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Presa confitada en manteca «colora»

Ideal para servir en panes, al confitarla adquiere un sabor peculiar, que se complementa con su propia salsa. Un sabor difícil de igualar.

1 presa de cerdo, 1 L de aceite de oliva, 2 ajos, una ramita de romero o tomillo, sal, pimentón.

Machacar los ajos y ponerlos junto con el tomillo y el aceite en una cazuela a fuego muy, muy bajito. Cuando comience a hervir introducir la presa y con el mismo fuego, dejar confitar poco a poco, hasta que este hecha. Sacar la carne del aceite y añadir la sal y un par de cucharadas de pimenton, retirar del fuego y remover.

La carne se conservara mejor dentro del aceite. Para servir, cortar la presa en lonchas, ponerla encima de pan tostado y añadir manteca por encima.

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Carpaccio de melon

Este postre resulta muy fresquito e ideal para el verano.

1 melón amarillo, 300 ml de zumo de mandarina, 1 bola de helado de vainilla, unas hojas de menta.

Cortar los extremos del melón, sacarle las pipas y pelarlo. Cortarlo en laminas finas y disponerlas en redondo en un plato. En un recipiente pequeño poner a hervir a fuego lento el zumo de mandarina hasta que este reduzca 3/4 partes y se caramelice. Y regar el carpaccio con el. Poner la bola de helado en el centro y adornar con unas hojas de menta

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Ali-oli

Esta salsa tiene su origen en el pirineo catalán, y es una de las mas populares y conocidas. Utilizada principalmente para acompañar patatas cocidas y para untar en pan.

1/2 L aceite de oliva, 1 huevos, 3 ajos, sal.

Poner los ajos y una pizca de sal en un mortero y los machacamos poco a poco hasta que se haga una pasta, iremos añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de remover y como a la mitad del aceite introducir la yema y seguir removiendo y echando el resto del aceite en pequeñas cantidades. Rectificar de sal. Nos tiene que quedar una pasta espesa, tipo pomada.

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Tapenade

Esta salsa, principalmente hecha a base de aceitunas, es ideal para acompañar el pan con tomate típico de la gastronomía catalana, como base para canapés o como adorno en platos de pasta.

250 gr de aceitunas negras deshuesadas, 2 cucharadas de alcaparras, 1 diente de ajo, 2 anchoas, 2 cucharadas de mostaza, 100 ml de aceite de oliva, pimienta negra molida.

Poner todos los ingredientes en un recipiente alto y triturar con la batidora. Corregir de sal y pimienta. Nos tiene que quedar una pasta espesa.

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Aceite de albahaca

Este aceite aromático nos servirá para aromatizar platos e incluso adornarlos. Su uso es muy frecuente aromatizando la mozarella fresca.

200 ml de aceite de oliva virgen, 15 hojas de albahaca fresca, hielo.

Ponemos agua en una cacerola a fuego, cuando comience a hervir introducir la albahaca, sacarla y ponerla en un bol con agua y hielo. Cuando este fría mezclar con el aceite.

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Pisto con huevos de codorniz escalfados

El típico pisto manchego de toda la vida, aromatizado con jamón y acompañado, esta vez, con huevos de codorniz.

1 hueso de jamón, 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 calabacines, 1 rodaja de pan de pueblo, 2 t6omates, 12 huevos de codorniz, aceite, sal, vinagre de vino.

Poner aceite en una sartén, a fuego lento, el hueso de jamón la cebolla y los pimientos ambos cortados a cuadritos. Dejar sudar hasta que empiezan a tomar color. Añadimos el calabacín y los tomates, ambos pelados y cortados en dados, procediendo a sazonar y dejamos coser unos 15 m.

Para escalfar los huevos ponemos en una cacerola ancha abundante agua y un chorrito de vinagre. Cuando empiece a hervir partir la cascara y echar los huevos, dejándolos escalfar durante 1 m, sacarlos y escurrirlos.

En una sartén echar aceite ponerlo a hervir, mientras cortar el pan en dados y cuando el aceite este caliente freírlos, hasta que queden crujientes.

Servir el pisto, con los huevos y el pan tostado por encima.

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Gazpacho andaluz

gazpacho

Este plato data de época romana, entonces se hacia con pan, aceite y sal, base de la dieta de las tropas romanas mezclada con productos de la tierra, pepino y vinagre,. En el siglo XVIII se le añaden el pimiento y el tomate, originarios de América. Es un plato típicamente andaluz, aunque en toda España hay diferentes variantes de esta popular sopa fría.

1 k de tomates, 1 pimiento verde, 1 pepino pequeño, 1 cebolla, 2 dl de aceite de oliva, 1 diente de ajo, pan, sal, vinagre de vino, 1 vaso de agua.

Lavar y partir la verdura, colocarlos en un recipiente junto con el resto de ingredientes, pasar por la batidora y después por el chino. Nos tiene que quedar una crema ligera. Servir frío, acompañado de guarnición (ver receta en entrantes-otros) y un chorreon de aceite.

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Vinagreta de mostaza dulce

Esta vinagreta suelo asarla como aliño de ensaladas, antes usaba mostaza dijon, pero con esta nos queda mas suave de sabor.

4 cucharadas de mostaza dulce, 30 cl zumo de piña, sal, 10 cc aceite de oliva, vinagre de vino, pimienta blanca.

En un bol, mezclamos la mostaza con el zumo removiéndolo bien para que lige. Añadimos poco a poco el aceite y seguimos moviendolo. Para terminar ponemos un chorreon de vinagre al gusto y salpimentamos. Si queda muy espeso podremos aligerarlo poniéndole un poco mas de zumo.

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Croquetas de rape

La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras.

30 gr de rape,, 1,5 L de leche, 300 gr de mantequilla, 500 gr de harina de fuerza, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, 1 cebolla, 8 huevos, harina de freír, 300 gr de kikos, aceite de freír.

En un cacerola poner agua y sal cocer el pescado y después sacarlo con una espumadera, dejarlo enfriar, desmigar y reservar.

En un cazo poner la mantequilla, la sal, la pimienta la nuez moscada y la cebolla cortada pequeñita a fuego medio, cuando la cebolla este pochada, añadir la harina y mezclarlo todo.

En una olla alta poner a calentar la leche, y cuando empiece a hervir ligar con la mezcla anterior con una batidora para que no se formen grumos. Añadir el rape y removerlo bien para que se distribuya por toda la masa.

En una bandeja poner un chorreón de aceite y extenderlo por toda la superficie. Poner encima la masa y cubrirla con film. Dejar enfriar durante al menos 4 horas en la nevera.

Sacar y formar la croquetas. Pasarlas por harina, huevo y kikos que previamente tendremos machacados, para empanarlas. Freírlas en abundante aceite bien caliente. Servir caliente o frías según el gusto.