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Pescado al estilo Fez

Fez es una localidad de Marrakech. Realmente está, es una receta de pescado adobado, al estilo marroquí.

3 dientes de ajo, 20 gr de hojas de cilantro, 10 gr de hojas de perejil, 5 gr de sal, 5 gr de pimentón dulce, 1 gr de cominos molido, 2 gr de cúrcuma, 2 gr de pimienta negra molida, 1 gr de hebras de azafrán, 40 ml de zumo de limón, 1 lubina (1 kg aproximadamente).

Picar el ajo, las hojas de cilantro y de perejil finamente. Mezclar con la sal, el pimentón, la pimienta, el azafrán, la cúrcuma y el zumo de limón.

Meter el pescado destripado para macerar dentro de esta mezcla, al menos 2 h.

Asar en una bandeja de horno, junto con las hierbas unos 10 m a 180°, por ambos lados. Servir caliente.

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Crema de pescado

Este plato se realiza a partir de una sopa de pescado, que después trituraremos.

1 kg de merluza, 1 tomate, 1 pimiento italiano, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de apio, 1 cebolla, 1 limón, 1 cabeza de ajos, sal, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, aceite de oliva.

En una cacerola, poner las verduras peladas y troceadas. Cubrirlas de agua y ponerlas a calentar a fuego fuerte. Añadir el aceite, el pescado, la sal y el laurel. Cortar el limón por la mitad, sacarle el zumo y añadir. Agregar una cucharadita de pimienta. Dejar hervir 90 m.

Sacar el pescado. Quitarle las espinas y la piel y desmenuzarlo. Agregar el pescado a la sopa y pasar todo por la batidora hasta que esté bien triturado. Corregir la sal. Servir caliente.

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Tikki de patatas

Este es un plato muy popular en la cocina indu tradicional, a base de patatas aderezadas y después fritas.

500 gr de patatas, jengibre, 1 guindilla fresca, aceite vegetal, sal, 1 cucharadita de guindilla en polvo, 1 cucharadita de garam masala, harina, 100 gr de guisantes, 1 limón, cilantro fresco, 1 cucharada de cominos, 1 cebolla roja, aceite de freír.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes , ponerlas en una cazuela cubiertas de agua con sal. Llevarlas a ebullición y después dejar que se cuezan a fuego lento. Cuando estén tiernas, escurrirlas y  triturarlas. Reservar.

Majar el jengibre y la guindilla con un pellizco de sal en un mortero hasta lograr una pasta. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, añadir el comino y la cebolla picada. Sofreír 19 m y añadir la pasta de jengibre, una cucharadita de sal, el garam masala y la guindilla en polvo. Rehogar 2 m más.

Agregar las patatas y la harina. Mezclar y agregar los guisantes, el zumo de limón y el cilantro. Remover hasta qué los guisantes estén tiernos. Dejar enfriar.

Hacer bolas con la masa y aplastarlas hasta darles forma de hamburguesa. Pasarlas por harina. Poner a calentar el aceite y freír en él los tikkis hasta que estén dorados y crujientes.

Servir acompañados de salsas o chutneys.

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Fabada

La fabada es el plato tradicional más conocido de la cocina asturiana. Elaborado con fabes, embutidos. Es un plato invernal debido al alto volumen de calorías. Su origen data del siglo XVI.

350 gr de judiones, 250 gr de tocino, 2 morcillas ahumadas, 2 chorizos ahumados, 250 gr de jamón, azafrán, 2 caparazones de pollo, 1 diente de ajo, sal.

Poner en agua fría las alubias la noche anterior. Cocer en agua los caparazones, el tocino y el jamón hasta que estén tiernos. Sacar, y reservar el caldo. Escurrir las alubias.

Poner las alubias en una cacerola y cubrir con agua. Añadir el ajo y ponerlas a cocer a fuego medio. Ir eliminando la espuma que salga t asustarlas con agua fría. Recuperar el hervor y cocerlas unos minutos más. Repetir la operación hasta que deje de salir espuma.

Verter 450 ml del caldo, los chorizos y la morcillas pinchados. Poner el azafrán entre 2 hojas de papel de cocina y apretarlo para que se deshaga. Agregar a la cazuela y cubrir con el caldo.

Mover la cacerola mientras dure la cocción. Cuando estén tiernas, añadir el tocino y el jamón. Dejar hervir unos minutos más y comprobar de sal. Antes de servir, trocear los embutidos. Servir caliente.

