Categoría: Cefalopodos

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Hamburguesas de sepia

Receta que aprendí hace unos 20 años, cuando aún estaba al principio de mi profesión. Me parece una receta interesante, nada convencional y elegante.

350 gr de sepia, 150 gr de chipirones, 10 langostinos, 5 tomates cherry, sal.

Picar finamente y mezclar la sepia y los chipirones. Hacer una masa y meter en la nevera al menos 3 h. Pelar los langostinos y cortar los cherrys por la mitad.

Sacar de la nevera, hacer bolitas de unos 50 gr y aplastarlas hasta que nos queden con 1 cm de grosor para hacer las hamburguesas. Incorporamos un langostino y 1/2 cherry por uno de los lados y conservamos en la nevera entre dos piezas de láminas de papel horno ( film, aluminio, etc) hasta el momento que decidamos hacerlas.

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Chipirones en salsa americana

Esta receta la podemos hacer tanto con calamares como con chipirones. Llamamos salsa americana, básicamente a una salsa de tomate un poco picante. Ten a mano un buen pedazo de pan para mojar en la salsa.

300 gr de chipirones, 1 guindilla seca, 1/2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, 100 gr de tomate frito, pimentón dulce, 30 ml de vino blanco, azúcar..

Limpiar los chipirones, quitándoles la piel, la tinta y el ojo. Cortarlos en rodajas. Salpimentar.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar los ajos y la cebolla, cortados pequeños. Pochar y añadir los chipirones y la guindilla. Rehogar y regar con el vino. Dejar evaporar 5 m.

Bajar a fuego suave y añadir el tomate y una cucharada de pimentón. Dejar unos 20 m a fuego, hasta que la salsa este ligada. Añadir una pizca de azúcar. Corregir la sal. Servir calientes.

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Chipirones a la andaluza

Los chipirones son unos calamares pequeños muy consumidos en el sur de España. Llamamos así a los chipirones fritos.

300 gr de chipirones, sal, harina de freír, aceite de freír.

Limpiar los chipirones, quitándoles la piel, las aletas, la tinta, y las tripas. Cortar los chipirones en anillas de 2 cm. Juntar con las patas. Salar. Pasar por harina y freír en aceite bien caliente. Sacar y dejar escurrir en una bandeja con papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite.

Servir calientes. Los podemos acompañar con salsa mayonesa o ali-oli.

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Calamares en salsa picante

El calamar es un alimento muy popular en muchas partes del mundo. Es muy popular guisado, a la plancha o frito.

1,5 kg de calamares, 2 cebollas, 3 tomates, 3 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, azafrán, 1 guindilla fresca, perejil, sal, pimienta negra molida.

Cortar los cuerpos de los calamares en anillas de 1 cm de grosor. Escaldar los tomates en agua hirviendo y enfriarlos en agua con hielo. Quitarles la piel y las semillas y cortarlos pequeños.

En una cacerola poner el aceite a calentar, e incorporar las cebollas muy picadas hasta que se pochen. Añadir los calamares, los tomates y bajar el fuego. Cocinar durante 15 m.

Machacar los ajos, el perejil, la guindilla y el azafrán, con un poco de agua y añadir al guiso. Mezclar bien, salpimentar y añadir el vino. Tapar y dejar cocinar hasta que los calamares estén tiernos.servir calientes.

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Calamares en amarillo

Es una de la recetas más populares para guisar los calamares. El uso del aceite de girasol en lugar del de oliva, es para que el guiso no se obscuresca.

500 gr de calamares, 2 cebollas, 1 pimiento italiano, 4 dientes de ajo, 100 gr de guisantes, 1/2 pimiento rojo, aceite de girasol, sal, 150 ml de vino blanco, colorante, pimentón dulce, laurel, cominos, semillas de cilantro.

Cortar los calamares en rodajas. Poner una cacerola el aceite a calentar a fuego medio. Cuanto esta caliente, añadir el laurel y la cebolla y el ajo en Juliana. Pochar. Añadir los pimientos en cuadritos. Rehogar 5 m y agregar los guisantes. Saltear 5 m más. Añadir los calamares, rehogarlos. Agregar el vino y dejar evaporar 10 m.

Es el momento de añadir 2 cucharadas de colorante y 1/2 de pimentón. Moler el cominos y el cilantro y también agregar. Salar. Cubrir con agua y cocer hasta que los calamares estén tiernos.

Corregir de sal y especias. Servir calientes. Si nos queda líquido, lo podemos esperar con Roux , maicena, etc…

Para acompañarlos lo ideal es arroz cocido o un poco salteado.

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Calamares a  la riojana

Los calamares a la riojana son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía española.

500 gr de calamares en rodajas, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 1 tomate, 50 gr de guisantes, laurel, aceite de oliva, sal, cominos, cilantro, pimentón dulce, 300 ml de vino tinto.

En una cacerola poner a calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y el pimiento cortados pequeños. Rehogar hasta que estén pochados. Agregar el tomate, el laurel y los guisantes. Rehogar 10 m. Incorporar entonces los calamares y saltear. Agregar el tinto, la sal y las especias. Dejar a fuego suave, hasta que la salsa este reducida. Corregir de sal. Servir calientes.

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Puntillitas fritas

puntillitas

Los chopitos denominados también en algunas zonas como pulpitos y puntillas son una preparación culinaria típica del interior, y de las costas de España .

500 gr de puntillitas, sal, aceite de freír, harina de freír.

Lavar las puntillitas en agua fría y ponerlas a escurrir para que pierdan liquido. Salar y pasar por harina. Freír en aceite bien caliente, Sacar y escurrir el exceso de aceite con papel absorbente. Servir calientes.

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Chipirones a la antigua

chipirones a la antigua

Los téutidos son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares . Son animales marinos y carnívoros.

300 gr de chipirones, sal, aceite de oliva.

Estos chipirones, yo los hago sin limpiarlos. De esta manera conseguimos un sabor bastante diferente a cuando los tenemos limpios. En una sartén poner aceite a fuego medio. Cuando este bien caliente, añadir los chipirones y hacerlos bien, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados. Servir calientes.

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Choco aliñao

choco aliñao

El choco es la manera que tenemos en el sur de denominar a las sepias. En esta receta, haremos el choco a la plancha y después lo aliñaremos.

1 choco, aceite de oliva, sal, vinagre de vino blanco, 1 cebolla, perejil.

Limpiar el choco, quitarle el ojo. Separar las patas y aletas del cuerpo principal. Hacerlo a la plancha. Sacarlo, dejarlo enfriar y cortarlo en tiras finas. Cortar la cebolla en juliana y el perejil muy menudo. Mezclar los chocos con la cebolla y el perejil. Aliñarlos con el aceite, el vinagre y la sal. Servir frío.

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Chocos fritos

Los sepíidos son un orden de moluscos cefalópodos conocidos con el nombre de sepia, jibia, choco o cachón. Son un ejemplo de la modificación de la concha característica de la mayor parte de los cefalópodos: es sumamente reducida y queda oculta bajo la cara dorsal del cuerpo, cubierta por los pliegues laterales del manto.

1 choco, sal, harina de freír, aceite de freír.

Limpiar el choco con agua fría. Quitarle el ojo y las babas. Separar los tentáculos del cuerpo y partir este ultimo por la mitad y después a lo ancho en tiras de 1.5 cm de grosor. Cortar las patas una a una y el resto en trozos del mismo tamaño que los del cuerpo. Salar. Pasar por harina. Poner a fuego fuerte el aceite a calentar. Freír en el los chocos cuando este bien caliente. Sacar y dejar escurrir para que pierdan el exceso de aceite. Servir calientes.