Cocina y experimentos varios
Las chuletas de cordero se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal. Son posiblemente la parte más sabrosa del cordero.
1 kg de chuletas de cordero, sal, pimienta negra molida, estragón.
Salpimentar las chuletas. Asar en una parrilla vuelta y vuelta para que no pierdan su jugo, espolvorearlas con el estragón. Servir calientes.
El tournedo es un corte transversal del solomillo de buey atado con una fina banda de tocino de cerdo. Es propio de la gastronomía francesa. Hoy en día, su uso se ha extendido y también se usan otras carnes.
1 solomillo de cerdo, 6 lonchas de panceta, mantequilla, sal, pimienta negra molida, perejil, 1 limón.
Forrar el solomillo con las lonchas de panceta, atravesandolos con un palillo para sujetarlos. Cortarlos rodajas del ancho de la panceta. Freirlos en mantequilla a fuego muy fuerte. Salpimentar después de la cocción.
Mezclar 100 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, el jugo del limón, sal y pimienta. Colocar un poco sobre cada tournedo. Servir calientes
El chilindrón es una preparación en forma de salsa muy típica del norte de España. Es adecuado para aves y carnes de caza. Su consumo tradicional está ligado a la primavera y las épocas festivas. Destaca por su color rojizo.
1 kg de cordero, 200 gr de jamón serrano, 2 pimientos rojos, 4 tomates, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, 200 ml de agua, sal, pimienta negra molida, perejil.
Trocear el cordero, cortar a taquitos el jamón. Pelar y cortar el ajo, la cebolla y el tomate en juliana. Retirar las pepitas de los pimientos e igualmente cortarlo en juliana.
En una cazuela, poner aceite a calentar y agregar el ajo y la cebolla. Agregar la carne y dorarla. Añadir el tomate y el perejil muy picado. Repartir el jamón por encima y cubrir con el agua. Dejar cocinar 10 m, añadir el pimiento y salpimentar. Tapar, cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada ( unos 45 m). Servir caliente.
Pues esta es la receta que se hace desde hace años en el establecimiento en el que estoy trabajando actualmente. Eso sí, cambie la cantidad de la especias a mi manera. Quizá el rasgo más característica de esta receta, quizá sea, la canela.
4 kg de cola de toro (cortada), 3 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 3 zanahorias, 1 L de vino tinto, 300 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 nuez moscada, 1 cucharada de canela, 5 clavos de olor.
Pelar, y cortar en trozos la carne de las verduras, añadir los vinos y las especias. Pasar todo por la batidora y reservar.
En una cacerola amplia, poner un buen chorreón de aceite de oliva. Ir poniendo la cola , intentando no apilarlas. Salar. Agregar la salsa por encima y tapar. Poner a calentar a fuego fuerte, e ir removiendo de vez en cuando para que la carne coja el sabor de la salsa.
Si vemos que se queda sin líquido, le podemos añadir más vino o agua. Tendremos que dejarla a fuego hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Retirar del fuego. Corregir la sal. Servir caliente.
El conejo es un mamífero. Es muy común y fácil de encontrar, se caracteriza por su peculiar sabor que combina bien con hierbas aromáticas.
1/2 conejo, aceite de oliva, 3 ramas de romero, sal, 10 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco seco.
Partir el conejo en trozos. Poner en una bandeja de horno, con las hierbas, el aceite y el vino. Salar. Meter el horno a 180°, hasta que la carne esté tierna y dorada. Remover de vez en cuando, para que se haga bien. Servir caliente.
El cordero es una oveja de entre 1 mes y 1 año de edad. Se comenzó a producir en Oriente desde hace unos 9000 años. Es usual que no sea muy tierna y tenga un sabor intenso.
750 gr de carne de cordero, 1 cebolla, 4 zanahorias, 10 ramilletes de coliflor, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimentón dulce, pimentón picante, sal, harina, pimienta negra molida, romero, tomillo, 200 ml de vino blanco seco.
En una cacerola poner aceite a fuego medio. Cuando esté caliente, añadir la cebolla en juliana. Pochar. Añadir el cordero troceado, una cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de romero y el vino. Salpimentar. Agregar el caldo de carne. Cubrir de agua, y dejar hervir 30 m.
