Menudo de chocos

El menudo de chocos es una popular adaptación de un Guido de carne a un guiso marinero.

2 kg de chocos, 2 chorizos, 200 gr de garbanzos,1 trozo de tocino entrevetado, 200 gr de manteca blanca, 1 cabeza de ajos, 2 patatas, 2 tomates, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, sal, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en grano, cominos en grano, semillas de cilantro, pimentón dulce, agua.

Poner los garbanzos en remojo al menos 8 h antes. Limpiar los chocos, quitarles el ojo y las aletas y cortarlos en tiras no muy gruesas.

En una cacerola amplia y honda poner unos 2 L de agua a hervir a fuego fuerte. Añadir los garbanzos, los chorizos y el tocino en trozos, la manteca, la cabeza de ajos, el laurel y el resto de verduras troceadas. Añadir un chorreón de aceite y sal. Hervir durante 1 h y añadir el choco.

Moler las especies en un molinillo y agregar al guiso. Dejar hervir a fuego medio hasta que el choco esté tierno Reducir el caldo bien. Corregir la sal. Servir caliente.

Menudo

El menudo es uno de los platos mas tradicionales de Sevilla, aunque se elabora en toda España y otros países como República Dominicana o Cuba donde se conoce popularmente como «mondongo».

2k de menudo de ternera, 1/2 manita de ternera, 3 chorizos, 1 patata, 3 zanahorias, 2 tomates, 2 cabezas de ajo, 1 pimiento italiano, 2 cebollas, 1 hoja de laurel, 1 ñora, 1 pastilla de caldo de carne, pimienta negra en grano, 3 clavos de olor, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de cominos, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 chorreon de vinagre.

Cortar el menudo en cuadraditos de 2×2, ponerlo a hervir en una cacerola cubiertos de agua, con sal y un chorreon de vinagre durante 30 m para que pierda el tufo. Escurrirlo y lavarlo con abundante agua fría. En una olla express poner un tercio de agua a calentar a fuego medio. Pelar y lavar las verduras. Añadir la ñora, el laurel, las cabezas de ajos enteras, el pimiento, la cebolla y el tomate en trozos. Las zanahorias en rodajas y la patata en dados pequeñitos. Añadir todas las especias menos el pimentón. Cortar el chorizo en rodajas y ponerlo en la olla junto con la pastilla de caldo de carne. Cuando comience a hervir poner en la olla el menudo y cubrirlo de agua. Cerrar la olla de dejarla hervir durante 30 m. Si al abrirla no está tierno, dejarlas un poco de mas tiempo hasta que lo estén. Para terminar añadir el pimentón y la sal y dejarlo hervir unos 10 m. Servir caliente.