Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.
1 k de filetes de rape, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 200 ml de vinagre de vino, aceite de oliva, harina, sal, 2 hojas de laurel, aceite de freír.
Sazonar el pescado y pasarlos por harina. En una sartén poner a calentar abundante aceite a fuego vivo. Cuando este caliente, freír en ella el rape. Sacarlos, escurrirlos y colocarlos en una cazuela. En una sartén poner un chorreon de aceite de oliva y pochar en el la cebolla, la zanahoria y los ajos cortados en juliana. Cuando este pochado, añadir el laurel, el vinagre y 1 vaso de agua templada. Dejar cocer 10 m. Sacarlo del fuego y añadírselo a la cazuela donde tenemos el pescado. Dejarlo reposar 8 h antes de servirlo. Servir frió.
Una de las recetas mas típicas de la cuaresma sevillana junto con los garbanzos con bacalao. Aunque su precio no es precisamente económico, debido al alto coste del bacalao en estas fechas.