Menudo de chocos

El menudo de chocos es una popular adaptación de un Guido de carne a un guiso marinero.

2 kg de chocos, 2 chorizos, 200 gr de garbanzos,1 trozo de tocino entrevetado, 200 gr de manteca blanca, 1 cabeza de ajos, 2 patatas, 2 tomates, 2 zanahorias, 2 cebollas, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, sal, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, clavos de olor, pimienta negra en grano, cominos en grano, semillas de cilantro, pimentón dulce, agua.

Poner los garbanzos en remojo al menos 8 h antes. Limpiar los chocos, quitarles el ojo y las aletas y cortarlos en tiras no muy gruesas.

En una cacerola amplia y honda poner unos 2 L de agua a hervir a fuego fuerte. Añadir los garbanzos, los chorizos y el tocino en trozos, la manteca, la cabeza de ajos, el laurel y el resto de verduras troceadas. Añadir un chorreón de aceite y sal. Hervir durante 1 h y añadir el choco.

Moler las especies en un molinillo y agregar al guiso. Dejar hervir a fuego medio hasta que el choco esté tierno Reducir el caldo bien. Corregir la sal. Servir caliente.

Champiñones rellenos II

Estos champiñones los podemos usar como 1 plato o como guarnición.

18 champiñones, 250 gr de queso azul, 10 nueces, 18 lonchas de panceta, aceite de oliva.

Retirar el tallo a los champiñones y limpiar las cabezas con un paño húmedo. Rellenarlos con 1/2 nuez y un trozo de queso. Rodearlo con una loncha de panceta.

Ponerlos en una fuente de horno con un poco de aceite. Hornear 30 m a 200°, hasta que estén blandos y la panceta ligeramente dorada. Servir calientes.

Croquetas de espinacas

Unas croquetas ideales de entrada. También es otra manera de que los más pequeños coman verdura.

350 gr de mantequilla, 600 gr de harina de fuerza, 1 L de leche, sal, nuez moscada, 500 gr de espinacas, pan rallado, 12 huevos, aceite de freir, agua.

En una cacerola poner las espinacas, cubrirlas de agua y taparlas. Ponerlas a calentar a fuego fuerte, y cuando comiencen a hervir, dejar 20 m. Sacar , escurrir bien y dejar enfriar. Prensarlas bien para que pierdan el agua.

En una cacerola poner la mantequilla a calentar. Salpimentar, agregar la nuez moscada. Cuando esté derretida la mantequilla, agrega la harina y mezcla bien hasta que estén bien ligadas. Ir añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de batir para obtener la bechamel.

Cuando la bechamel este montada, añadir las espinacas y mezclar enérgicamente. Corregir la sal. Verter en un molde que previamente habremos untado con aceite. Cubrir con film y meter en la nevera unas 2 h.

Sacar e ir formando las croquetas con ayuda de 2 cucharas. Pasar por huevo batido y pan rallado para rebozarlas.

Freírlas en abundante aceite hirviendo. Servir calientes.

Croquetas de pollo y hierbabuena

Unas croquetas de pollo de puchero con hierbabuena. La hierbabuena les aporta un sabor fresco y potencia el sabor de estas tradicionales croquetas.

1 L de leche, 350 gr de mantequilla, 500 gr de harina de fuerza, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, 300 gr de carne de pollo (si es del puchero, mejor), unas hojas de hierbabuena, 8 huevos, pan rallado, aceite de freír.

Cocer el pollo en agua hirviendo con sal o usar el pollo del puchero. Sacar, escurrir, dejar enfriar y desmenuzar. Reservar.

En una cacerola poner a calentar la mantequilla a fuego medio. Añadír la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando la mantequilla esté derretida, agregar la harina y ligarlas. Remover e ir añadiendo la leche poco a poco, para ir haciendo la bechamel.

Cuando la bechamel este lo bastante espesa, agregar el pollo desmenuzado y la hierbabuena en juliana. Mezclar bien. Untar una fuente con aceite y extender en ella la masa. Tapar con film y dejar enfriar.

Una vez fría, ir haciendo las croquetas con ayuda de dos cucharas. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado para empanarlas. Una vez empanadas dejar reposar al menos 1 h. Freír en abundante aceite hirviendo. Servir calientes.

Pastel de embutidos

Para esta receta podemos usar restos de embutidos que tengamos por casa (York, pavo, pollo, bacon, etc..). Los convertiremos en un riquísimo plato y no los desaprovechamos. Suelo congelarlos, hasta que tenga suficientes para hacerlo.

500 gr de embutidos, 8 huevos, 500 ml de nata, sal, pimienta negra molida, 50 gr de tomate frito, mantequilla.

Triturar los embutidos en un robot de cocina. En un bol, poner los embutidos, los huevos batidos y la nata. Mezclar bien. Agregar el tomate frito.