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Polvorones

El polvorín es una torta pequeña. Actualmente es un producto típico de la repostería navideña en el mundo hispanohablante. Se llama así porque se deshace al comerlo.

200 gr de manteca de cerdo, 200 gr de azúcar glass, 125 gr de almendras tostadas, 125 gr de avellanas, 500 gr de harina de repostería, 1/2 corteza de limón, 1 rama de canela, 1 rama de vainilla.

Triturar las almendras y las avellanas, convirtiendolas en una pasta muy fina. Aparte, mezclarla manteca, el azúcar e incorporarla a la mezcla de almendras y avellanas. Agregar seguidamente la harina y la vainilla. Trabajar bien la masa hasta que adquiera una pastosidad uniforme.

Cortar piezas ovaladas o circulares de de 1.5-2 cm de altura. Colocar en una fuente de horno y cocerlas a 170° unos 8-10 m, hasta que cojan color.

Una vez retiradas del horno y frías, se espolvorea por encima al azúcar.

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Albóndigas de arroz

Albóndigas que podemos hacer con restos de arroz cocido y que nos servirán para acompañar sopas o cremas.

200 gr de arroz cocido, perejil, 1 huevo, pan rallado, aceite de freír.

Picar el perejil muy fino. Mezclar con el resto de ingredientes. Nos tiene que quedar una masa homogénea. Dejar reposar unos 30 m y hacer bolas con la masa de arroz de 1 cm de diámetro. Freírlas ligeramente en aceite bien caliente.

Las podemos usar como aperitivo o para acompañar sopas o cremas de verduras.

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Arroz con almejas

Uno de los platos que recuerdo con más cariño, pues mi madre solía hacerlo los domingos para comer. Las chirlas, le da un sabor característico a este arroz. Lo suelo hacer con las almejas enteras.

1 kg de chirlas, 350 gr de arroz, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, 1 cabeza de merluza, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal, pimienta, azafrán.

En una cacerola poner la cabeza de merluza, la zanahoria y la cebolla partidas en trozos. Cubrirlas de agua y dejar hervir 90 m. Colar y reservar. Picar el ajo y el perejil muy finos. Lavar las almejas con agua fría.

Poner las almejas en una sartén con un vaso de agua. Irlas retirando a medida que se abran. Reservar el líquido.

En una cacerola amplia poner el aceite a calentar. Añadir el ajo. Sofreír y agregar las almejas y el perejil junto con las hebras de azafrán. Agregar el caldo de pescado (el doble quede arroz) y cocer a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y la carne de la cabeza del pescado.

Remover hasta que vuelva a hervir, salpimentar. Remover y dejar cocer destapado 20 m. Introducir en el horno 5 m. Dejar reposar 10 m antes de servir.

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Salsa de sobrasada y miel

Salsa que suelo usar para acompañar fritos (Pavías, buñuelos, tortillitas). Elaboración muy sencilla.

250 gr de sobrasada, 100 ml de miel.

Dejar la sobrasada al menos 1 h a temperatura ambiente. Poner en un bol y mezclar con la miel, con ayuda de un batidor, para que la sobrasada no pierda su consistencia.

Usar para acompañar fritos. También la podremos calentar un poco y usarla para acompañar carne.

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Papas a la riojana

Uno de los platos más típicos de la gastronomía española. Un plato contundente sobre todo en épocas de frío. A mi, personalmente, me gusta añadirle una guindilla para darle un punto picante, que a mí parecer, le viene muy bien.

1 kg de patatas, 2 chorizos para guisar, 2 guindillas frescas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 100 ml de vino blanco, pimentón dulce, sal, aceite de oliva.

Pelar y cortar las patatas en trozos de unos 2×2 cm. Remojar en agua fría.

En una cacerola poner el aceite de oliva, las guindillas y el laurel a calentar. Añadir la cebolla y el ajo en rodajas. Pochar. Agregar el chorizo cortado de rodajas y rehogar.

Añadir entonces las patatas y rehogar con el vino. Salar. Cubrir de agua y dejar a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. Terminar con pimentón al gusto. Comprobar de sal y servir bien caliente.

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Champiñones a la griega

Un plato muy apetitoso que se suele consumir frío.

400 gr de champiñones pequeños, 1 ramillete de hierbas, aceite de oliva, sal, 1/2 limón, 100 ml de salsa de tomate.

Limpiar los champiñones con ayuda de un paño húmedo. Cortarles la parte terrosa.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio, añadir los champiñones, el zumo del limón, el tomate y las hierbas. Salar. Dejar cocinar 6-8 m. Servir frío.