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Tortilla cartujana

La tortilla cartujana (mal llamada tortilla francesa) es aquella que se hace exclusivamente con huevos y sal. Su origen es la Cartuja de Santa María de las Cuevas (Sevilla). Sus orígenes se remontan al siglo XVI.

2 huevos, aceite de oliva, sal.

Cascar los huevos en un bol y añadirles un pellizco de sal. Batirlos enérgicamente.

Poner un chorrito de aceite a calentar en una sartén a fuego fuerte. Cuando el aceite este hirviendo, añadir los huevos e irlos removiendo para que se cuajen. Doblar la tortilla sobre si misma, dándole la forma de medio círculo. Sacar cuando esté dorada por ambas caras.

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Mimosa

Un complemento que uso para acompañar salsas, especialmente de pescado, y ensaladas.

3 huevos cocidos, unas ramitas de cebollino.

Rallar los huevos con un rallador tipo italiano. Picar el cebollino finamente. Mezclar. Usar añadiendo por encima a salsas, aliños o ensaladas.

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Tortilla de sesos

Para esta receta usaremos sesos de cordero, que para mí son los más sabrosos.

2 sesos de cordero, 2 huevos, sal, aceite de oliva.

Comprobar que los sesos no tengan ningún resto de huesos. Trocear los sesos y salarlos.

En una sartén poner el aceite a calentar a fuego medio, agregar los sesos y saltearlos. Sacarlos, escurrirlos y mezclar con los huevos batidos.

Limpiar y secar la sartén. Poner un chorrito de aceite a calentar a fuego medio y cuando esté bien caliente, añadir la mezcla. Remover y cuajar la tortilla, bajar el fuego al mínimo. Darle la vuelta a la tortilla y dejar que se termine de cuajar. Servir caliente o fría según el gusto.

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Tortilla de escombros

Esta es una receta de aprovechamiento, es decir, que es una tortilla que se hace con restos. En este casa particular de chacinas ( salchichón, jamón, chorizo, morcilla, queso, fuet, morcón, etc..),  además de patatas..

1 kg de patatas, 8 huevos, sal,1/2 cebolla, 1 pimiento italiano, aceite de oliva, aceite de freír, 300 gr de chacinas variadas.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de 3-4 mm de grosor. Sumergirlas en agua con sal durante unos 10 m. Sacar y escurrir. Freírlas en abundante aceite a una temperatura media hasta que esté tiernas. Sacar y escurrir.

En una fuente poner las patatas, los huevos y sal al gusto. Cortas la cebolla y el pimiento y pochar en una sartén con aceite de oliva. Sacar, escurrir y añadir a las patatas. Cortar las chacinas en taquitos pequeños y agregar a las patatas. Mezclar bien.

En una sartén poner aceite de oliva a calentar a fuego vivo. Añadir la mezcla e irla moviendo, para que se vayan cuajando los huevos, bajar el fuego al mínimo e ir cociendola poco a poco. Darle la vuelta, y volcar en un plato y volver a poner la sartén con un poco de aceite hasta que esté hierva, momento en el cual, añadiremos la tortilla por el lado que aún no está cuajado, bajándole el fuego, y comprobando el punto de cuajado.

Servir caliente o fría según el gusto.

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Huevos encurtidos con remolacha

Esta receta procede de la campiña anglosajona, y se hacía para preservar la duración de los huevos cocidos. Es un encurtido.

12 huevos cocidos, 400 ml de vinagre de vino tinto, 400 ml de agua, 2 cucharadas de semillas de cilantro, 1 rama de canela, 1 cucharada de pimienta negra, 150 gr de azúcar, 1/2 nuez moscada, sal.

Poner el vinagre, el agua, la sal, el cilantro, la canela, la pimienta, el azúcar y la nuez moscada en el vaso de una batidora y triturar. Poner el líquido resultante a calentar.

Pelar los huevos, pincharlos con un tenedor, para que pueda absorber mejor el aliño. Ponerlos en un bote con cierre hermético y cuando el liquido comience a hervir, apartarlo del fuego y dejar que enfríe un poco. Añadir al bote, tapar y reservar en frío. Transcurridas unas 4 h, ya estarán aptos para su consumo. Servir fríos.

