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Lagrimitas de pollo

Plato tradicional de Sevilla, son tiras de pollo en adobo y después fritas. Deliciosas.

300 gr de pechuga de pollo, 3 cucharadas de pimentón dulce, 3 guindillas, 20 gr de cominos enteros, 20 gr de orégano, sal, 8 dientes de ajo, 200 ml de vinagre, aceite para freír, pan rallado.

Cortar las pechugas en filetes y luego en tiras. Reservar. En un bol poner una parte de vinagre y tres de agua, machacar loa ajos y añadírselos  junto con el resto de los ingredientes removiéndolo bien para que ligue. Poner en este adobo el pollo durante al menos 6 h. Sacar el pollo, escurrirlo pasarlo por pan rallado y freírlo en abundante aceite.

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Solomillo de cerdo al oloroso

El solomillo es la parte mas magra del cerdo, la que tiene menos grasa y una de las mas sabrosas. En esta ocasión lo haremos en salsa de oloroso, lo que potenciara el sabor del plato.

2 solomillos de cerdo, 30 cl de aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida, 1 cebolla, 200 ml de oloroso.

Salpimentar los solomillos. En una sarten poner un poco de aceite y marcar los solomillos y reservarlos aparte. En ese mismo aceite añadir la cebolla en juliana y dejar que se poche. Añadir el vino y dejar que reduzca poco a poco, cuando este casi reducida añadir los solomillos para que cojan el sabor de la salsa, y terminar de reducir. La salsa nos debe de quedar espesa. Para servir cortar los solomillos en rodajas y cubrirlos con la salsa.

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Pularda asada en salsa de ciruelas

La palurda es una gallina muy joven, de seis a nueve meses, cebada en exceso y sometida a una inmovilidad casi absoluta con el fin de conseguir un ejemplar orondo y abundante de carnes.

2 pulurdas, 1 L de vino tinto, 1 cebolla, 1 ajo, 150 gr de ciruelas pasas, sal, pimienta negra molida.

Limpiar las pulardas, salpimentarlas y meterlas en el horno a 180º durante 90 m. Una vez asadas, partirlas en cuatro partes, quitandole la carcasa para poder hacer la salsa luego. Cortar el ajo y la cebolla pequeñita y sofreír en una cazuela, añadir la carcasa troceada y rehogar durante 5 m. Añadir el vino  y hervir otros 5 m, cubrir de agua y dejar hervir 10 m mas. Colar, pasar la salsa a otra cazuela e incorporar las ciruelas sin hueso, dejar hervir otros 10 m, salpimentar. Para servir, colocar la pularda y cubrir con la salsa.

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Solomillo de buey con guarnición de setas

La carne de buey es un alimento sano y nutritivo, además de poseer un sabor excelente. y  es rica en hierro, fósforo, potasio, vitamina B y  proteínas. El solomillo de buey es una de sus partes más tiernas.

1 de solomillo de buey, 1 cucharada de mostaza, 1 cucharada de mostaza en grano, aceite de oliva, 300 gr de setas, 1 puerro, 1 diente  de ajo, mantequilla, perejil,  sal, pimienta negra molida, tomillo, comino.

Precalentar el horno a 100º. Limpiar la carne, prensarla y atarla con hilo de cocina. Salpimentarlo, mezclar los dos mostazas y untarselas al solomillo. Marcar en una sarten o plancha la carne y luego ponerla en una bandeja de horno, con el tomillo por encima unos 45 m. Mientras limpiar y cortar las setas. Cortar el ajo y el puerro en rodajas.

Calentar un poco de aceite y un trozo de mantequilla en una sarten, rehogar las setas y el ajo y añadir un poco de sal. Agregar el puerro y dejar rehogando 10 m. Salpimentar  y añadir comino y perejil. Cortar la carne en rodajas, salpimentarlas y servirlas junto a las setas.

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Pollo Buena Mujer

Plato de gran tradición en la cocina española, muy popular en los años 70, cayo en el olvido unos años después. Una lastima, pues es un plato delicioso; con matices ácidos y dulces.

1 pollo entero, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 20 uvas blancas, 1 botella de cava seco o semi-seco,  sal, pimienta en grano, aceite de oliva.

