Los sesos de ternera son el cerebro del animal, de textura más suave y blanda que la de otras vísceras. Se limpian retirando la fina membrana que los envuelve y se dejan en agua fría para que pierdan la sangre antes de cocinarlos. Se cuecen ligeramente y después se rebozan y fríen, o se saltean con mantequilla, y también se usan en croquetas y en tortilla.
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