Calamares fritos

La manera tradicional de hacer los calamares en el sur de España. Especialmente famosos son Madrid y Granada con su tradicional bocadillo de calamares fritos.

3 calamares grandes, sal, aceite de freír, harina de freír.

Limpiar los calamares, darles la vuelta y cortarlos a lo ancho en aros de 0.5 ml de grosor. Salarlos y pasarlos por harina. Poner el aceite a calentar a fuego bien fuerte. Cuando comience a hervir, añadir los calamares y freír bien. Sacarlos y escurrirlos del aceite sobrante. Servir bien calientes.

Risotto de jamon y champiñones

El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso suele configurar habitualmente la seña característica del plato.

200 gr de arroz arborio o carnaroli, 1 cebolla, 200 gr de champiñones, 200 gr de jamón cocido, 400 ml de caldo blanco, 200 ml de vino blanco, aceite de oliva, parmesano rallado, perejil, sal, pimienta negra molida.

En una cacerola poner el aceite a calentar, añadir la cebolla bien picada y cuando este pochada, añadir el arroz y refreírlo. Cuando este trasparente, añadir los champiñones laminados y el jamón en trocitos. Rociar con el vino y cocer hasta que este se evapore. Añadir el caldo, sazonar y dejar cocer unos que el arroz este en su punto. Para terminar, espolvorear por encima el parmesano y el perejil bien picadito. Servir caliente.

 

Horchata de chufa

La horchata es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas majadas. Las chufas son unos pequeños tubérculos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana.

200 gr de chufas, 200 gr de azúcar glass, 1 cucharita de canela molida.

Dejar las chufas en remojo 12 h antes. Escurrirlas y triturarlas. Cubrirlas de agua y dejarlas reposar 2 h.  Transcurrido ese tiempo pasarlas por un tamiz. Añadir el azúcar y la canela. Remover bien. Servir muy fría.

Alcachofas al natural

La alcachofera es una planta que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno. Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas y con pocas o ninguna espina.

1 kg de alcachofas, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, 2 limones, sal.

Quitar las hojas duras y cortar las putas y el tallo de las alcachofas. Cortarlas por la mitad y frotarlos con los limones. Desleír la harina en un poco de agua y añadírsela a una cacerola con 2 L de agua hirviendo. Agregar también el vinagre. Cuando este agua hierva, agregar las alcachofas y dejarlas cocer hasta que estén tiernas (20-30 m). Cuando estén tiernas sacarlas y escurrirlas hasta que sequen todo el agua.

Sopa de verduras

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias.

50 gr de tocino, 2 patatas, 1 tomate, 1 cebolla, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 zanahoria, 2 puerros 1/4 de col, 2 pastillas de caldo de carne, perejil, sal.

Picar muy menudos el tomate y la cebolla. Raspas y trocear las zanahorias y el nabo. Cortar en juliana la col y el apio. Trocear las patatas y los puerros. Cortar en dados el tocino. En una cacerola poner un poco de aceite a calentar, dorar en el tocino. Agregar las verduras y sofreírlas, cubrirlas de agua. Añadir las pastillas de caldo y dejarlo cocer esta que las verduras estén tiernas. Corregir de sal, añadir el perejil bien picado y servir caliente.

Pastel de bacalao

Pastel o tarta es una masa cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne.

500 gr de patatas, 500 gr de bacalao, 50 gr de ali-oli, 200 ml de leche, aceite de oliva, 1 pimiento italiano, 1 cebolla, salsa de tomate.

Poner a remojar el bacalao, hasta que pierda la sal. Cortarlo en dados. Poner a calentar el aceite, añadir la cebolla cortada pequeña, dorarla y añadir el pimiento en juliana. Agregar el bacalao, refreírlo un poco y añadir la salsa de tomate. Pelar las patatas, poner una cacerola con agua fuego vivo y cuando este caliente, añadir las patatas y dejarlas hervir 20 m. Escurrirlas y hacerlas puré. Calentar la leche y añadírsela al puré, sazonar. Añadir el ali-oli y mezclar bien.

En una fuente de horno colocar la mitad del puré, después poner el bacalao y terminar con el resto del puré. Gratinar hasta que el pastel este dorado. Servir caliente.

Cañaillas cocidas

cañaillas

Las cañaíllas viven en los fondos arenosos y fangosos de los mares con aguas templadas, más bien aguas cálidas. Por esto, en España la zona de mayor explotación de este molusco univalvo es la costa de Andalucia y Murcia, donde la temperatura del agua es superior al resto de mares.

1/2 k de cañaillas, sal.

En una cacerola poner agua a calentar con un puñado de sal. Cuando comience a hervir añadiremos las cañaillas y las coceremos entre 6 y 14 m, dependiendo del tamaño. Una vez que terminen de cocerse, las retiraremos del agua y las dejaremos enfriar. Una vez  frías podemos retirar las babas sobrantes (la parte blanquecina), con ayuda de un tenedor. Servir frías.

