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Tarteleta de salmon y aguacate

Este es un plato que teníamos en un bar en el que trabaje hace unos años. Es la típica combinación entre salmón y aguacate, presentado de una manera diferente.

3 aguacates, 200 gr de salmón ahumado, 20 gr de huevas de trucha, aceite de oliva, sal, unas hebras de cebollino.

Forrar un molde por dentro con laminas de salmón y ponerlo en un plato. Quitar el hueso y la piel a los aguacates, cortarlos en cuatro partes a lo largo y después en juliana no muy fina. Rellenar con ellas las tarteletas hasta la mitad añadiéndoles un poco de sal al aguacate. Plegar el sobrante del salmón sobre el aguacate y desmoldar el aro. Para terminar poner un poco de las huevas sobre cada tarteleta y añadir un chorreon de aceite. Decorar con el cebollino bien picadito.

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Reduccion de vino tinto

En cocina se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre «cuerpo». Se denomina así por reducirse el volumen del líquido.

1 L de vino tinto, 300 gr de azúcar, 30 cl de zumo de limón.

En un cazo poner a calentar el vino junto con el azúcar y el zumo de limón a fuego medio y dejarlo reducido hasta un tercio de su volumen original. Nos tiene que quedar con la textura del caramelo liquido. Si nos queda mas espeso lo podremos arreglar añadiéndole un poco mas de zumo de limón mientras los batimos.

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Salsa de pimienta verde

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

250 ml de nata liquida, 75 gr de pimienta verde, 20 gr de mantequilla, 1/2 pastilla de caldo de carne,  una pizca de sal.

En un mortero poner  la mitad de la pimienta con unos granos de sal y machacarla. En un cazo poner la mantequilla a fuego lento, agregar la pimienta entera y saltearla un poco. Añadir el resto de la pimienta, la nata y  la pastilla de caldo, dejando que se mezclen los ingredientes a fuego lento.