Etiqueta: Cerdo

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Tournedos a la Maitre d’hotel

El tournedo es un corte transversal del solomillo de buey atado con una fina banda de tocino de cerdo. Es propio de la gastronomía francesa. Hoy en día, su uso se ha extendido y también se usan otras carnes.

1 solomillo de cerdo, 6 lonchas de panceta, mantequilla, sal, pimienta negra molida, perejil, 1 limón.

Forrar el solomillo con las lonchas de panceta, atravesandolos con un palillo para sujetarlos. Cortarlos rodajas del ancho de la panceta. Freirlos en mantequilla a fuego muy fuerte. Salpimentar después de la cocción.

Mezclar 100 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, el jugo del limón, sal y pimienta. Colocar un poco sobre cada tournedo. Servir calientes

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Lomo a la naranja

Esta receta es fácil de preparar y muy útil para , por ejemplo, las fiestas navideñas.

2 kg de lomo de cerdo, sal, pimienta negra molida, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 tomate, 400 ml de caldo de carne, 200 ml de vino blanco seco, 100 gr de azúcar, vinagre de vino blanco, 5 naranjas, Cointreau.

Sellar el lomo. En una cacerola rehogar la cebolla y el puerro finamente picados, la zanahoria, el apio y el tomate en dados. Cuando estén pochados, añadir el lomo y regar con el caldo y el vino. Cocer tapado 40 m. Dar la vuelta a la carne durante la cocción. Transcurrido este tiempo, retirar la carne.

Para terminar la salsa, poner el azúcar en un cazo a calentar hasta que comience a ponerse dorada, agregar un chorrito de vinagre y añadir a la salsa. Remover y añadir el zumo de las naranjas. Rectificar la sal sal y triturar. Agregar el Cointreau.

Para servir, cortar el lomo en lonchas más bien gruesas y servir la salsa por encima.

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Chuletas a «la sevillana»

Este plato me lo enseño un compañero de trabajo en Barcelona. Curiosamente, aquí en Sevilla es poco conocido. Receta bastante popular en los buffet de hotel en los años 50-60.

4 chuletas de cerdo, 3 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta negra molida, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva.

Poner las chuletas en un bol y cubrirlas con el vino. Dejar mínimo 6 h. Sacar las chuletas y escurrirlas. Pasarlas por la sartén y marcar las por ambos lados.

Cortar el ajo y el perejil bien finitos. Mezclar con el pan rallado y la sal.

Poner las chuletas en una fuente de horno que previamente habremos regado con un poco de aceite. Distribuir la mezcla de ajo por encima y añadir un chorrito de aceite.

Precalentar el horno 10 m a 250°. Meter las chuletas y dejar hasta que la mezcla se dore. Servir bien calientes.

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Castañetas con patatas

Las castañetas, también conocidas como castañuelas son las amígdalas del cerdo. Tienen un sabor muy característico y son ricas en proteínas. Normalmente se usan a la plancha, pero también guisadas como es esta receta.

500 gr de castañetas, 500 gr de patatas, 100 gr de champiñones, 2 cebollas, 1 hija de laurel, aceite de oliva, sal, tomillo, 200 ml de vino blanco.

Limpiamos las castañetas de grasa. En una cacerola poner el aceite a calentar. Añadir el laurel y la cebolla muy picada. Cuando comience a pocharse la cebolla, agregar la carne. Salar. Añadir la harina y rehogar.

Incorporar el vino y el tomillo. Dejar que evapore, cubrir de agua y cocer unos 40 m.

Limpiar los champiñones con un paño húmedo, quitarles la parte terrosa y cortarlos en 4 partes. Pelar y cortar las patatas en dados de 2×2. Añadir al guiso las patatas y champiñones. Volver a cubrir con agua y dejar hervir hasta que las patatas estén tiernas. Corregir de sal. Servir caliente.

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Lomo con manzanas

El lomo es una de las partes más jugosas del cerdo.

1 pieza de 2 kg de lomo de cerdo, 2 kg de manzanas golden, 250 gr de ciruelas pasas, salvia, mejorana, sal, pimienta negra molida, 100 gr de manteca blanca.

Atar el lomo. Salpimentar. Untarlo con la manteca.  Colocarlo en una bandeja y asar en el horno 20 m a 220°.

Pelar y trocear las manzanas en láminas y poner en el fondo de la bandeja de horno junto con las ciruelas. Colocar el lomo, al cual habremos dado la vuelta, encima.  Espolvorear las hierbas por encima. Hornear 25 m a 220°.

Sacar la carne y desatar. Dejar atemperar. Servir cortado en rodajas, acompañado de la fruta.

