridor y meter en la cacerola, para que se cueza.

Sacar el pescado y reservar. Añadir el arroz al sofrito, cubrir de agua y cocer 20 m. Añadir el bacalao, moviendolo con cuidado para que no se desmorone. Cocer 5-10 m más hasta que este tierno el arroz. Corregir de sal. Servir caliente.

Calamares a  la riojana

Los calamares a la riojana son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española.

500 gr de calamares en rodajas, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 1 tomate, 50 gr de guisantes, laurel, aceite de oliva, sal, cominos, cilantro, pimentón dulce, 300 ml de vino tinto.

En una cacerola poner a calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento cortados pequeños. Rehogar hasta que estén pochados. Agregar el tomate, el laurel y los guisantes. Rehogar 10 m. Incorporar entonces los calamares y saltear. Agregar el tinto, la sal y las especias. Dejar a fuego suave, hasta que la salsa este reducida. Corregir de sal. Servir calientes.

Papas «arrugás»

Las papas arrugas son el aperitivo canario mas famoso. También las podemos usar de guarnición.

1 kg de patatas de guarnición, 300 gr de sal fina.

En una cacerola ancha poner las patatas que previamente habremos lavado. Cubrirlas de agua y añadir la sal. Hervir a fuego medio-fuerte, hasta que las patatas estén tiernas y el agua haya desaparecido prácticamente, así conseguiremos que la sal se pegue a las patatas.

Arroz negro (chocolate)

Pues si, no es un arroz negro al uso. Este es un postre. Receta de un libro sobre chocolate que tengo.

250 gr de arroz bomba, 100 gr de chocolate con leche, 500 ml de leche, 50 gr de azucar glass, canela molida.

Poner la leche y el azúcar en una cacerola a fuego medio. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y dejarlo hasta que esté cocido. Agregar 3/4 partes del chocolate que previamente habremos rallado. Añadir también la canela y mezclar hasta que esté bien ligado. Verter en recipientes individuales, espolvoreando por encima el resto del chocolate. Servir caliente.

Tartar de salmón

Tartar es una preparación de carne, pescado crudo, cortado muy fino, condimentado con otros ingredientes o salsas. También se puede hacer de verduras o frutas.

200 gr de salmón crudo, 1/2 aguacate, 1/2 cebolla, alcaparras, pasta wasabi, cebollino,salsa de soja, 20 gr de granada.

Cortar el salmón, el aguacate, la cebolla, el cebollino y las alcaparras muy finas. Mezclar en un bol. Añadir wasabi y soja al gusto.

Servir el tartar frio, escurriendo la salsa sobrante y añadiendo la granada por encima.

Consomé de almendras

El consomé es un caldo elaborado con carnes y verduras. Generalmente se sirve caliente como primer plato.

1/4 de gallina, 1 trozo de costilla, 1 trozo de hueso de jamón, 1 codillo de cerdo, 1 zanahoria, 2 pimientos italianos, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 1 rama de apio, 6 judías verdes, sal, 400 gr de almendras crudas, 150 ml de manzanilla, 100 ml de coñac.

Poner a cocer en una olla con agua la gallina, la costilla, el hueso de jamón, el codillo, el apio, el puerro, las judías, los pimientos y la zanahoria durante al menos 2 h.

Colar el caldo y dejar enfriar. Quitarle la grasa y sacar 500 ml de caldo en un bol. Añadir a esta caldo las almendras, la manzanilla, el coñac y triturar con una batidora. Añadir poco a poco al caldo colado. Sazonar. Servir caliente.