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Paletilla de cordero a la provenzal

La provenzal es un estilo culinario inesperado en la región de la Provenza, en Francia, que utiliza ingredientes mediterráneos como aceite de oliva, ajo y hierbas.

1 paletilla de cordero, 1 kg de patatas, 300 ml de caldo de carne, 3 dientes de ajo, 4 cebolletas, mantequilla, tomillo, romero, perejil, pimienta negra molida, sal.

Frotar el ajo por la paletilla. Untar con mantequilla una fuente de horno y cubrir con rodajas de patatas de 0.5 cm de grosor. Salpimentar. Añadir tomillo y romero al gusto.

Pelar y cortar la cebolla en rodajas, machacar el ajo y ponerlos encima de las patatas. Repartir por encima trozos de mantequilla.

Poner la paletilla sobre las patatas y verter el caldo por encima. Cubrir la fuente con papel de aluminio y dejar cocer en el horno 60 m a 180°.

Antes de servir, espolvorear abundante perejil picado por encima. Servir caliente.

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Pollo marengo

Plato de origen francés, similar al pollo a la provenzal.

1 pollo, 3 tomates, 1 cebolla, 2 huevos cocidos, 16 aceitunas, 100 gr de champiñones, taquitos de jamón, 1 diente de ajo, 200 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de pollo, aceite de oliva, brandy, mantequilla, pimienta blanca molida, sal.

Pelar la cebolla y cortarla muy pequeña. Pelar y quitarle las semillas al tomate y cortarlo igual que la cebolla. Picar el ajo.

Limpiar el pollo de grasa. Sazonar. Ponerlo en una cacerola con aceite caliente y sellarlo por todos lados.

Agregar la cebolla y el ajo. Dejar hasta que estén pochados. Remover e incorporar el tomate. Dejar 5 m y añadir el vino y el caldo.

Pasar a una fuente de horno, cubriéndolo con papel aluminio y hornear a 120° hasta que el pollo esté tierno.

Poner aceite y mantequilla en una sartén. Agregar el jamón y los champiñones laminados. Dorar y regar con el brandy. Verter sobre el pollo, agregar las aceitunas. Rellar los huevos sobre el pollo antes de servir. Servir caliente.

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Pollo con castañas

Una receta muy invernal.  Las castañas son muy jugosas, ricas en carbohidratos y bajas en grasas.

1 pollo de corral, 300 gr de castañas, 8 cebollitas francesas, 1 zanahoria, 30 gr de tocino en láminas, 100 ml de aceite de oliva, 30 gr de mantequilla, 30 gr de harina, sal, agua.

Abrir el pollo por la mitad y sazonarlo. Rellenar  con el tocino y brindar para que no pierda la forma.

En una cazuela poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Dorar el pollo en ella. Sacar y reservar.

Pelar y dorar en las cebolletas en la mantequilla, agregar la zanahoria pelada y en rodajas. Cuando las cebollas estén doradas, incorporar el pollo, sazonar, bajar el fuego y cubrir con agua. Tapar y dejar 40 m. Incorporar las castañas peladas y mantener al fuego hasta que la carne esté tierna.

Sacar la carne, eliminar el bramante. Cortar la carne, por la mitad a lo largo.

Mezclar la mantequilla con la sartén una sartén amplia. Cuando esté dorada, incorporar el caldo de la cocción sin dejar de remover durante unos 20 m. Incorporar las verduras. Bajar a fuego suave y dejar ligar 10 m más. Corregir la sal. Servir caliente.

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Escalopines de ternera a la cerveza

El escape es un Corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo, rodillo o golpeándolo. Se suele usar para carne, especialmente la ternera.

12 escalopines de ternera, 150 ml de aceite de oliva, 1 cebolla, 350 ml de cerveza, 100 ml de agua, sal, pimienta negra molida, tomillo, perejil, estragón.

Poner en una cacerola el aceite a calentar y freir ligeramente los filetes. Reservar. Freir en el mismo aceite las cebollas en Juliana hasta que estén pochadas. Sacar y colocar sobre la carne. Sazonar. Agregar las hierbas y la cerveza.

Pasados 15 m, agregar agua. Tapar la cacerola y cocer 75 m a fuego suave. Comprobar que la carne este tierna y si no, cocer la hasta que lo este. Rectificar la sal. Servir caliente.

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Pastel de perdiz

El pastel de perdiz es un plato europeo, cuyo principal ingrediente es la carne de perdiz. Existen platos similares en Sudamérica.

3 perdices, 200 gr de carne de ternera, 200 gr de magro de cerdo, 150 gr de tocino de cerdo, brandy, 1 trufa, 500 gr de hojaldre, 2 huevos, mantequilla, tomillo, sal, pimienta negra molida.

Deshuesar las perdices. Cortar las pechugas en tiras. Picar el resto. En un bol poner la ternera, el magro y el tocino, añadir las perdices y mezclar bien todo.

Agregar el tomillo, la pimienta y la sal. Batir el huevo e incorporarlo a las carnes. Incorporar el brandy.