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«Cachuela» extremeña

La cachuela es un producto típico de la provincia de Badajoz. En su receta se usan ingredientes típicos de esta tierra.

500 gr de manteca de cerdo blanca, 250 gr de hígado de cerdo, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, cominos molido, pimentón dulce.

En una cazuela amplia poner la mitad de la manteca a calentar a fuego medio. Cuando esté totalmente derretida y caliente, añadir los ajos machacados. Cuando estén dorados, agregar el hígado troceado.

Cuando la carne esté hecha, salpimentar y añadir el resto de la manteca y el cominos. Dejar derretir el resto de la manteca. Añadir pimentón al gusto y retirar del fuego. Pasar por la batidora.

Dejar enfriar en recipientes no muy altos, ya que la parte de la carne se asentará y quedará recubierto de manteca.

Se usa habitualmente para desayunos o canapés.

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Arroz al estilo de León

Un plato contundente para servir como plato único.

400 gr de arroz, 60 gr de manteca blanca, 1 manita de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 trozo de tocino de papada, 1 trozo de jamón, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 nabo, pimentón dulce, sal, perejil, orégano, tomillo.

Cocer en agua con sal la oreja y la manita con una pizca de orégano, sal, perejil, tomillo unas 2 h. Cuando estén tiernas. Sacarlas, escurrirlas y reservar el caldo. En una cacerola poner a derretir la manteca, agregar los ajos, la cebolla bien picadas y el nabo en rodajas.

Rehogar encima el jamón y el tocino en dados. Añadir la oreja y la manita troceados. Rehogar. Espolvorear el pimentón y rehogar encima el arroz. Cubrir con el caldo de la cocción. Mantener a fuego vivo 10 m. Comprobar el punto de sal, bajar el fuego y dejar 10 mas. Dejar reposar 5 m antes de servir. Servir caliente.

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Lomo a la fanta de naranja

Receta oída hace algún tiempo en el autobús, la modifique un poco para darle más consistencia al plato.

2 kg de cinta de lomo, 4 L de Fanta de naranja, 2 kg de naranjas de zumo, sal, pimienta blanca molida.

Limpiar de grasa el lomo, salpimentarlo y marcarlo en la plancha. En una fuente de horno alta poner el lomo. Cubrir con la fanta y con el zumo de las naranjas (añadir más Fanta si no cubre del todo la carne). Hacerlo 40 m por un lado, darle la vuelta y 30 m por el otro lado. Sacar y reservar.

Poner el líquido restante en un cazo a fuego medio y reducir hasta que tenga consistencia de caramelo. El azúcar que tiene el refresco ayudará a que obtenga está consistencia.

Para servir, cortar el lomo en rodajas y cubrir con la salsa.

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Carrillada estofada al «lemon grass»

Quizás es la receta de carrillada que más uso. El intenso y suave sanar al limón que aporta el limoncillo hace que sea una delicia.

2 kg de carrillada de cerdo, 2 puerros, 1 kg de cebollas, 2 hojas de laurel, 2 tallos de limoncillo, 1 L de vino tinto, sal, aceite de oliva, 200 gr de mantequilla, 2 cucharadas de pimentón dulce.

Limpiar de grasa la carrillada. En una cacerola poner aceite a calentar. Añadir el laurel y las cebollas y los puerros en trozos. Pocharlos a fuego suave y añadir el limoncillo. Una vez pochados, añadir la carrillada y sellarla. Salar. Cubrir con el vino tinto y calentar. Añadir la sal y el pimentón y cerrar la cacerola, manteniéndola a fuego intenso, hasta que la carrillada este tierna.

Para terminar poner el guiso a fuego suave y añadir la mantequilla. Dejar que esta se derrita y se ligue con la salsa. Sacar la carrillada de la cacerola y ponerla en una bandeja. Retirar el limoncillo. Pasar la salsa por la batidora y añadírsela a la carne.

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Solomillo a la naranja

El solomillo es la parte mas magra del cerdo, la que tiene menos grasa y una de las mas sabrosas.

2 solomillos de cerdo, 200 gr de tocino entrevetao, 3 naranjas, 1 manzana, romero, canela, sal, 15 gr de harina.

Abrir los solomillos en libro, a lo largo. Rellenar con el tocino y la manzana, troceados. Espolvorear de canela, sal y romero. Enrollarlos y atarlos. Colocarlos en una bandeja de horno y dorarlos al horno a 200º durante 15 m. Sacar, dar la vuelta y dejar 10 m mas. Exprimir las naranjas y mezclar el zumo con la harina hasta que esta se diluya. Napar con esta mezcla los solomillos e introducir de nuevo en el horno 5 m. Sacar, dejar enfriar y servir en rodajas gruesas.