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Rape alangostado

Los rapes son una familia de peces lofiformes. Sus especies se distribuyen por todos los océanos del planeta

1 1/2 k de colas de rape, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, perejil, pimentón dulce, sal.

Cortar el rape a lo largo, quitándole la piel y espinas. Salarlo. Juntar los trozos de rape de dos en dos y atarlos. Cubrir el pescado con el pimentón. Envolverlo en papel trasparente. Cortar la cebolla por la mitad y ponerla en una cazuela junto con el perejil, el laurel, la sal, el rape y cubrirlo de agua. Poner a hervir durante al menos 25-30 m. Retirar  del fuego y dejarlo enfriar dentro del caldo. Desenvolverlo y cortarlo en rodajas para servirlo. Servir frío.

 

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Sopa de pescado

Hay muchas maneras de hacer la sopa de pescado. Varían según el país y el pescado de la zona en la que estemos. Esta es una de las recetas de la sopa de pescado que se hace en Andalucia.

1/2 receta de caldo de pescado, 70 gr de gambas, 100 gr de pescado blanco, 50 gr de croutons, 2 cucharadas de colorante alimenticio, sal.

Limpiar el pescado y quitarle la piel y las espinas. Pelar las gambas. Colar el caldo de pescado y ponerlo a calentar a fuego medio. Cuando este caliente, añadir el pescado y las gambas y dejar calentar hasta que estos estén cocidos. Añadir el colorante y rectificar de sal. En el momento de servir, añadir unos pocos de croutons en cada plato. Servir caliente.

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Merluza en blanco

Son peces marinos del orden Gadiformes que incluye a las merluzas, distribuidos por el Atlántico y sur y este del océano Pacífico.Su nombre procede del latín: maris (mar) + lucius (pica), por su forma de lanza. Quizás una de los platos mas sanos que se pueden comer.

1 k de rodajas de merluza, 1/2 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 rama de apio, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 limón, aceite de oliva, sal.

Poner agua hasta la mitad de una cacerola con las verduras cortadas por la mitad, el laurel, la sal y un chorreon de aceite de oliva a hervir a fuego medio. Cuando comience a hervir exprimir el limón y añadirle el zumo al caldo. Añadir la merluza y poner el caldo a fuego lento para cocer en el la merluza. Rectificar de sal. Servir la merluza caliente acompañada de las verduras cocidas . El caldo lo podemos servir en una taza o usarlo como caldo de pescado para otros guisos.

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Lubina al cava

La lubina es una especie de pez perciforme de la familia Moronidae. Es propia del mar Mediterráneo y el océano Atlántico, desde las costas africanas hasta Noruega. Este pescado es muy apreciado por su valor culinario.

2 lubinas, 150 gr de mantequilla,  6 chalotas, 100 ml de nata, 500 ml de cava, sal.

Cortar las chalotas muy finas y rehogarlas en una sartén con la mantequilla hasta que estén pochadas. Sacar los lomos a las lubinas, sazonarlos y rehogarlos en la mantequilla, retirarlos y reservarlos. Añadir el cava y dejarlo reducir a fuego medio 10 m. Añadir la nata y remover unos minutos. Añadir los lomos y mezclar con la salsa. Servir calientes.

 

 

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Merluza Donosti

La forma mas tradicional y sencilla de hacer la merluza mas típica de la cocina vasca. Un plato delicioso.

2 lomos de merluza, 200 gr de almejas, 6 espárragos blancos, 2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, 1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, harina, sal.

Poner al fuego en un poco de aceite el ajo finamente picado. Antes de que se dore añadir la merluza previamente pasada por harina y sazonada. Rehogar, añadir las almejas, los espárragos en trozos y el vino. Cuando se reduzca, añadir el caldo y dejarlo cocer a fuego lento. Espolvorear por encima el perejil finamente picado. Corregir de sal. Servir caliente.

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Puñetas de bacalao

Esta receta es de origen portugués. La conocí durante mi estancia en este país ya hace unos añitos. Se pueda hacer tanto con ajo como con cebolla, dependiendo de los gustos de los comensales.

100 gr de migas de bacalao, 1 cebolla, aceite de oliva, vinagre, pimienta negra molida, perejil.

Desalar el bacalao, para ello lo remojamos en agua y lo escurrimos cuatro veces durante 4 horas.  Desmigar el bacalao y ponerlo en un plato, picar la cebolla en juliana y repartirla por encima del bacalao. Aliñarlo  con el aceite, el vinagre y la pimienta. Servir frío.

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Bacalao con tomate

Una de las recetas mas típicas de la cuaresma sevillana junto con los garbanzos con bacalao. Aunque su precio no es precisamente económico, debido al alto coste del bacalao en estas fechas.

1 lomo de bacalao, aceite de oliva, harina, 1 receta de xanfaina.

Cortar en trozos el bacalao, pasarlos por harina y marcarlos en el aceite caliente. Poner la xanfaina en una sartén a calentar a fuego suave y añadir el bacalao. Calentar a fuego suave durante unos minutos. Ponerlo en una fuente de horno y cubrirla con el resto de la xanfaina. Meter en el horno hasta que este caliente. Servir caliente.

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Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado, pertenece a la familia de los fondos blancos, en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado.

1 cabeza de rape, 1 rama de apio, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva, sal.

En una cacerola alta poner el pescado y las verduras cortadas por la mitad. Cubrirlas de agua y sazonar. Ponerlo a hervir a fuego fuerte. Añadir el aceite, el zumo del limón, las cascaras de este, la pimienta y dejar hervir a fuego medio hasta que el pescado y la verdura suelten todo su sabor. Colar, el líquido resultante es el fumet.

También podemos hacerlo con otros restos de pescado (espinas, agallas, cabezas), gambas, mejillones, cangrejos, etc…

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Pudin de bonito

De carne blanca y sabrosa, este pescado azul da siempre un excelente resultado.

500 gr de bonito, 40 gr de anchoas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 50 gr de tomate frito, 3 huevos, aceite de oliva, sal.

Poner el pescado en una fuente, sazonarlo y regarlo con aceite. Cubrirlo con papel aluminio y meterlo en el horno a 180º durante 20 m. Picar en juliana las verduras y rehogarlas en un poco de aceite hasta que estén pochadas. Picar las anchoas muy pequeñas. Limpiar el bonito de piel y espinas y desmenuzarlo. En un bol poner el bonito, el sofrito y las anchoas, el huevo cocido desmenuzado y dos yemas. Batirlo bien para que se mezcle. Batir las claras a punto de nieve y agregárselas.  Untar un molde con aceite, llenarlo con la mezcla y coserlo al baño maria hasta que este cuajado. Sacar y dejar enfriar en la nevera. Desmoldarlo y adornarlo con mayonesa y verduras.

 

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Pastel de bacalao

Un plato típico de la Cuaresma. También lo podremos hacer con otros pescados blancos (rape, merluza, etc…)

500 gr de bacalao, 200 gr de champiñones, 1 pimiento morrón, 4 huevos, 50 gr de queso rallado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, 2 dl de leche, mantequilla, aceite de oliva.

Cortar la cebolla y el ajo en juliana y pochar en una sartén con un poco de aceite. Picar el bacalao y el perejil. Batir los huevos con el queso y la leche. En un molde, previamente untado con mantequilla, poner el bacalao, el perejil, la mezcla de los huevos, los champiñones y el pimiento troceados. Introducir en el horno al baño maria hasta que este cuajado. Cuando este cuajado sacar y dejar enfriar. desmoldar y poner en una bandeja. Adornar al gusto.