Antiguamente el término se usaba para aludir a la carne de cualquier animal de caza mayor, pero actualmente su uso se restringe a la de las diversas especies de ciervo.Tiene un sabor parecido a la ternera, pero más sabroso. Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura.
1 k de lomo de ciervo, 1 L de vino tinto, 200 cc de coñac, sal, pimienta negra, 200 gr de frutas del bosque.
Marinar la carne en el vino y el coñac durante 24 h. Salpimentar la carne y marcarla en el horno durante 10 m. Hacer un puré con 3/4 partes de las frutas del bosque. Poner el resto de frutas del bosque, junto con el puré y la mezcla de coñac y vino tinto en una sartén a reducir a fuego suave. Servir caliente, cortando el lomo en rodajas gruesas y cubriéndolo con la salsa.