Autor: Miguel A. Lopez

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Calamares en salsa picante

El calamar es un alimento muy popular en muchas partes del mundo. Es muy popular guisado, a la plancha o frito.

1,5 kg de calamares, 2 cebollas, 3 tomates, 3 dientes de ajo, 200 ml de vino blanco, azafrán, 1 guindilla fresca, perejil, sal, pimienta negra molida.

Cortar los cuerpos de los calamares en anillas de 1 cm de grosor. Escaldar los tomates en agua hirviendo y enfriarlos en agua con hielo. Quitarles la piel y las semillas y cortarlos pequeños.

En una cacerola poner el aceite a calentar, e incorporar las cebollas muy picadas hasta que se pochen. Añadir los calamares, los tomates y bajar el fuego. Cocinar durante 15 m.

Machacar los ajos, el perejil, la guindilla y el azafrán, con un poco de agua y añadir al guiso. Mezclar bien, salpimentar y añadir el vino. Tapar y dejar cocinar hasta que los calamares estén tiernos.servir calientes.

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Caballas en papillote

El papillote es una técnica de cocina consistente en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor.

2 caballas, 2 limones, 1 cebolla, 1 manzana roja , sal, estragón, pimienta negra molida, mantequilla.

Limpiar y quitar la espina central. Regar con el zumo de limón y Salpimentar. Laminar las manzanas con piel. Cortar en aros las cebollas.

Abrir el pescado por la mitad y rellenar con los aros de cebolla y la manzana. Espolvorear con el estragón. Doblar sobre si mismas. Envolver en papel de aluminio untando las caballas con la mantequilla. Cerrar bien e introducir en el horno 15 m a 200°, dándole la vuelta a mitad de cocción para que se haga bien por ambas partes. Sacar y abrir con cuidado antes de servir.

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Sopa de rape

La sopa de rape es un plato tradicional de la provincia de Málaga que se suele hacer en Navidad. Resulta especialmente sabroso con una textura similar a una crema ligera.

800 gr de rape, 5 cebollas, sal, 1 rama de tomillo, 1 ramita de hinojo, 2 dientes de ajo, 4 tomates, azafrán, 3 hojas de laurel, aceite de oliva, 12 granos de pimienta negra, 1 cáscara de naranja. 2 L de agua.

Poner el agua en una cacerola junto con el rape., 2 cebollas, sal, 3 hojas de laurel, el tomillo y la pimienta. Hervir durante 30 m e ir desespumando. Sacar y escurrir el pescado y colar y reservar el caldo.

En una cazuela poner aceite a calentar. Agregar los ajos y 3 cebollas bien picadas y rehogar durante 10 m. Agregar la carne de los tomates y el laurel. Salpimentar. Incorporar el rape troceado sin espinas y el azafrán. Cubrir con el caldo reservado. Añadir el hinojo y la cáscara de naranja en finas tiras.

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Tikki de patatas

Este es un plato muy popular en la cocina indu tradicional, a base de patatas aderezadas y después fritas.

500 gr de patatas, jengibre, 1 guindilla fresca, aceite vegetal, sal, 1 cucharadita de guindilla en polvo, 1 cucharadita de garam masala, harina, 100 gr de guisantes, 1 limón, cilantro fresco, 1 cucharada de cominos, 1 cebolla roja, aceite de freír.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos grandes , ponerlas en una cazuela cubiertas de agua con sal. Llevarlas a ebullición y después dejar que se cuezan a fuego lento. Cuando estén tiernas, escurrirlas y  triturarlas. Reservar.

Majar el jengibre y la guindilla con un pellizco de sal en un mortero hasta lograr una pasta. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, añadir el comino y la cebolla picada. Sofreír 19 m y añadir la pasta de jengibre, una cucharadita de sal, el garam masala y la guindilla en polvo. Rehogar 2 m más.

Agregar las patatas y la harina. Mezclar y agregar los guisantes, el zumo de limón y el cilantro. Remover hasta qué los guisantes estén tiernos. Dejar enfriar.

Hacer bolas con la masa y aplastarlas hasta darles forma de hamburguesa. Pasarlas por harina. Poner a calentar el aceite y freír en él los tikkis hasta que estén dorados y crujientes.

Servir acompañados de salsas o chutneys.

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Conejo al ajillo

Una receta que me pasaron los padres de mi cuñado, que durante muchos años han tenido un restaurante en Sevilla (Casa Calvillo). Es una receta tradicional.

1 conejo, las entrañas del conejo, 1 cabeza de ajos, 2 hojas de laurel, 3 ramas de tomillo seco, sal, aceite de oliva, 1 rebanada de pan frito, 200 ml de vino blanco seco, pimienta negra molida.

