La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras.
30 gr de rape,, 1,5 L de leche, 300 gr de mantequilla, 500 gr de harina de fuerza, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, 1 cebolla, 8 huevos, harina de freír, 300 gr de kikos, aceite de freír.
En un cacerola poner agua y sal cocer el pescado y después sacarlo con una espumadera, dejarlo enfriar, desmigar y reservar.
En un cazo poner la mantequilla, la sal, la pimienta la nuez moscada y la cebolla cortada pequeñita a fuego medio, cuando la cebolla este pochada, añadir la harina y mezclarlo todo.
En una olla alta poner a calentar la leche, y cuando empiece a hervir ligar con la mezcla anterior con una batidora para que no se formen grumos. Añadir el rape y removerlo bien para que se distribuya por toda la masa.
En una bandeja poner un chorreón de aceite y extenderlo por toda la superficie. Poner encima la masa y cubrirla con film. Dejar enfriar durante al menos 4 horas en la nevera.
Sacar y formar la croquetas. Pasarlas por harina, huevo y kikos que previamente tendremos machacados, para empanarlas. Freírlas en abundante aceite bien caliente. Servir caliente o frías según el gusto.