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Tartar de solomillo de ternera y mango

El término tartar se utilizaba inicialmente en el universo culinario para definir el steak tartar ruso, pero hoy en día la voz identifica a cualquier tipo de carne, pescado, verdura o fruta que se sirve cruda .

300 gr de solomillo de ternera, 1 mango, 2 cebolletas, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de salsa de soja, unas gotas de tabasco, perejil, 4 cebollinos, sal.

Mezclar la mostaza, la soja, el tabasco, el perejil y el cebollino todo muy picado. Pelar el mango y las cebolletas y cortarlos en trocitos. Cortar el solomillo en trozos muy pequeños. Mezclar todos los ingredientes y sazonar, dividir la mezcla en cuatro partes y  formar cuatro tartares con ayuda de un molde redondo.

Para presentarlo, poner el tartar en el centro de un plato y adornar el plato con unas julianas  de cebolleta y unas gotas de aceite de oliva.

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Salsa de tomate frito

tomate fritoLa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de verduras,sal,  aceite, ajo y varias especias.

2 k de tomate triturado, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1/2 pimiento rojo, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de orégano, 2 cucharadas de azúcar, sal, 1 chorreon de aceite de oliva.

Cortar las verduras en juliana y poner en una cacerola junto con el aceite y la hoja de laurel, cuando se haya pochado, añadir el tomate y dejar calentar unos 30 m a fuego medio. Agregar la sal, el azúcar y el orégano y dejar calentar 10 m mas. Corregir de sal y comprobar que el tomate haya ligado bien. Si nos queda muy espeso podemos añadirle un poco de agua para aclalarlo.

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Salsa marinera

Usada comúnmente para enriquecer platos de pescado. Esta salsa es sencilla y muy popular. Se utiliza principalmente para hacer cazón o merluza a la marinera.

250 gr de almejas, 150 gr de gambas, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate, 1 vaso de vino blanco, sal, 2 cucharadas de colorante, 2 cucharadas de maicena.

Poner en una cacerola agua con un poco de sal a calentar, cuando rompa a hervir, añadir las almejas, dejar hervir, sacar y reservar. Cortar la cebolla, los ajos y el puerro en juliana y los tomates en dados y poner a calentar en una cacerola junto con el laurel y el aceite, cuando la verdura empiece a pocharse agregar las gambas peladas, las almejas y el vino. Dejar reducir el vino y añadir el liquido donde hemos cocido las almejas y cubrir de liquido. En un bol mezclar la maicena con agua y añadírselo a la marinera para espesarla un poco. Agregar el colorante, corregir de sal.

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Carpaccio de melón y jamón de pato

Una manera diferente y creativa de comer el típico melón con jamón.

1/2 melón verde, 1/2 melón amarillo, 250 gr de jamón de pato en finas lonchas, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal.

Eliminar las semillas de los melones, cortarlos en lonchas muy finas y cortar cada una de ellas en cuatro partes. Montar en cada plato flores de melón, intercalando los 2 tipos. Salpimentarlas y colocar en el centro el jamón de pato haciendo también una flor. Terminar rociando todo el conjunto con aceite de oliva.

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Coliflores rebozadas

La Coliflor es una variedad de la especie Brassica oleracea. Se encuentra en su mejor momento entre los meses de septiembre y enero en el hemisferio norte, aunque se puede disponer de ella durante todo el año.

1 coliflor, 8 huevos, pan rallado, 1 receta de bechamel para empanar, aceite para freír.

En una cacerola poner a fuego agua con un puñado de sal, y cuando comience a hervir, añadir la coliflor y dejar cocer hasta que este tierna. Sacar y enfriar con agua fría. Desgranar en ramitos la coliflor y reservar. Cubrir con la bechamel y pasar por el pan rallado. Freír en el aceite muy caliente. Se puede acompañar de mayonesa o de salsa verde.

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Bechamel

bechamel

La bechamel es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados o fritos.

180 gr de mantequilla, 300 gr harina de repostería, 1 L de leche, sal, pimienta blanca molida, 1 pizca de nuez moscada.

