Categoría: Ternera

El Salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa «saltar» en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado.

1 kg de filetes de ternera, 1 manojo de espárragos verdes, 100 gr de ajetes, 1 dl de Albariño, 1 pastilla de caldo de carne, sal, pimienta blanca molida.

Cortar la carne en tiras. Lavar las verdura,  dorarlas en una plancha y cortarlas en tiras. Salpimentar la carne y dorarla  en una sarten, añadir la pastilla de caldo y el vino y dejarlo reducir. Añadir las verduras y mezclarlas con la carne. Servir caliente.

Una receta original, otra manera diferente de comerse unos filetes de ternera. Ideal como entrante  o como plato principal.

1 k de filetes de ternera, 50 gr de queso, 1 cebolla, 2 pepinillos, 1 pimiento rojo, sal, pimienta negra molida, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 3 huevos, harina de freír, aceite de freír, pan rallado.

Asar el pimiento en el horno, pelarlo y reservarlo. Cortar la cebolla en juliana y pocharla. Estirarlos filetes, salpimentarlos y untarlos con la mostaza. Rellenar con el pimiento rojo, el pepinillo cortada en tiras, la cebolla rehogada y el queso. Enrollarlos y cerrarlos con un palillo. Pasar por harina, huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente. Para servir los partiremos por la mitad si lo usamos de primer plato y a rodajas si lo usamos como entrante.

El término jarrete (también conocido como Morcillo) deriva de la palabra «jarra» para referirse a la pata del animal; siendo la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal. En gastronomía, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa.

1 kg de jarrete de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo, 4 dl de Ribeiro, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta negra en grano, 12 castañas.

Macerar el jarrete con las verduras cortadas en trozos, el vino, la sal y la pimienta durante 12 h. En una cacerola poner el aceite a fuego medio, dorar la carne en el y añadir el liquido y las verduras de la maceración. Dejar coser unas 3 h. En una cacerola poner a gua a coser a fuego medio, y cuando este caliente, añadir las castañas hasta que estén tiernas. Sacar y añadir a la cacerola del jarrete, dejando coser el conjunto unos minutos mas.

Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Para realizar una jardinera será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor.

2 k de ternera, 1 manojo de espárragos verdes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 calabacin, 3 zanahorias, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, tomillo molido, sal,1 pastilla de caldo de carne, 1/2 L de vino blanco, 1/2 vaso de brandy.

Cortar la ternera en dados de 2×2 aproximadamente. Pelar y limpiar las verduras y cortarlas en tiras. en una cacerola poner a fuego medio el aceite y cuando este caliente, añadir el laurel y las verduras, dejándolas calentar hasta que estén pochadas.

Entonces añadir la carne, la pastilla de caldo, el tomillo y un poco de sal. Sofreír un rato y agregar el vino y dejarlas a fuego medio hasta que la ternera este tierna. Añadir un chorreón de brandy y dejar reducir un poco mas. Corregir la sal y servir caliente.

Las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de diversos animales. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales, usándose preferentemente el estómago de ternera. Los callos o menudo en España y en diversos países de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita.

800 gr de callos de ternera, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramito de perejil, 1 zanahoria, 1 puerro (solo la parte verde), 1 vaso de vino blanco, 30 gr de sal, pimienta negra en grano, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor.

Cortar los callos en cuadrados de 2×2 aproximadamente, ponerlos a hervir en agua con vinagre y sal. Cuando estén hervidos retirarlos del fuego y lavarlos con agua fría. Poner en una cacerola los callos y cubrirlos de agua, añadir el resto de ingredientes excepto el vino.

Cuando comience a hervir añadir el vino y dejar hervir a fuego medio hasta que los callos estén tiernos. Corregir de sal y servir calientes.

En España el ragout es una mezcla de restos de ternera que se usan generalmente para hacer estofado. En Italia es otra manera de denominar la conocida salsa boloñesa.

800 gr de ragout de ternera, 1 zanahoria, 1 cebolla, 100 gr de guisantes, 2 patatas, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta negra en grano, 6 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de harina.

Cortar la carne en trozos, y la zanahoria, la patata y la cebolla en dados. Poner una olla al fuego con el aceite, la cebolla y la pimienta, cuando esta empize a dorarse, añadimos la carne y la rehogamos. Cuando coja color añadimos la zanahoria y las patatas y las seguimos rehogando.

Añadir la harina, los guisantes y el vino y cubrimos el guiso de agua. Hervimos, sazonamos y dejamos hervir hasta que la carne este tierna. Corregir de sal y servir caliente.