Cortar el pollo en pedazos pequeñitos y freír en una cacerola con aceite. Retirar, salpimentar y reservar. Cortar la cebolla y los ajos en juliana y sofreír en el aceite, cuando este pochados añadir el pollo y el cava y 1/2 L de agua y dejar reducir hasta que la salsa espese, en ese momento añadir las uvas y dejar unos 10 m mas de cocción.

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Carrillada en salsa

Carne procedente del cerdo, especialmente sabrosa, es muy utilizada en el sur de España para guisarla en estofado. Esta receta, tiene una salsa especialmente sabrosa.

1 k de carrillada, 2 hojas de laurel, 3 ajos, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 1 manzana, sal, tomillo, pimienta blanca molida, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 sobre de café descafeinado, 1/2 L de vino blanco.

Limpiar la carne de grasa, poner en una cacerola. Salpimentar. Poner las verduras y la manzana en trozos. Pochar. Añadir la carne. Agregar el vino, el tomillo y la cubrimos de agua, dejándola hervir.

Cuando la carne esta tierna, añadimos el pimentón y el descafeinado. Removemos para que ligue bien.

Apartar la carne y pasar la salsa por la batidora. Añadir la salsa a la carne. Corregir de sal. Servir caliente.

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Involtinis de pollo

Plato que tiene su origen en la isla de Sicilia, este plato debe gran parte de su sabor al bacon que envuelve al pollo, aunque originalmente se hacen con pez espada en vez de pollo.

4 pechugas de pollo, 20 lonchas de bacon, 1/2 L de vino blanco, 1 zanahoria, 1 cebolla, 5 ajos, 1 puerro, 1 tomate, 1 pimiento rojo, 3 pimientos verdes, 100 gr de tomate frito, 1 cucharada de colorante, sal, pimienta, 100 gr de mantequilla.

Cortar las pechugas en 5 partes, envolver cada pedazo en una loncha de bacon y fijarla con un palillo.  Poner la mantequilla en una cacerola a calentar y marcar los involtinis, sacar en una bandeja y reservar. Cortar toda la verdura en dados pequeños y ponerlos a fuego lento en la mantequilla y cuando esta  este pochada añadir el vino y dejar reducir.  Añadir los involtinis, el tomate frito y el colorante y dejar que ligue y reduzca la salsa.

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Presa iberica con salsa de mostaza y aceitunas

Una receta única. Perfecta como entrante, para picar algo antes de la comida.

1 presa de cerdo ibérico, 15 aceitunas, 4 cebollas francesas, 2 cucharadas de mostaza en grano, 1 copa de vino blanco, aceite de oliva, patatas paja, sal, pimienta negra molida.

Pelar las cebolletas. Colocar la carne en una bandeja de horno junto con las chalotes untadas en aceite. Introducir en el horno que antes hemos precalentado a 230ª. Dar la vuelta de vez en cuando a la carne para que se dore por ambos lados. Sacar la carne del horno y salpimentar.

Verter el vino en la bandeja, recoger con el jugo de la carne y dejar un minuto para que reduzca. Pasar la salsa por la batidora. Añadir a la salsa las aceitunas y la mostaza, acercar al fuego dos minutos, rectificar de sal y retirar. Partir la carne el laminas y enrollarlas  con las patas pajas dentro. Naparlas con la salsa, caliente o fría.

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Magret de pato con aceitunas

Plato que mezcla el peculiar sabor del pato con un, no menos, peculiar sabor de una guarnición a base de aceitunas, cebolla y vino dulce. Una delicia para el paladar.

2 magret de pato, 20 aceitunas gordales deshuesadas. 3 cebollas, 1 copa de moscatel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.

Salpimentar la carne. En una sartén con aceite, marcar los magrets hasta que estén bien dorados por ambos lados. Sacar, poner en un plato y reservar.

Partir las aceitunas en cuatro trozos y la cebolla en juliana. En el aceite donde hemos marcado la carne poner la cebolla y dejarla hasta que se poche, regar con el vino y agregar las aceitunas. Seguir cociendo 2-3 m y retirar.

Servir en lonchas, con la guarnición debajo.