Carnes

Terrina de perdiz

9 de agosto de 2024 Por Miguel A. Lopez

Un plato de carne de caza.

Ingredientes

Deshuesar las perdices dejando los trozos de carne enteros.
Salpimentar y dejarlos marinar en 100 ml de cava 1 día. Guardar los huesos.
Sacar de la marinada.
Picar las perdices, el cerdo y la ternera.
Salpimentar y añadir un pellizco de nuez moscada.
Agregar los huevos y el cava de la marinada.
Preparar un fondo con los huesos que rehogaremos en aceite.
Agregar la mantequilla, la cebolla y las chalotas picadas. Añadir tomillo y laurel.
Agregar el resto del cava y cubrir con agua.
Dejar cocer 1 h a fuego fuerte y dejar reducir.
Dejar enfriar y agregar al relleno.
Hacer una incisión en las castañas y cocerlas al vapor por 45 m.
Poner en el fondo de una terrina las lonchas de bacon, sobre ellas una capa de relleno y una capa de castañas partidas por la mitad.
Repetir la operación hasta que la terrina esté completa.
Colocar encima el tomillo y el laurel.
Precalentar el horno a 180°.
Hacer al baño maría durante 90 m. Sacar y dejar enfriar.
Dejar reposar 48 h antes de servir.