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Arroz de marisco

El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos, moluscos y otros animales marinos tales como algunos equinodermos y algunos urocordados.

400 gr de arroz, 150 gr de gambas, 150 gr de chocos, 100 gr de mejillones, 100 gr de almejas, 100 gr de merluza, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 2 tomates, sal, aceite de oliva, 1,5 L de caldo de pescado.

Hacer los mejillones al vapor, reservar el caldo. Hacer las almejas al vapor, reservar el caldo. Cubrir de aceite el fondo de una cacerola, añadir la hoja de laurel, el puerro, los ajos y la cebolla cortados en juliana y pocharlos a fuego medio. Añadir el pimiento cortado en dados pequeños. Agregar la merluza y los chocos y dejar los refreír. Rallar los tomates y añadírselos al guiso. Añadir los mejillones y las almejas y los caldos de cocer estos moluscos. Dejarlos calentar 5 m y añadir el arroz y las gambas. Cubrir con el caldo de pescado, poner la cacerola a fuego medio y dejar hasta que el arroz este en su punto. Unos 20 m. Corregir de sal. Servir caliente.

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Crema marisquera

El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos.

200 gr de gambas, 4 cigalas, 100 gr de carne de mejillone, 50 dl de brandy, 500 ml de agua, pimienta negra molida, estragón, aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, 50 dl de concentrado de tomate, sal, picatostes.

Pelar las gambas y las cigalas. Poner las cascaras y las cabezas en una sartén con aceite y saltearlas a fuego vivo. Salpimentar y flambearlo con el brandy. Añadir el estragón y el concentrado de tomate. Remover y agregar 500 ml de agua caliente. Dejar cocer unos 45 m. Triturar con una batidora y pasarlo por un tamiz.

En una cacerola rehogar la mantequilla y añadirle la harina. Ir añadiendo el caldo, poco a poco, sin dejar de remover. Por ultimo, añadir la carne de las gambas, las cigalas, los mejillones y darles un hervor. Servir caliente acompañada de picatostes.

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Gambas cocidas

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Las gambas cocidas constituyen uno de los más deliciosos manjares que pueden encontrarse en el sur de la península. Las gambas frescas nos llegan de la costa y pueden disfrutarse en la gran mayoría de bares y restaurantes.

300 gr de gambas, sal, 1 L de agua, 300 gr de hielo.

Poner agua a hervir en una cacerola con un puñado de sal. Cuando comience a hervir, añadir las gambas. Esperamos que el agua vuelva a hervir y los dejamos 1 m mas.

Las retiramos y las ponemos en un recipiente con agua fría con sal y abundante hielo para cortarles la cocción, darles brillo y firmeza a la carne. Servir frías, añadiéndoles un poco de sal al momento.

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Langostinos cocidos

De sabor dulce y yodado, para cocerlos, es mejor hacerlo en su caparazón, rápida y brevemente, enfriándolos inmediatamente en agua fría con abundante hielo y sal.

300 gr de langostinos, sal.

Poner agua a hervir en una cacerola con un puñado de sal. Cuando comience a hervir, añadir los langostinos. Esperamos que el agua vuelva a hervir y los dejamos 2 m mas. Los retiramos y los ponemos en un recipiente con agua fría con sal y abundante hielo para cortarles la cocción y darle brillo y firmeza a la carne. Servir fríos.