Una receta antigua para hacer la lengua de ternera. Un manjar que se usa poco.
1 kg de lengua de ternera, 100 gr de tocino, 50 gr de manteca blanca, 150 ml de jerez, 24 chalotas, 24 aceitunas verdes, 12 zanahorias, 2 dientes de ajo, laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida.
Escaldar la lengua 2 m en agua hirviendo. Pasarla por agua fría y quitar la piel con ayuda de un cuchillo.
Rehogarla en la manteca, añadir el jerez, la carne de los tomates, las hierbas en un altillo, 500 ml de agua, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer 1 h a fuego medio. Añadir las chalotas, las zanahorias en rodajas y las aceitunas. Tapar y dejar hasta que la lengua este tierna.
Sacar la lengua y cortarla en rodajas. Usar las chalotas, las zanahorias y aceitunas de guarnición y pasar el resto por la batidora
Tapar la carne con la salsa. Servir caliente.