Cocina y experimentos varios
El laurel es un arbusto de hoja perenne, de corteza lisa y color grisáceo. Es originario de Asia Manor, muy extendido en la antigüedad por la cuenca mediterránea. Sus hojas, se recolectan frescas y se dejan secar para su uso.
Se suele usar en guisos de carne y patatas. Se añade en los manojos de hierbas aromáticas, caldos, salsas y escabeches, así como complemento para las legumbres.
Esta es una de las primeras recetas que conozco, ya que en el primer restaurante que trabaje teníamos fondue de carne. Es una salsa base, para a partir de ella, elaborar distintas salsas.
12 huevos, aceite de oliva, sal, 1 yogurt natural, 2 pimientos morrones, 1 cucharada de alcaparras, 4 anchoas en salazon, 2 pepinillos, 1/4 de cebolla, ketchup, mostaza dijon, brandy.
Poner en dos boles por separado las yemas y las claras de los huevos. Las claras no las vamos a usar en esta receta. Las yemas, las tapamos y las metemos en un congelador un mínimo de 48 h.
Transcurrido este tiempo, las sacamos y esperamos que se descongelen en la nevera. Sacamos, añadimos un poco de sal y, con ayuda de unas varillas, ir mezclándola con el aceite poco a poco hasta que adquiera cuerpo. Para hacerla más cremosa, le podemos añadir el yogurt poco a poco. Con esto ya tenemos nuestra salsa base terminada. Ahora la usaremos para hacer diferentes salsas. Estas son algunas.
Andaluza; mezcla la salsa base con el pimiento morrón muy picado.
Tártara; pica finamente las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y las anchoas. Mezclar con la salsa base.
Coctel; mezcla la salsa base con 1 cucharadita de mostaza, 4 cucharadas de ketchup y un chorrito de brandy.
Esta es una guarnición que suelo usar para guisos de carne, aunque también se pueden poner de entrante ya que están deliciosas.
1 kg de patatitas de guarnición, sal, tomillo, orégano, pimienta negra molida, aceite de oliva, vino blanco.
Cortar las patatas con piel en 4 trozos. Ponerlas en una fuente de horno. Salpimentar. Regarlas con vino y mezclar bien. Esparcir por encima el tomillo y el orégano. Volver a mezclar y por último agregar el aceite.
Meter al horno 15 m a 220°. Remover y volver a meter al horno 10 m más. Servir calientes.
Una receta sencilla y barata, para que podamos hacer nuestras propias sardinas en conserva.
500 gr de lomos de sardina, sal, aceite de oliva.
Lavar los lomos con agua fría quitándoles todas las escamas y espinas. En un recipiente, poner una capa de sal. Disponer encima los lomos y volver a poner encima otra capa de sal.
Meter en el congelador durante 1 h. Sacar, quitarles la sal y sumergirlas en aceite de oliva hasta el momento de consumir.
Estos lomos de sardina en salazon son muy versátiles y los podremos consumir solos, en ensaladas, en tostas (aguacate, tomate, queso, etc…).
La receta de patatas aliñadas que hacemos en mi actual trabajo. Son económicas y muy fáciles de elaborar.
1 kg de patatas, 1 cebolla, unas ramas de perejil, 3 huevos cocidos, aceite de oliva, sal, vinagre de vino blanco, 20 ml de manzanilla, 100 gr de atún.
En una cacerola meter las patatas y cubrirlas de agua. Ponerlas a calentar a fuego vivo, hasta que las patatas estén tiernas. Sacarlas, escurrirlas y dejarlas reposar hasta que estén frías.
Pelar las patatas y cortarlas en dados de 2×2 cm. Cortar la cebolla en juliana y el perejil en trozos no muy grandes. Mezclar, agregar los huevos cortados en trozos. Aliñar con la manzanilla, la sal, el aceite y el vinagre. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera.
En un cazo poner agua con sal a hervir. Cocer en ella el atún. Sacar, escurrir y cuando esté frío, desmenuzar encima de las patatas. Servir frías.
La olla podrida es un cocido que data de la Edad Media. Es un plato fuerte y adecuado para el invierno.
