Etiqueta: ternera

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Escalopines rellenos

Esta original receta, combina varios tipos de carne, con una muy sabrosa salsa de vermut.

6 escalopines de ternera, 6 cebollas, 150 gr de panceta de cerdo, 100 gr de salchichas blancas, 150 gr de carne de cerdo picado, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida, 1 huevo, 150 ml de nata, coñac, 6 hojas de laurel, mantequilla, 200 ml de caldo de carne, 100 ml de vermut blanco, 1 cucharada de concentrado de tomate.

Picar 4 cebollas, la panceta y las salchichas y mezclarlos bien. Añadir la carne picada, 2 cucharadas de perejil picado, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta. Batir el huevo con la nata, añadir un chorrito de coñac.

Extender los escalopes, salpimentarlos. Colocar en el centro un poco de mezcla y enrollarlos, poner encima una hoja de laurel y una ramita de tomillo. Atarlos bien.

Calentar la mantequilla y rehogar en ella los rollos de carne. Añadir 2 cebollas picadas, el concentrado de tomate, el caldo y el vermut. Dejar cocer 25 m a fuego suave. Servir calientes con la salsa por encima.

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Garbanzos con ternera

Un potaje tradicional para combatir el frio. Contundente.

200 gr de carne de ternera, 350 gr de garbanzos, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 2 patatas, tomillo, sal, pimentón dulce.

Dejar los garbanzos en remojo al menos 8 h antes. En una cacerola poner 1 L de agua a calentar a fuego medio. Agregar un chorrito de aceite, el laurel, la cabeza de ajos, las zanahorias en rodajas, las patatas en dados y el resto de verduras en juliana. Poner también los garbanzos.

Hervir y desespumar de vez en cuando. Agregar la ternera en trozos no muy grandes. Añadir las especias y la sal. Dejar hervir hasta que los garbanzos y la carne estén tiernos. Corregir la sal. Servir calientes.

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Hígado de ternera a la naranja

El hígado es un alimento muy rico en nutrientes y con gran variedad culinaria. Con sabor intenso y particular textura.

4 filetes de hígado de ternera, aceite de oliva, 1 cebolla, 1 naranja, tomillo, sal, pimienta negra molida, 150 ml de caldo de carne.

Enharinar el hígado y freírlo en una sartén con aceite caliente. Sacarlos y reservar.

En la misma sartén, pochar la cebolla y la cáscara de la naranja, en juliana. Volver a agregar el hígado y añadir tomillo y romero al gusto. Salpimentar. Verter el caldo y cocinar a fuego suave 30 m. Servir caliente.

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Lengua estofada

La lengua es una de las piezas más conocidas de la casquería. Se suele hacer estofada, y las más comunes, son la de ternera y la de cordero. Son un plato muy tradicional de la cocina del norte de España.

1 lengua de ternera, 2 tomates, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida, harina, aceite de oliva, tomillo, 100 ml de cerveza.

Cocer durante 1 h, la lengua en agua con sal y una hoja de laurel, a fuego suave. Pelarla y cortarla en rodajas. Salpimentar, enharinar y dorar en aceite caliente. Sacar y reservar,

Rehogar en ese aceite, las verduras, peladas y troceadas finamente, hasta que estén pochadas. Añadir una hoja de laurel, la lengua, el tomillo y la cerveza. Cocer a fuego lento unos 25 m. Servir caliente.

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Emparedados de sesos de ternera

Este es un plato de casquería, hecho con sesos de ternera que no suelen ser los más comunes. Los sesos son una parte deliciosa y poco usada de la ternera. Hay que consumirlos ocasionalmente, pues tienen un alto contenido en colesterol.

1 seso de ternera, sal, vinagre de vino blanco, 8 rebanadas de pan de molde, 300 ml de leche, 2 huevos, aceite de freír.

Limpiar el seso de las telillas que tenga. Cortarle el tallo. Ponerlo a hervir en una cacerola con agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre. Escurrir y reservar.

Quitar las cortezas al pan de molde, cortarlas en 4 trozos cada una. Untar las rebanadas con sesos y formar emparedados. Remojar ligeramente los emparedados en la leche, con un poco de sal. Batir los huevos. Pasar los emparedados por el huevo batido y freír en aceite bien caliente. Escurrir en papel de cocina para que suelten el exceso de aceite antes de servir.

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Sesos de en salsa de curry

Los sesos son una fuente muy buena de minerales y vitamina B12, por otro lado también son una fuente nada recomendable de colesterol.

