Aunque me suele gustar más el escabeche en pescado y verduras,con las perdices funciona muy bien.
4 perdices, 2 cabezas de ajo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 200 ml de aceite de oliva, 250 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de agua, 1cucharada de pimienta negra en grano, 2 clavos, sal, 4 hojas de laurel, tomillo.
Desplumar las aves. En este caso, las vamos a escabechar, por lo tanto la piel no es necesaria. Rajar la piel del pecho de la perdiz y despegarla de la carne para quitar las plumas. Cortar patas, cabeza y las puntas de las alas. Una vez limpias de plumas, abrirles el vientre y sacarle las entrañas. Cortar en cuatro trozos y reservar.
En una cacerola poner el aceite a fuego medio. Dorar los trozos de perdiz y reservar. Añadir los ajos partidos y la cebolla y la zanahoria en juliana. Pochar. Agregar el vino y dejar evaporar 5 m.
Añadir entonces la pimienta, el clavo, el tomillo, el vinagre y el agua. Salar. Añadir las codornices y cubrirlas con el líquido. Dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernas (90-120 m). Corregir de sal. Servir calientes o frías según el gusto.