250 gr de garbanzos, 250 gr de lentejas, sal, 500 gr de morcilla, 250 gr de carne de ternera, 1 brazuelo de cordero, 1 seso de ternera, 100 gr de higadillos de pollo, 100 gr de tocino entrevetado, 1 hueso de jamón, 1/2 pollo, 4 puerros, 2 nabos, 6 zanahorias, 1 col, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, agua, azafrán, 6 rebanadas de pan.
Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Poner las lentejas en remojar al menos 1 h antes.
Meter los garbanzos y las lentejas en dos bolsas de malla separadas para guisar. En una olla de gran tamaño poner la morcilla, la carne de ternera, el brazuelo, el tocino, el hueso de jamón, el pollo y las verduras troceadas. Cubrir con agua, incorporar las lentejas y sazonar. Cuando comience a cocerse, incorporar los garbanzos.
En un mortero majar el azafrán con una pizca de agua. Añadir al guiso y dejar cocer 2 h. En otra cacerola cocer el repollo cortado en juliana, en agua con sal. Lavarlos, escurrirlo y reservar.
Cuando el guiso cumpla las 2 h de cocción, agrega los sesos y los higadillos, y deja cocinar 1 h más. Rehogar el repollo en una sartén con aceite y un par de ajos en láminas. Tostar el pan en una sartén con aceite.
Para servir, poner el repollo en un plato, con los distintivos tipos de carne en una bandeja, las verduras y las legumbres por otro lado y el pan tostado.
El pomelo es un híbrido surgido de manera espontánea en el Caribe alrededor del siglo XIII. Su sabor fresco, dulce y ácido a la vez, combina muy bien con la carne y el pescado.
4 filetes de ternera, 1 pomelo, 1 puerro, Cointreau, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, mantequilla, agua, salsa Perrins, 1/2 yogurt natural.
Macerar los filetes en el jugo del pomelo y 2 cucharadas de aceite durante 2 h. Cortar el puerro en juliana y sofreír en 10 gr de mantequilla y una cucharada de aceite, agregar un poco de Cointreau y esperar que evapore el alcohol. Añadir el caldo y 250 ml de agua. Salar y dejar reducir. Incorporar el jugo donde estaban macerando los filetes hasta que la salsa este trabada.
Freír la carne en el resto de la mantequilla y añadir una gotas de salsa Perrins. Agregar el yogurt y la salsa. Mezclar bien. Servir calientes.
Los hinojos, con su sabor suave y su olor a anís, es una hortaliza muy apreciada en invierno. El más apreciado es el hijo grueso, porqué tiene el corazón más grande y tierno.
4 hinojos, 100 ml de vino blanco seco, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, orégano, agua.
Limpiar los hinojos quitándoles las hojas exteriores y cortarlos en 4 trozos. Lavarlos y escurrirlos. Ponerlos en una cacerola, espolvorearlos con el orégano, rociarlos con el vino y 100 ml de agua. Salpimentar.
Poner a fuego vivo y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio y dejar hervir 20 m. Al final de la cocción, destapar la cacerola y subir a fuego vivo para reducir el líquido de la cocción. Retirar del fuego, condimentar con aceite. Servir frío o caliente.
Las setas y los higadillos son dos ingredientes que combinan perfectamente. Esta salsa es muy apropiada para la pasta.
500 gr de macarrones, 150 gr de higadillos de pollo, 150 gr de setas de cardo, 100 gr de mantequilla, 200 ml de vino blanco seco, 50 gr de parmesano rallado, perejil, pimienta negra molida.
Limpiar y lavar los higadillos y picarlos muy finos. Hacer lo mismo con las setas. Poner la mantequilla en una cacerola, dejar que se deshaga a fuego lento, añadir los higadillos y las setas. Salpimentar. Rociar con el vino, dejar evaporar y añadir el perejil picado.
Cocer aparte los macarrones en abundante agua hirviendo con sal. Retirarlos cuando estén «al dente», escurrirlos, ponerlos en una fuente y verter la salsa por encima. Poner por encima el queso rallado. Servir calientes.
Un complemento que uso para acompañar salsas, especialmente de pescado, y ensaladas.
3 huevos cocidos, unas ramitas de cebollino.
Rallar los huevos con un rallador tipo italiano. Picar el cebollino finamente. Mezclar. Usar añadiendo por encima a salsas, aliños o ensaladas.