2 sesos de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 500 ml de leche, 20 gr de mantequilla, harina, 200 ml de caldo de carne, , curry, 200 ml de nata líquida, sal, pimienta blanca molida.

Cubrir los sesos de agua fría con sal durante 1 h. Desangrar bien y lavarlos. Ponerlos en una cazuela cubiertos de leche y cocerlos 15 m . Sacar, escurrir y reservar la leche.

Cortarlos en rodajas gruesas y ponerlos, con cuidado, en una fuente. Picar la cebolla y los ajos pequeños. Rehogarlos en la mantequilla a fuego suave. Añadir 2 cucharadas de harina y una de curry. Incorporar el caldo y la mitad de la leche de la cocción. Cocer a fuego lento hasta que espese. Añadir la nata y la pimienta. Dejar a fuego 5 m más. Verter sobre los sesos. Servir calientes.

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Blanqueta de ternera

La blanqueta de ternera es un plato típico en la gastronomía francesa a base de ternera estofada con zanahorias y una salsa manteros.

500 gr de babilla, aceite de oliva, 500 ml de caldo de carne, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 puerro, 2 clavos de olor, tomillo, perejil, 100 gr de champiñones baby, harina, 2 yemas de huevo, 50 ml de nata líquida, sal, pimienta negra molida.

Cortar la carne en dados de 1×1 cm. Salpimentar. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar y picar la cebolla y el puerro. Rehogar las verduras sobre la carne, y antes de que se ponen, cubrir con el caldo. Añadir el clavo y el tomillo y dejar cocer hasta que la carne este tierna. Añadir los champiñones lavados.

Tostar la harina sin aceite y añadir al guiso. Dejar cocer 5 m. Batir las yemas con un poco de agua. Añadir la nata a las yemas y verter sobre el guiso. Mover bien y rectificar de sal. Bajar a fuego suave. Espolvorear perejil picado por encima.

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Lengua de ternera «a la moderna»

Una receta antigua para hacer la lengua de ternera. Un manjar que se usa poco.

1 kg de lengua de ternera, 100 gr de tocino, 50 gr de manteca blanca, 150 ml de jerez, 24 chalotas, 24 aceitunas verdes, 12 zanahorias, 2 dientes de ajo, laurel, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida.

Escaldar la lengua 2 m en agua hirviendo. Pasarla por agua fría y quitar la piel con ayuda de un cuchillo.

Rehogarla en la manteca, añadir el jerez, la carne de los tomates, las hierbas en un altillo, 500 ml de agua, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer 1 h a fuego medio. Añadir las chalotas, las zanahorias en rodajas y las aceitunas. Tapar y dejar hasta que la lengua este tierna.

Sacar la lengua y cortarla en rodajas. Usar las chalotas, las zanahorias y aceitunas de guarnición y pasar el resto por la batidora

Tapar la carne con la salsa. Servir caliente.

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Manitas de ternera guisadas

Bastante más grandes que las de cerdo, las de ternera, por su tamaño, son ideales para realizar guisos más elaborados.

2 manitas de ternera, 2 cebollas, 1 tomates, 2 yemas de huevo cocidas, 60 gr de miga de pan, laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Poner a cocer las manitas en una olla express durante 40-50 m en agua con sal. Sacar, dejar enfriar. Deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes.

Cortar la cebolla en juliana y rallar el tomate. En una cacerola poner a pochar la cebolla con un chorreón de aceite. Añade el tomate, baja el fuego y déjalo así unos 10 m. Añadir la carne, el laurel y un vaso de agua caliente.

Aparte, fríe el pan en aceite. Machacar el pan y las yemas salpimentadas en un mortero. Añadir al guiso. Cocer a fuego lento 30 m. Corregir de sal. Servir calientes.

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Tiras de ternera salteadas

Un plato al que suelo recurrir frecuentemente dado su sencillez y su sabor.

500 gr de filetes de ternera, mantequilla, sal, 25 gr de mostaza dijon.

En este caso los filetes suelen ser de cadera, que es de los más tierno de la tercera. Cortar los filetes en tiras a lo ancho. Mezclar las tiras con la mostaza y la sal y dejar reposar al menos 30 m.

En un sartén, poner a calentar la mantequilla hasta que este derretida, en ese momento, agregar la carne y saltear. Yo la suelo dejar un poco cruda. Corregir de sal y servir caliente, añadiendo el jugo que nos queda en la sartén por encima.