Categoría: Salsas y vinagretas

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Salsa cazadora

La salsa cazadora es típica de la cocina francesa y su nombre proviene de su empleo para acompañar carnes de caza. Su principal ingrediente es el champiñón.

300 gr de champiñones, 1 cebolla, 50 hr de harina, sal, caldo de verduras, 50 gr de  mantequilla.

Limpiar los champiñones con un paño húmedo. Cortarles el pie. Laminarlos.

En una sartén poner a derretir la mantequilla, agregar la cebolla en Juliana. Pochar e incorporar  los champiñones. Saltear. Agregar la harina y dorarla. Añadir el vino, bajar a fuego suave y dejar que lige la salsa. Por último cubrir con el caldo. Dejar lugar unos 20 m. Corregir la sal. Servir caliente.

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Crema de salsa Whisky

Con esta receta, convertiremos la salsa al whisky en una crema que podremos usar de la misma manera y también la podremos usar para gratinar, napar, etc…

350 ml de salsa al whisky, 2 huevo, sal, agua.

Colar la salsa para separarle los ajos y las impurezas. Poner en el vaso de una batidora los huevos en ir añadiendo la salsa poco y poco. Batir hasta hacer una mayonesa. Para aclararla le podemos añadir un poco de agua. Corregir la sal.

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Crema de marisco

Una crema que podremos usar para acompañar pescados, arroces o como guarnición.

1 kg de langostinos, 1 kg de mejillones, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 100 ml de vino blanco, 150 gr de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, 500 ml de nata líquida, agua.

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y la cabeza. En una cazuela, poner a calentar a fuego fuerte una cacerola con un poco de agua. Cuando comience a hervir, agrega un poco de sal y los mejillones. Tapar y dejar que estos se abran.

Sacar los mejillones, quitarles las valvas y colar el líquido de la cocción. Reservar.

En una cazuela poner la mantequilla a fuego medio. Cuando esté derretida, agrega las verduras peladas y finamente cortadas. Pochar. Agregar la sal, los langostinos y la carne de los mejillones. Cubrir con el vino y dejar reducir.

En otra cazuela poner con sal a fuego fuerte. Agregar las cáscaras de los langostinos. Hervir unos 40 m. Colar.

Añadir este líquido y el de la cocción de los mejillones a la cazuela de los langostinos. Salpimentar. Dejar reducir hasta la mitad.

Sacar la mitad del líquido y pasar por la batidora, agregando la nata poco a poco. Pasar por el chino para obtener una crema más fina. Corregir la sal. Servir caliente.

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Salsa al whisky II

Otra variante de la tradicional salsa sevillana.

1/2 kg de ajo pelado, 1/2  L de aceite de oliva, 1/2 L de manzanilla, sal, 3 cucharadas de caldo de carne, 100 ml de brandy, 4 limones, 250 gr de mantequilla, 2 cucharadas de Demi glace.

En una cacerola poner los ajos. Cubrirlos con aceite y ponerlos a calentar a fuego medio. Añadir la sal. Cuando comiencen a dorarse, bajar a fuego suave y añadir el caldo de carne. Remover bien.

Agregar la mantequilla y el zumo de los limones. Remover bien. Cuando la mantequilla esté derretida, subir a fuego fuerte y añadir el vino y el brandy. Llevar a ebullición y flambear el alcohol. Para terminar, agrega la Demi glace. Remover bien.

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Crema de queso azul

Crema que se usa habitualmente como salsa para platos fríos y ensaladas.

250 ml de nata líquida, 200 mg de queso azul, sal, pimienta blanca molida, brandy.

En una batidora poner la nata y el queso. Salpimentar. Agregar un chorreón de brandy. Triturar hasta que todos los ingredientes estén integrados.

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Aceite de pistachos

Un aceite aromático que podremos usar para acompañar, pescados, mariscos o ensaladas.

1 L de aceite de oliva, 100 gr de pistachos pelados, sal.

En una batidora introduce todos los ingredientes y tritura. Remover bien antes de servir.

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Guacamole

Popular salsa mexicana a base de aguacate y otras verduras, usada para acompañamiento de nachos, ensaladas, carnes y pescados. Yo suelo utilizar una peculiar manera de elaboración.

2 aguacates, 1/2 cebolla roja, cilantro, 1 limón, sal, 1 chile, 1 tomate, 1 diente de ajo.

Quitarle el hueso y la piel a los aguacates. Triturarlos con un tenedor. Cortar el resto de ingredientes muy finos y añadir al puré de aguacate. Salar y exprimir el limón y agregar por encima. Mezclar bien. Ya está listo para servir.

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Salsa de gambas

Receta que uso como salsa para pescados.

300 gr de gambas, 4 dientes de ajo, aceite de oliva, 50 cl de vino blanco, sal, agua, perejil, harina.

Pelar las gambas. En una sartén poner aceite a calentar a fuego medio. Agregar los ajos en rodajas, pochar y añadir las gambas. Salar. Saltear hasta que las gambas estén doradas.

Añadir la harina y el perejil. Dorar la harina e ir añadiendo, sin dejar de remover, el vino y el agua, hasta que la salsa este ligada.

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Salsa de cebolla (para carne)

Salsa para acompañar carnes, muy parecida a la bordalesa. Precisa un vino que no tenga mucha acidez.

2 cebollas, 4 granos de pimienta negra, aceite de oliva, 200 ml de vino tinto, nuez moscada, sal, azúcar.

Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Rehogarlas en aceite caliente. Agregar la pimienta y un poco de nuez moscada, tapar y mantenerla a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas.

Agregar el vino, subir a fuego fuerte y dejar que se consuma, hasta que la salsa este ligada. Pasar por el chino, comprobar el punto de sal y añadir una pizca de azúcar.

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Salsa rúcula

Ideal para acompañar pastas, lasañas, canelones, verduras o pescados. También la podemos usar gratinada.

150 gr de rúcula, 250 gr de queso crema, 150 ml de nata, sal, pimienta negra molida.

En un robot de cocina poner el queso crema, la nata y la rúcula. Triturar. Salpimentar. Añadir al alimento deseado fría a caliente.