Añadir las zanahorias ralladas. Agregar la harina. Mezclar bien. Dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Rectificar la sale sal.
En una cacerola poner agua con sal a cocer. Cuando esté caliente, añadir las ramos de coliflor y cocer hasta que estén tiernos. Sacar, escurrir y servir junto al cordero.
Esta es una receta que hacéis la abuela de uno de mis mejores amigos. Es una receta que siempre me ha llamado mucho la atención, tanto por su sencillez como por su sabor.
2 solomillos de cerdo, 2 latas grandes de melocotones en almíbar, 2 cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.
Salpimentar los solomillos. Sellarlos en una plancha con un poco de aceite de oliva. Retirar y reservar.
En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar la cebolla en juliana y pochar. Añadir los solomillos y verter por encima los melocotones troceados y el almíbar. Cubrir con agua. Dejar cocer a fuego suave, hasta que el solomillo este tierno.
Sacar entonces la carne y pasar la salsa por la batidora. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario. Servir el solomillo en rodajas gruesas y verter la salsa por encima. Servir caliente.
Una receta que me pasaron los padres de mi cuñado, que durante muchos años han tenido un restaurante en Sevilla (Casa Calvillo). Es una receta tradicional.
1 conejo, las entrañas del conejo, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo seco, sal, aceite de oliva, 1 rebanada de pan frito, 200 ml de vino blanco seco, pimienta negra molida.
Trocear el conejo y lavarlo en agua fría. En una cacerola poner el aceite a calentar. Partir los ajos enteros y dorar. Retirar los ajos y reservar. Hacer lo mismo con las entrañas. Sacarlas y reservar también.
Dorar el conejo en el mismo aceite. Una vez dorado, salpimentar, agregar las hierbas y el vino. Dejar evaporar 5 m. Incorporar los ajos.
Mientras, poner en un mortero las entrañas, el pan y un poco de sal. Machacar hasta que sea una pasta. Añadir está al guiso para que se espese la salsa. Corregir la sal, si hiciera falta. Servir caliente.
Una receta con pollo, quizás la carne más común y apreciada de la gastronomía mundial. Esta receta se me ocurrió a partir del pollo a la crema de limón.
1/2 pollo, 2 cebollas, 1 naranja, 1/2 L de zumo de naranja, mantequilla, sal, pimienta negra molida, 1 hoja de laurel, 300 ml de nata.
Cortar el pollo en trozos. Salpimentar y marcar en el horno durante 15 m a 200°. En una cazuela poner la mantequilla a fuego medio. Añadir el laurel y las cebollas en juliana. Cuando estén pochadas, añadir la cáscara de la naranja (sin la parte blanca), en juliana. Saltear 5 m.
Agregar el pollo y saltear durante 5 m. Agregar el zumo, dejar que caliente y agregar la nata. Remover hasta que la salsa este ligada. Corregir de sal. Servir caliente.
La carne de caza es muy apreciada para guisos, debido a su fuerte sabor es común añadirle vinos y hierbas aromáticas.
2 kg de carne de ciervo, aceite de oliva, sal, pimienta negra en grano, tomillo, pimentón dulce, 4 zanahorias, 1 cabeza de ajos, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, 500 ml de oloroso, 300 ml de vino blanco.
Cortar la carne en trozos de aproximadamente 2×2 cm. Dejarla macerando en el vino blanco al menos durante 4 h.
En una cacerola poner a calentar el aceite, añadir el laurel y la cabeza de años partida por la mitad. Cuando comiencen a pocharse añadir las zanahorias en rodajas, y las cebollas y los pimientos en Juliana. Sofreir todo unos 5 m. Añadir la carne, y la pimienta. Dejar cocer unos 29 m. Salar. Añadió el tomillo, el pimentón y el vino. Rehogar. Cubrir con agua y dejar a fuego medio hasta que la carne este tierna. Corregir de sal. Servir caliente.
Lo suelo acompañar con patatas al horno, aunque también podemos usé patatas fritas o arroz cocido o salteado.