Untar un molde de horno con mantequilla. Extender sobre él el hojaldre. Sobre el fondo, colocar la mitad de la mezcla de carnes y sobre ellas, las pechugas en tiras y la trufa en láminas. Cubrir con el resto de las carnes.

Cortar una tapa de hojaldre para cerrar el pastel. Humedecer con agua los bordes para cerrarlo bien.

Batir 1 huevo y pintar el hojaldre con el. Meter en el horno precalentado a 190° durante 45 m. Sacar, dejar enfriar y desmoldar.

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Pierna de cordero a la naranja

1 pierna de cordero, 1 limón, 2 naranjas, 1 cebolla, 100 gr de miga de pan, romero, tomillo, sal, pimienta negra molida, 30 gr de mantequilla, 60 gr de azúcar,  100 ml de vino tinto, 250 ml de caldo de carne.

Deshuesar la pierna de cordero. Hacer el relleno, picando la cebolla muy pequeña y sofreirla en mantequilla. Mezclar la miga de pan, las pasas, la ralladura de la piel de la naranja, tomillo, romero, sal, pimienta y el zumo de una naranja.

Rellenar la pierna, y atarla para que no se abra y pierda la forma. Colocar en una fuente de horno engrasada.

Mezclar el azúcar, el zumo del limon y de la otra naranja. Cocer a fuego suave 2 m y verter sobre la carne. Introducir al horno 2 h a 200°, regando la frecuentemente con la salsa.

Cuando este lista la carne, pasar a una fuente de servir.

Para hacer la salsa, agregar el caldo y el vino a los jugos de la cocción. Dar un nuevo hervir y desglasar. Rectificar la sal.

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Pollo con espárragos

En esta ocasión tenemos un guiso de pollo con espárragos. Así obtendremos un sabor extra en el pollo, que combina el amargor de los espárragos con la carne de pollo y un poco oriental. Un plato sano y de fácil digestión.

1 pechuga de pollo, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 diente de ajo, un trozo de jengibre, 1/2 pastilla de caldo de pollo, 10 ml de salsa de tamarindo, 5 gr de azúcar moreno, 1/2 cucharada de maicena, aceite de oliva, semillas de sésamo, pimienta negra molida.

Trocear la pechuga en dados de 2×2 cm. Reservar.

Lavar y cortar los espárragos en 2 partes, partiendo la parte de abajo del tronco con las manos. Cortar la cebolla en Juliana.

En una sartén, poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar la cebolla y los espárragos hasta que l asados cebolla este pochada. Retirar y reservar.

Agregar más aceite e incorporar el pollo. Saltear. Agregar el ajo y el jengibre. Cuando el pollo comience a dotar de, agregar la cebolla y los espárragos. Agregar la salsa de tamarindo, la pimienta y el caldo.

Disolver la maicena en un poco de caldo caliente e incorporar. Servir caliente, decorado con el sésamo.

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Cola de toro IV

Otra receta del tradicional plato de la cocina andaluza.

2 kg de cola de toro (vacuno), 1 cebolla, 1 pimiento italiano, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1/2 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, sal, 5 granos de pimienta negra, 1 clavo de olor, 1 cucharadita de cominos molido, 2 cucharadas de tomillo, 4 cucharadas de pimentón dulce, 1 pastilla de caldo de carne, 1/4  nuez moscada, 250 ml de brandy, 2 L de vino tinto, agua, demi glace o maicena.

En una cacerola, poner aceite a a calentar. Agregar el laurel y las verduras troceadas. Pochar. Agregar la sal y las especias. Remover y regar con el brandy y el vino.

Dejar hervir durante 1 h. Triturar la salsa. Incorporar la cola troceada. Cubrir con agua y dejar cocinar hasta que la cola esté tierna.

Retirar del fuego y dejar reposar al menos 3 h. Sacar la cola y espesar la salsa con Demi glace o maicena. Servir caliente.

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Carrillada al oloroso

Receta de carrillada de cerdo como se hace en el famoso Becerrita de la capital hispalense.

400 gr de carrillada de cerdo, 6 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 tomate, 1 manzana, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, aceite de oliva, harina, pimienta negra molida, 250 ml de oloroso.

Salpimentar la carne. En una sartén poner el aceite a refreír con la harina y saltear en ella la carne.

En otra sartén con aceite, se fríen los ajos , la zanahoria, la cebolla y el tomate en dados. Agregamos el tomillo y el laurel. Dejamos pochar. Agregamos la carne y el vino. Cubrir de agua y reducir a fuego medio, hasta que la carne esté tierna.

Pelar y cortar las manzanas en dados y agregarlas al guiso. Dejar cocer 5 m más. Corregir la sal. Servir calientes.

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Pinchitos de pollo

Los pinchitos son una típica representación de la cocina de aprovechamiento, ya que se utilizan carnes o pescado aliñados con diversas especies y después cocinados comúnmente ensartados en un pincho de madera o metal.

500 gr de pechuga de pollo, sal, curry, pimienta blanca molida, colorante alimenticio, aceite de oliva.

Cortar la carne en trozos, ponerlos en un bol y añadir las especias al gusto. Dejar macerar al menos 2 h. Hacer a la plancha o en una sartén con un poco de aceite. Servir calientes.