Cascotes

cascotes

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres, consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento.

1 chorizo, 1 morcilla, 1 trozo de tocino, 300 gr de carne de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce, 500 gr de garbanzos, 200 gr de alubias 200 gr de arroz, 1 cucharadita de cominos.

Poner los garbanzos y las alubias a remojar 8 h antes. Escurrirlos, ponerlos en una olla expres y cubrirlos de agua. Añadir el aceite, el laurel, el tomate, el pimiento italiano, la cabeza de ajos partida por la mitad, la cebolla pelada, las patatas peladas y cortadas en dados. Las zanahorias, raspadas y cortadas en rodajas y el pimiento rojo cortado en dados. Poner tambien las chacinas, el tocino y la carne. Dejar calentar hasta que comience a espumar, entonces retirar la espuma con ayuda de una espumadera. añadir un poco mas de agua, salar y cerrar la  olla. Cuando comience a hervir colocarle la válvula y dejarlo durante 20 m. Transcurrido este tiempo, retirarla del fuego. Esperar que deje de hervir y abrir. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, corregir de sal y añadir el pimentón y el comino. Sacar 1/2 L de caldo y ponerlo a calentar en un cazo. Cocer el arroz en el hasta que este tierno. Añadir al guiso.

Sacar el chorizo, la morcilla, el tocino y la carne y reservarlo. Sacar el pimiento verde, el tomate, los ajos, la cebolla. Hacerlas puré y añadírselas al guiso para que este espese. Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas y la carne y el tocino en tiras. Y poner un trozo de cada en los platos después de servirlos. Servir bien caliente.

Potaje de berzas

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres, consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento.

1 chorizo, 1 morcilla, 1 trozo de tocino, 300 gr de carne de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 1/2 col, 1 manojo de espinacas, 300 gr de calabaza, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce, 500 gr de garbanzos, 1 cucharadita de cominos.

Poner los garbanzos a remojar 8 h antes. Escurrirlos, ponerlos en una olla expres y cubrirlos de agua. Añadir el aceite, el laurel, el tomate, el pimiento italiano, la cabeza de ajos partida por la mitad, la cebolla pelada, las patatas peladas y cortadas en dados. Las zanahorias, raspadas y cortadas en rodajas y el pimiento rojo cortado en dados. Poner tambien las chacinas, el tocino y la carne. Dejar calentar hasta que comience a espumar, entonces retirar la espuma con ayuda de una espumadera. añadir un poco mas de agua, salar y cerrar la olla. Cuando comience a hervir colocarle la válvula y dejarlo durante 20 m. Transcurrido este tiempo, retirarla del fuego. Esperar que deje de hervir y abrir. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, corregir de sal y añadir el pimentón y el comino.

Sacar el chorizo, la morcilla, el tocino y la carne y reservarlo. Poner los garbanzos por un lado y el caldo por otro. Sacar el pimiento verde, el tomate, los ajos, la cebolla. Hacerlas puré y añadírselas al caldo para que este espese. En una cacerola poner aceite a calentar, añadir la col cortada en juliana y pocharla. Añadir entonces los cabos de las acelgas cortados en trozos, pochandolos también. Verter entonces el caldo con el resto de las verduras y calentar el conjunto 10 m para que ligue bien. Para terminar añadir los garbanzos y la calabaza cortada en trozos grandes. Dejar calentar hasta que la calabaza este tierna. Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas y la carne y el tocino en tiras. Y poner un trozo de cada en los platos después de servirlos. Servir bien caliente.

Potaje de garbanzos

potaje de garbanzos

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres, consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento.

1 chorizo, 1 morcilla, 1 trozo de tocino, 300 gr de carne de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 patatas, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas de pimentón dulce, 500 gr de garbanzos, 1 cucharadita de cominos.

Poner los garbanzos a remojar 8 h antes. Escurrirlos, ponerlos en una olla expres y cubrirlos de agua. Añadir el aceite, el laurel, el tomate, el pimiento italiano, la cabeza de ajos partida por la mitad, la cebolla pelada, las patatas peladas y cortadas en dados. Las zanahorias, raspadas y cortadas en rodajas y el pimiento rojo cortado en dados. Poner tambien las chacinas, el tocino y la carne. Dejar calentar hasta que comience a espumar, entonces retirar la espuma con ayuda de una espumadera. añadir un poco mas de agua, salar y cerrar la  olla. Cuando comience a hervir colocarle la válvula y dejarlo durante 20 m. Transcurrido este tiempo, retirarla del fuego. Esperar que deje de hervir y abrir. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, corregir de sal y añadir el pimentón y el comino.

Sacar el chorizo, la morcilla, el tocino y la carne y reservarlo. Sacar el pimiento verde, el tomate, los ajos, la cebolla. Hacerlas puré y añadírselas al guiso para que este espese. Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas y la carne y el tocino en tiras. Y poner un trozo de cada en los platos después de servirlos. Servir bien caliente.