Untar un molde de horno con la mantequilla y rellenar con la mezcla de embutidos. Meter en el horno al baño María 50 m a 180°. Transcurrido este tiempo, sacar y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en láminas gruesas para servir.

Lo podemos acompañar de diversas salsas (mayonesa, tomate, roquefort, etc…).

Croquetas de calabacín y coco

Una receta propia. Una combinación que funciona muy bien. Después de probarlas en un local de mi barrio hace unos años, logré el equilibrio entre los ingredientes para un sabor extraordinario.

1 L de leche, 450 gr de harina de fuerza, 200 gr de mantequilla, 100 ml de aceite de coco, 1 L de leche, 1 calabacín, sal, nuez moscada, 6 huevos, harina, pan rallado, coco rallado, aceite de freír.

Lavar el calabacín, cortarle las puntas y cortarlo en dados de 3×3 mm. Saltearlos en un sartén con muy poco aceite. Reservar.

En una cacerola poner la mantequilla y el aceite de coco a calentar a fuego medio. Cuando la mantequilla este derretida, agrega la harina y bate bien para freír la harina. Añadir la leche, e ir batiendo hasta que obtengamos una bechamel. Agregar la sal y la nuez moscada. Añadir el calabacín y mezclar bien.

Verter la masa en una bandeja que previamente habremos untado con aceite. Tapar con film y dejar reposar en la nevera al menos 4 h.

Sacar de la nevera la masa e ir haciendo bolitas de masa de unos 2 cm de diámetro. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado para empanarlas. Freir en aceite hirviendo. Sacar, escurrir sobre papel absorbente y servir.

Arepas de pringá

Hace ya unos años que conocí las arepas. Una torta elaborada con harina de maíz de origen precolombino y típicas de Venezuela y Colombia.

Esta es una receta propia, que mezcla está  masa con la típica pringá.

200 gr de harina de arepas, 30 gr de mantequilla, sal, 50 gr de queso rallado, pringá, aceite de freir.

En un bol, poner 100 ml de agua templada y la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir poco a poco la harina y batir hasta ir formando una masa. Salar y agregar el queso. Dejar que esta masa repose en la nevera al menos 1 h.

Formar bolas de la masa y aplastarlas hasta que tenga 2 cm de grosor. En un perol poner a calentar a fuego fuerte el aceite. Cuando comience a hervir, añadir las arepas por tandas.

Una vez fritas, con ayuda de la punta de un cuchillo, rajarlas por un lateral e introducir en el hueco pringá, cerrando las para que está se caliente, y suelte jugo en la masa. Servir calientes

Concentrado de gambas

Un complemento para arroces y guisos de pescado y marisco.

Las cáscaras y cabezas de 1 kg de gambas, sal, pimienta negra molida, mantequilla, brandy, agua.

En una cacerola poner a derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir las cáscaras y las cabezas de las gambas. Salpimentar. Saltear fuego fuerte, regar con el brandy y flambear.

Cuando se haya consumido el alcohol, cubrir con agua y hervir al menos 1 h. Apartar, pasar por la batidora y colar. El líquido resultante es nuestro concentrado.

Salsas para fondue

Esta es una de las primeras recetas que conozco, ya que en el primer restaurante que trabaje teníamos fondue de carne. Es una salsa base, para a partir de ella, elaborar distintas salsas.

12  huevos, aceite de oliva, sal, 1 yogurt natural, 2 pimientos morrones, 1 cucharada de alcaparras,  4 anchoas en salazon, 2 pepinillos, 1/4 de cebolla, ketchup, mostaza dijon, brandy.

Poner en dos boles por separado las yemas y las claras de los huevos. Las claras no las vamos a usar en esta receta. Las yemas, las tapamos y las metemos en un congelador un mínimo de 48 h.

Transcurrido este tiempo, las sacamos y esperamos que se descongelen en la nevera. Sacamos, añadimos un poco de sal y, con ayuda de unas varillas, ir mezclándola con el aceite poco a poco hasta que adquiera cuerpo. Para hacerla más cremosa, le podemos añadir el yogurt poco a poco. Con esto ya tenemos nuestra salsa base terminada. Ahora la usaremos para hacer diferentes salsas. Estas son algunas.

Andaluza; mezcla la salsa base con el pimiento morrón muy picado.

Tártara; pica finamente las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y las anchoas. Mezclar con la salsa base.

Coctel; mezcla la salsa base con 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de ketchup y un chorrito de brandy.

Mimosa

Un complemento que uso para acompañar salsas, especialmente de pescado, y ensaladas.

3 huevos cocidos, unas ramitas de cebollino.

Rallar los huevos con un rallador tipo italiano. Picar el cebollino finamente. Mezclar. Usar añadiendo por encima a salsas, aliños o ensaladas.