Una receta del Profesor Capo, impulsor de la cocina vegetariana en España.
1 calabacín, 1 remolacha, 1 limón, brotes de puerro, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 60 ml de aceite de oliva, sal.
Lavar y secar el calabacín y la remolacha. Cortarlos en rodajas muy finas. Exprimir el limón y rociar con el zumo las verduras.
En un bol, poner el aceite, la mostaza y la sal. Batir hasta que obtengamos una vinagreta. Montar en un plato la remolacha, colocando encima el calabacín. Disponer por encima los brotes y regar con la vinagreta al gusto. Servir frío.