Categoría: Salsas y vinagretas

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Salsa de ajo confitado

Muy suave, es una mayonesa con sabor a ajo, ya que la haremos con el aceite que usamos para confitar los ajos. Salsa usada para napar carnes o pescado.

300 ml de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, sal, 1 huevo, vinagre de vino blanco.

Confitar el ajo, para ello pelaremos los ajos , pondremos al aceite a calentar muy suavemente, cuando este caliente, añadir los ajos y un poco de sal. Confitarlos en el aceite, dejarlos siempre a la misma temperatura muy baja, hasta que estén tiernos.

Sacar y dejar enfriar. Hacer una mayonesa con este aceite. Si se quiere se pueden añadir los ajos. Servir fría.

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Salsa holandesa

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés.

3 yemas de huevo, 150 gr de mantequilla, 3 cucharadas de zumo de limón, sal, pimienta blanca molida.

Poner la mantequilla a fuego lento en una cacerola. Cuando este derretida, añadir el zumo de limón, la sal, la pimienta y dejar reducir hasta que se quede en una cucharadita.

Dejar enfriar la reducción. Colocar una cacerola al baño Maria e incorporar las yemas, batiéndolas para que nos queden como una pomada. Retirar del fuego y añadir la reducción poco a poco. Servir templada.

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Salsa pirata

Bueno, esta es una receta que conservo de mis días pasados en una cadena de restaurantes que aquí no debo nombrar. Es una salsa que la usábamos para la pasta, concretamente para las cintas o fetuccinnis, aunque se puede usar para acompañar moluscos.

3 dientes de ajo, 2 tomates  escaldados, aceite de oliva, 2 guindillas secas, 100 gr de gambas, perejil, 3 dl de nata, 1 dl de tomate frito, sal.

Pelar y picar los ajos en laminas. En una sartén poner a calentar el aceite y dorar en ella los ajos. Cuando los ajos estén dorados, añadir las gambas, peladas y troceadas. Desmenuzar las guindillas, añadir la sal, los tomates cortados en dados y el perejil picado. Remover y añadir la nata y el tomate frito. Ligar la salsa durante unos 10 m a fuego suave. Rectificar de sal. Servir caliente.

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Salsa cesar

Esta es la salsa que se usa para aliñar la ensalada Cesar. Ensalada que tiene su origen en México en un restaurante de los años 20.

1 huevo, 200 ml de aceite de oliva, 6 anchoas, 100 gr de parmesano, unas gotas de limón, 2 dientes de ajo, unas gotas de salsa perrins, pimienta negra molida .

En el vaso de una batidora poner el aceite, el parmesano, el limón, la salsa perrins y la pimienta y triturarlos. Añadir los ajos y las anchoas, triturándolas también. Terminar añadiendo el huevo, ligando bien la salsa.

 

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Salsa pesto

pesto

El pesto es una salsa típica de Italia. Su ingrediente principal es la albahaca. Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y aceite de oliva. La palabra «Pesto» viene del genovés «pestare», que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

20 gr de albahaca en hojas, 3 dientes de ajo, 100 gr de parmesano rallado, 100 ml de aceite de oliva, sal, 50 gr de piñones.

En el vaso de una batidora poner el aceite, la sal, los ajos y triturarlos. Añadir las hojas de albahaca y los piñones y triturarlos también. Terminar añadiendo el parmesano rallado. Remover bien el conjunto para que se mezclen todos los ingredientes.

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Salsa de huevas

Aunque es una salsa popular de la cocina griega, en los últimos tiempos esta salsa a sido modificada para ser elaborada con huevas de varios pescados. Nos servirá para acompañar pescados y ensaladas.

100 gr de huevas de arenque, 3 dl de nata, 1 cucharadita de eneldo, 1 cucharadita de mostaza dijon, sal, pimienta negra molida.

Mezclar la nata, las huevas, el eneldo y la mostaza en un bol. Salpimentar. Hacerla al menos 24 h antes de que la vayamos a utilizar.

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Salsa de yogur

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La salsa de yogur es muy usada para acompañar fritos a como aliño para ensaladas.

2 yogures naturales, 1/2 pepino, unas hojas de menta, sal, pimienta negra molida, 2 ajos, aceite de oliva.

Rallar el pepino sin pelarlo y los ajos. Picar las menta muy menudita. Mezclar todos los ingredientes en un bol, removiendo enérgicamente para que liguen bien.

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Salsa 3M

Salsa 3m

Esta es una salsa que uso actualmente en el local donde trabajo para acompañar el solomillo. Esta realmente buena.

2 manzanas golden, 250 gr de miel, 30 gr de mostaza dijon, 150 gr de mostaza, 100 gr de mostaza antigua.

Pelar las manzanas, deshuesarlas y hacerlas puré. Poner  el puré en na cazuela a fuego muy suave y añadir el resto de los ingredientes, removiéndolos bien para que se mezclen. Servir acompañando carnes.

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Salsa boloñesa

La boloñesa es una salsa muy comúnmente usada para acompañar pastas  o a la típica polenta. Cuando acompaña a un plato aparece la denominación «alla bolognese» . Es una salsa espesa, de color rojo, muy empleada en las comarcas cercanas a Bolonia.

2 zanahorias, 2 cebollas, 1 puerro, 1 rama de apio, aceite de oliva, sal, pimienta blanca molida, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino tinto, 1 k de carne de ternera picada, 300 gr de tomate frito.

Picar pequeñas las verduras y sofreírlas en aceite a fuego medio hasta que estén pochadas. Añadir entonces la carne y salpimentarla. Rehogarla a fuego medio  y añadirle el vino. Dejar reducir unos 10 m y añadirle el tomate. Dejar ligar todo el conjunto a fuego suave hasta que la salsa este bien ligada. Usar para acompañar pasta, patatas , polenta…

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Salsa de mango

salsa de mango

Esta salsa exótica, de aroma afrutado y sabor agridulce, es muy usada en platos de pescado y carnes blancas a la plancha. Combina también muy bien con guarniciones de pasta y arroz.

1 mango, 1/2 L de nata liquida, sal, pimienta  negra molida.

Pelar el mango, quitarle el hueso y triturarlo con ayuda de una batidora. Poner el puré junto con la nata, la sal y la pimienta en un cazo a calentar a fuego medio hasta que liguen bien los ingredientes unos 10 m. Dejar enfriar y corregir de sal. Nos puede servir fría o caliente para acompañar pescados, arroz o pasta.