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Tortilla de pan

Una receta que me solían hacer mis padres para cenar. Aunque en mi casa se hacía normalmente con el pan rallado que sobraba cuando se hacían empanados (croquetas, escalopines, huevos bechamel).

4 huevos, 200 gr de pan rallado, sal, 2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva.

Pelar y picar los ajos muy pequeños. Picar el perejil. En un bol, poner todos los ingredientes y remover con un tenedor.

En una sartén, poner el aceite a fuego medio y cuando comience a humear, añadir el preparado y hacer la tortilla. La podemos cuajar más o menos. A mi, personalmente, está tortilla no me gusta muy cuajada, pues quedará muy seca. Servir calientebo fría, según el gusto.

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Tortilla de brócoli

A los que nos gusta el brócoli, es una manera diferente y sabrosa de tomarlo.

2 manojos de brócoli, sal, aceite de oliva, 8 huevos.

Poner agua a calentar en una cacerola con sal a fuego vivo. Cuando comienza a hervir, añadir el brócoli troceado y dejar hasta que esté tierno. Sacar, escurrir y dejar enfriar.

Cortar los tallos en dados pequeños. Poner el brócoli en un bol, y añadir los huevos. Batir y corregir de sal. En una sartén, poner el aceite a calentar a fuego vivo.

Hacer en ella la tortilla, sin dejar de remover al principio, para que se cuaje. Bajar el fuego y darle la vuelta para que se haga por ambas caras.

Servir caliente o fría, según el gusto

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Huevo al flan

El huevo al flan, es un flan salado. Usado como entrante en la cocina de catering de los 70-80.

Es una receta a la que le tengo mucho cariño, pues en mi casa la hacía mi madre.

8 huevos, 800 ml de leche, 100 gr de jamón serrano, 160 gr de maicena, aceite de oliva.

En una cacerola poner la leche a calentar a fuego fuerte. Apartar del fuego cuando hierva. Dejar enfriar.

Cuando la leche este a temperatura ambiente, mezclar con los huevos batidos y disolver la maicena en un poco de leche añadirse la también. Mezclar bien y agregar el jamón.

Untar un molde con aceite de oliva y verter en el la mezcla. Ponerlo al baño María y dejarlo hasta que esté cuajado.

Sacar, dejar enfriar y desmoldarlo. Servir frío acompañado de tomate frito.

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Huevos rellenos

Los huevos rellenos son un plato típico de toda la geografía española e incluso a nivel mundial. Se elaboran de diferentes maneras y esta recetó es de como los hacia mi madre.

6 huevos cocidos, mayonesa, tomate frito, 60 gr de atún en conserva, unas hojas de lechuga.

Partir los huevos por la mitad, sacarles la yema y reservar. En un bol mezclar la mitad de las yemas de los huevos, el atún escurridizo y una cucharada de tomate frito. Removee bien.

En un plato poner la lechuga cortada en Juliana. Rellenar las huevos con esta mezcla. Distribuir encima de la lechuga. Poner una cucharada de mayonesa encima de cada huevo y espolvorear por encima el resto de yemas. Servir frío.

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Tortilla en salsa

La tortilla en salsa es un clásico de la cocina de aprovechamiento. Aunque también se puede hacer con una tortilla recién hecha, normalmente se usa una tortilla que lleve algunos días terminada, o que estén comenzando a secarse.

1 tortilla de patatas, aceite de oliva, 1 diente de ajo, 1 cebolla, perejil, azafrán, laurel, sal, harina, 100 ml de vino blanco.

Pocha en aceite la cebolla y el ajo cortado fino; antes de que tomen color, añadir una cucharada de harina y rehogarla bien, sin que se tueste. Añadir el vino, el azafrán, el laurel y 200 ml de agua. Sazonar y cocer 10 m. Cortar la tortilla en 4 y  añadírsela a la salsa. Cocer 5 m mas.