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Lubina a la donostiarra

La lubina es uno de los pecados más apreciados, por su carne delicada y sabrosa. Una receta fácil y deliciosa.

4 lubinas, 8 dientes de ajo, guindillas secas, perejil, aceite de oliva, sal, vinagre de vino blanco.

Abrir las lubinas por la mitad, sin la espina central. Salar. Calentar la plancha, poner un poco de aceite y asar el pescado 5 m por cada lado. Pasar el pescado a una placa de horno pintada con aceite, y colocarlas con la piel hacia abajo. Hornear 10 m a 180°.

Mientras, pelar los ajos, filetearlos y ponerlos en una sartén con aceite y la guindilla en tiras. Freír con cuidado para que los ajos no se quemen.

Sacar el pescado del horno y bañarlo con un chorrito de vinagre. Verter el contenido de la sartén encima. Decorar con perejil picado finamente. Servir calientes.

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Salmón marinado

El marinado es una forma de conservar los alimentos. Hay diversos tipos de «marinadas», que comúnmente suelen ser para pescados, aunque también se usan para carne.

1 kg de lomo de salmón, 1 kg de sal, 1 kg de azúcar, eneldo, 1 limón.

Limpiar de espinas el lomo de salmón. En un bol, mezclar la sal con el azúcar y con la ralladura de la piel del limón.

En un recipiente ponga en el fondo la mitad de la mezcla de sal y azúcar. Aplastarlo con las manos y colocar encima el lomo de salmón. Añadir eneldo al gusto y cubrir con el resto de sal y azúcar.

Dejar al menos 24 h macerando en la nevera. Sacar, quitarle la mezcla de sal y azúcar y guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de usarlo.

Para servir, cortarlo en láminas finas, rodajas gruesas o en dados.

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Merluza en salsa roja

Se denomina así a esta receta porque la salsa está principalmente compuesta por tomates y/o pimientos.

4 rodajas de merluza, 500 gr de tomate, 50 gr de aceitunas negras sin hueso, 50 gr de alcaparras, 1/2 cebolla roja, harina, sal, cebollino, orégano, aceite de oliva.

Pasar la merluza por harina y dorarlas en una sartén con aceite. Retirar y reservar.

En este mismo aceite, refreír la cebolla picada, las aceitunas, las alcaparras y un poco de cebollino muy picado. Remover e incorporar el tomate, sin piel ni semillas y picado. Saltear 10 m y añadir orégano al gusto. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar 15 m. Corregir la sal y añadir las rodajas de merluza. Dejar 5 m mas. Servir calientes.

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Caldereta de pescado

La caldereta de pescado es una receta tradicional. Ideal para aprovechar restos de uno o varios pescados, así como sus espinas y cabezas. También le podemos incorporar gambas, langostinos, almejas, etc…

1 kg de pescado blanco, 1 tomate, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, 3 ramas de apio, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 200 gr de arroz, 2 L de agua, unas ramitas de perejil, sal, pimienta negra en grano.

En una cacerola poner el agua a hervir a fuego fuerte, añadir la cabeza de ajos entera, el limón, el apio, la cebolla y el tomate partidos por la mitad, el pescado sin escamas ni tripas, los pimientos enteros, el perejil y la pimienta. Sazonar. Hervir durante 2 h.

Transcurrido este tiempo, colar el caldo y dejar que las verduras y el pecado se enfríen. Desmenuzar el pescado, sin piel ni espinas y agregar al caldo. Despepitar las verduras y cortarlas en trozos, añadiendoselas igualmente al caldo. Retirar el limón y el perejil.

Poner a calentar el caldo a fuego suave, y cuando este caliente, añadir el arroz. Dejar cocer hasta que el arroz este tierno. Corregir la sal. Servir caliente.

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Albóndigas de pescado

Una forma diferente y divertida de comer pescado, con la ventaja de que podemos prepararlas con antelación.

500 GR de pescado blanco, 100 gr de gambas, miga de pan, perejil, aceite de freír, harina, sal, 1 kg de tomate triturado, 1 cebolla, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento rojo, azúcar, leche.

Picar la cebolla, el ajo y el puerro en rodajas finas. Poner en una sartén un chorreón de aceite y agregar las verduras. Salar. Sofreír a fuego medio hasta que estén pochadas. Añadir el pimiento. Tapar la sartén y cocer a fuego lento 20 m. Añadir una cucharada de azúcar y el tomate. Dejar 10 m más y triturar.