En una cacerola poner a calentar la mantequilla junto con la sal, la pimienta y la  nuez moscada y cuando se este derritiendo, añadir la harina, removiéndola con un batidor para que no se formen grumos. Añadir poco a poco y sin dejar de remover la leche, siempre removiéndola para que la leche ligue bien como en un roux y haga una salsa espesa.

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Ensalada de endivias con anchoas

La endivia es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, cultivada por sus hojas amargas utilizada en ensaladas, en especial la variedad llamada amarga.

2 endivias, 1 cebolla roja, 2 huevos cocidos, 1 trozo de bulbo de hinojo, 12 anchoas, 6 rábanos, aceite de oliva, vinagre, sal.

Deshojar las endivias, lavarlas con agua fría y cortarlas en trozos. Cortar la cebolla en juliana, uno de los huevos cocidos en rodajas y los rábanos en rodajas finas. Poner en un cuenco la yema del otro huevo y aplastarla con un tenedor, incorporar poco a poco aceite y vinagre. Agregar la clara cocida y dos anchoas, todo muy picado y mezclar bien hasta que  resulte una pasta compacta. Poner todos los ingredientes en una ensaladera, sazonar y verter el aliño poco a poco. Servir fría.

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Riñones al jerez

Los riñones al jerez es un plato típicamente sevillano, que desgraciadamente hoy en día se esta cayendo en el olvido.

2 k de riñones de cerdo, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 chorreón de aceite de oliva, tomillo, sal, pimienta negra molida, vinagre de vino, 1/4 L de vino blanco, 1/2 L de caldo blanco, 150 mL canasta cream.

En un cacerola poner los riñones con un puñado de sal y un chorreón de vinagre y dejar hervir. Cuando hierva, retirarlos del fuego y lavarlos en agua fría. Cuando estén fríos cortarlos en rodajas de unos 3 mm aproximadamente.

Cortar la cebolla y el ajo pequeñitos. Ponerlo una cacerola al fuego el aceite, el ajo, la cebolla y el laurel, cuando este pochadas las verduras, añadir los riñones. Salpimentar. Rehogar, añadir el vino blanco. Dejar reducir y cubrir el guiso con caldo blanco. Dejar calentar durante 1 h y agregar el canasta y el tomillo y dejar a fuego lento hasta que lo riñones estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.

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Bollos dulces de albaricoques

El albaricoque, una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta a naranja aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable y con hueso liso de almendra generalmente amarga.

8 albaricoques, 4 huevos, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina de repostería, 1/2 cucharadita de canela en polvo, mantequilla, sal, 3 cucharadas de licor de melocotón.

Calentar un vaso de agua en un cazo a fuego vivo. Lavar los albaricoques, hacerles un corte en forma de cruz en el culo y escalfarlos en el agua. Sacarlos con una espumadera y retirarles la piel.

Ponerlos en un bol y regarlos con el licor. Precalentar el horno a 180º. Untar de mantequilla un molde y espolvorearlo de harina. En un cuenco poner las yemas y el azucar y mezclar con la batidora. Añadir la harina tamizada y la canela. Incorporar las claras a punto de nieve y sal.

Verter la mitad de la mezcla en el molde y colocar encima los albaricoques cortados por la mitad, añadir el resto de la masa y cubrirlos con el resto de los albaricoques. Hornearlos 25 m y servir frió.

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Champiñones rellenos

champ rellenos de jamon

Esta es una receta que yo hago frecuentemente y que me suele dar muy buen resultado, ya los haga a la plancha, como es el caso o rebozados.

1 k de champiñones, 50 gr de jamón, 5 dientes de ajo, unas ramas de perejil, 15 cl de aceite de oliva, sal, vinagre.

Lavar los champiñones, quitarles el tallo y cortar la parte terrosa. Picar pequeñitos los tallos de los champiñones, los ajos, el jamón y el perejil. En una sarten poner el aceite y poner los ajos, el perejil, los tallos y el jamón y refreirlos hasta que estén dorados. Corregir de sal y vinagre. Hacer los champiñones en otra sarten por ambas caras y con ayuda de una cuchara ir rellanandolos con el sofrito que hemos hecho antes.