Sopa de rape

La sopa de rape es un plato tradicional navideño en la provincia de Málaga. El rape es quizás el pescado que más sabor da a las sopas marineras.

2 L de agua, 800 gr de rape, 5 cebollas, 2 dientes de ajo, 4 tomates , 3 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 12 granos de pimienta negra, azafrán, pimienta negra molida, 1 cáscara de naranja, 1 rama de hijo, aceite de oliva.

Poner al agua a calentar a fuego fuerte con la cabeza, la espina y la cola del rape, 2 cebollas partidas, sal 1 hoja de laurel, el tomillo, y la pimienta en grano. Hervir 45 m, desespumandolo de vez en cuando. Colar el caldo y reservar.

En una sartén poner aceite, añadir los ajos y el resto de cebollas muy picadas a pochar. Agregar los tomates triturados, el laurel y salpimentar. Cocer 15 m. Agregar la carne del rape troceada y el azafrán. Remover bien. Cubrir con el caldo reservado. Añadir la cáscara de naranja y el hinojo. Cocer 45 m más. Corregir la sal. Servir caliente.

Higado de rape

Un manjar digno de dioses, así podríamos describir el hígado de rape. Una receta sencilla, eso si, tiene un sabor muy fuerte y característico, por lo que no gusta a todo el mundo.

500 gr de hígado de rape, 150 gr de cebolla carameliza, sal, vinagre de vino blanco.

Hacer morcillas no muy gruesas con el hígado de rape, envolviendo este en papel transparente. En una cacerola poner agua a fuego, junto con la sal y un chorreon de vinagre. Cuando comience a hervir añadir las huevas y dejar cocer 20-25 m a fuego muy fuerte. Sacar y enfriar introduciendo el hígado en agua con hielo. A la hora de servir cortar rodajas gruesas de hígado y poner encima una cucharadita de cebolla caramelizada. Servir frío.

Rape en escabeche

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

1 k de filetes de rape, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 200 ml de vinagre de vino, aceite de oliva, harina, sal, 2 hojas de laurel, aceite de freír.

Sazonar el pescado y pasarlos por harina. En una sartén poner a calentar abundante aceite a fuego vivo. Cuando este caliente, freír en ella el rape. Sacarlos, escurrirlos y colocarlos en una cazuela. En una sartén poner un chorreon de aceite de oliva y pochar en el la cebolla, la zanahoria y los ajos cortados en juliana. Cuando este pochado, añadir el laurel, el vinagre y 1 vaso de agua templada. Dejar cocer 10 m. Sacarlo del fuego y añadírselo a la cazuela donde tenemos el pescado. Dejarlo reposar 8 h antes de servirlo. Servir frió.