Pelar las gambas y trocearlas. Colocar el pescado, sin piel ni espinas, en una fuente de horno, soñar y regar con un poco de aceite. Cocer 15 m a 200°. Una vez cocinado, sacar, dejar enfriar y desmenuzar. Agregar las gambas y la miga de pan remojada en leche, y el perejil picado. Mezclar bien. Corregir la sal.

Hacer albóndigas con la masa y pasarlas por harina. Freirlas en aceite caliente y pasarlas a una cazuela con la salsa. Cocerlas a fuego suave. Servir calientes.

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Crema de pescado

Este plato se realiza a partir de una sopa de pescado, que después trituraremos.

1 kg de merluza, 1 tomate, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de apio, 1 cebolla, 1 limón, 1 cabeza de ajos, sal, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, aceite de oliva.

En una cacerola, poner las verduras peladas y troceadas. Cubrirlas de agua y ponerlas a calentar a fuego fuerte. Añadir el aceite, el pescado, la sal y el laurel. Cortar el limón por la mitad, sacarle el zumo y añadir. Agregar una cucharadita de pimienta. Dejar hervir 90 m.

Sacar el pescado. Quitarle las espinas y la piel y desmenuzarlo. Agregar el pescado a la sopa y pasar todo por la batidora hasta que esté bien triturado. Corregir la sal. Servir caliente.

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Caballas en papillote

El papillote es una técnica de cocina consistente en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor.

2 caballas, 2 limones, 1 cebolla, 1 manzana roja , sal, estragón, pimienta negra molida, mantequilla.

Limpiar y quitar la espina central. Regar con el zumo de limón y Salpimentar. Laminar las manzanas con piel. Cortar en aros las cebollas.

Abrir el pescado por la mitad y rellenar con los aros de cebolla y la manzana. Espolvorear con el estragón. Doblar sobre si mismas. Envolver en papel de aluminio untando las caballas con la mantequilla. Cerrar bien e introducir en el horno 15 m a 200°, dándole la vuelta a mitad de cocción para que se haga bien por ambas partes. Sacar y abrir con cuidado antes de servir.

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Amarra

Amarra es un restaurante situado en la calle Pagés del Corro n° 43. Lleva muchísimos años abierto y recientemente se ha reformado ampliandose. Si por algo destaca, es indudablemente la calidad de su producto y su cocina.

Entre sus platos más significativos destacaría las tortillas de camarón (caseras, de las de verdad), sus pescados a la plancha, las huevas fritas, o los taquitos de corvina. También sus guisos caseros, como la fabes con almejas, la sopa de tomate con galeras o el marmitaco. También reseñables son sus jarras de cerveza «heladas».

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Pastel de pescado

Plato que suelo hacer para aprovechar las sobras. Suelo usar pescado blanco.

400 gr de pescado ( merluza, cabracho, fogonero, etc), 4 huevos, 30 gr de tomate frito, 500 mg de nata, 125 gr de miga de pan, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada mantequilla.

Cocer el pescado, hacerlo a la plancha o al horno. Limpiarlo de espinas y piel. Ponerlo en un bol y desmenuzarlo. Añadirle los huevos batidos, el tomate, la miga de pan, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Mezclar todo hasta que sea una masa homogénea. Untar un molde de horno con mantequilla y verter en él el preparado. Cocer al baño maría hasta que esté cuajado.

Una vez que el pastel este frío, desmoldar y colocar en una fuente. Lo podemos adornar con mayonesa, salsa rosa, tiras de pimiento o cortarlo y servir en rebanadas de pan tostado.

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Atún con tomate

El atún con tomate es una receta típica de Isla Cristina (Huelva). El atún es rico en omega3 y bajo en grasa.

1 kg de atún fresco, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 400 gr de tomate triturado, aceite de oliva, sal, 2 hojas de laurel, orégano, 20 gr de azúcar, pimentón dulce.

Cortar el atún en dados de 2×2 cm y reservar. Pelar las cebollas y los ajos, cortarlos un juliana. Hacer lo mismo con los pimientos. En una cacerola poner el aceite a fuego medio, añadir las verduras y el laurel. Pochar. Bajar a fuego suave y añadir el tomate, remover 5 m y agregar el atún. Cocinar 30 m, agregar la sal y el azúcar.

Cocinar hasta que el atun este tierno. Agregar 1 cucharada de orégano y 2 cucharadas de pimentón. Remover hasta que el guiso esté bien ligado. Corregir de sal. Servir caliente.