Trocear el conejo y lavarlo en agua fría. En una cacerola poner el aceite a calentar. Partir los ajos enteros y dorar. Retirar los ajos y reservar. Hacer lo mismo con las entrañas. Sacarlas y reservar también.

Dorar el conejo en el mismo aceite. Una vez dorado, salpimentar, agregar las hierbas y el vino. Dejar evaporar 5 m. Incorporar los ajos.

Mientras, poner en un mortero las entrañas, el pan y un poco de sal. Machacar hasta que sea una pasta. Añadir está al guiso para que se espese la salsa. Corregir la sal, si hiciera falta. Servir caliente.

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Amarra

Amarra es un restaurante situado en la calle Pagés del Corro n° 43. Lleva muchísimos años abierto y recientemente se ha reformado ampliandose. Si por algo destaca, es indudablemente la calidad de su producto y su cocina.

Entre sus platos más significativos destacaría las tortillas de camarón (caseras, de las de verdad), sus pescados a la plancha, las huevas fritas, o los taquitos de corvina. También sus guisos caseros, como la fabes con almejas, la sopa de tomate con galeras o el marmitaco. También reseñables son sus jarras de cerveza «heladas».

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Picadillo de sangre

Plato que descubrí hace ya unos años el día de una matanza. Se utiliza sangre de cerdo.

500 gr de sangre de cerdo, 1 pimiento rojo, 2 pimientos italianos, 1 tomate, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, vinagre de vino tinto.

Cocer la sangre en agua caliente con sal. Sacarla, dejarla enfriar y desmenuzarla. Lavar las verduras, quitarles la piel a los tomates y las cebollas. Despepitar los pimientos. Cortar las verduras en trozos no muy grandes y mezclar con la sangre. Aliñar con el aceite, el vinagre y la sal. Servir fresquito.

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Crema de calabacin

Una receta sencilla y económica que no suele faltar en las dietas, debido a su bajo contenido en grasas.

3 calabacines, 2 patatas, sal, 1 cebolla, 3 unidades de queso en porciones.

Lavar los calabacines y cortarles las puntas. Cortarlos en rodajas gruesas (yo les dejo la piel). Pelar las patatas y las cebollas y cortarlas en trozos. Poner las verduras en una cacerola y cubrirlas de agua. Salar. Hervir a fuego vivo, hasta que las verduras estén tiernas.

Pasar las verduras cocidas al vaso de una batidora. Añadir el queso y parte del agua de la cocción. Triturar y corregir de sal. Servir caliente o fría según el gusto.

Podemos acompañar con picatostes, croutons o albóndigas de arroz.

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Canela

La canela es la corteza interna del canelo, un árbol de origen asiático que puede llegar a los 18 m de altura. Su obtención se realiza durante la época de lluvias.

A lo largo de la historia la canela siempre ha sido muy valorada, hay constancia de su uso desde el 500 a. C. en Egipto . Su uso está muy extendido para bebidas, platos de carne o postres. También tiene aplicaciones curativas, como antiséptico o estimulante.

Posee un olor fuerte y fragante debido a la presencia de aceites volátiles en la corteza.

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Tortilla de escombros

Esta es una receta de aprovechamiento, es decir, que es una tortilla que se hace con restos. En este casa particular de chacinas ( salchichón, jamón, chorizo, morcilla, queso, fuet, morcón, etc..),  además de patatas..

1 kg de patatas, 8 huevos, sal,1/2 cebolla, 1 pimiento italiano, aceite de oliva, aceite de freír, 300 gr de chacinas variadas.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de 3-4 mm de grosor. Sumergirlas en agua con sal durante unos 10 m. Sacar y escurrir. Freírlas en abundante aceite a una temperatura media hasta que esté tiernas. Sacar y escurrir.

En una fuente poner las patatas, los huevos y sal al gusto. Cortas la cebolla y el pimiento y pochar en una sartén con aceite de oliva. Sacar, escurrir y añadir a las patatas. Cortar las chacinas en taquitos pequeños y agregar a las patatas. Mezclar bien.

En una sartén poner aceite de oliva a calentar a fuego vivo. Añadir la mezcla e irla moviendo, para que se vayan cuajando los huevos, bajar el fuego al mínimo e ir cociendola poco a poco. Darle la vuelta, y volcar en un plato y volver a poner la sartén con un poco de aceite hasta que esté hierva, momento en el cual, añadiremos la tortilla por el lado que aún no está cuajado, bajándole el fuego, y comprobando el punto de cuajado.

Servir caliente o fría según el gusto.