Una receta que me pasaron los padres de mi cuñado, que durante muchos años han tenido un restaurante en Sevilla (Casa Calvillo). Es una receta tradicional.
1 conejo, las entrañas del conejo, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo seco, sal, aceite de oliva, 1 rebanada de pan frito, 200 ml de vino blanco seco, pimienta negra molida.
Trocear el conejo y lavarlo en agua fría. En una cacerola poner el aceite a calentar. Partir los ajos enteros y dorar. Retirar los ajos y reservar. Hacer lo mismo con las entrañas. Sacarlas y reservar también.
Dorar el conejo en el mismo aceite. Una vez dorado, salpimentar, agregar las hierbas y el vino. Dejar evaporar 5 m. Incorporar los ajos.
Mientras, poner en un mortero las entrañas, el pan y un poco de sal. Machacar hasta que sea una pasta. Añadir está al guiso para que se espese la salsa. Corregir la sal, si hiciera falta. Servir caliente.