El caldo de pescado, también llamado fumet, se prepara cociendo espinas y cabezas de pescado junto con verduras aromáticas durante un tiempo breve, ya que una cocción larga puede amargarlo. Se cuela para retirar los restos sólidos y se emplea como base de arroces, sopas, salsas y guisos de pescado y marisco. Conviene desespumarlo durante la cocción para que quede limpio.
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