La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo además con algunas verduras.
150 gr de espárragos verdes, 150 gr de gambas,, 1,5 L de leche, 300 gr de mantequilla, 500 gr de harina, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada, 1 cebolla, 4 huevos, harina de freír, polenta, aceite de freír.
Pelar las gambas y cocerlas en agua con un poco de sal. Cocer los espárragos , enfriarlos, cortarlos en rodajas y reservarlos junto con las gambas.
En un cazo poner la mantequilla, la sal, la pimienta y llorarla nuez moscada y la cebolla cortada pequeñita a fuego medio, cuando la cebolla este pochada, añadir la harina y mezclarlo todo.
En una olla alta poner a calentar la leche, y cuando empiece a hervir ligar con la mezcla anterior con una batidora para que no se formen grumos. Añadir los espárragos y las gambas y removerlo bien para que se distribuya por toda la masa.
En una bandeja poner un chorreón de aceite y extenderlo por toda la superficie. Poner encima la masa y cubrirla con film. Dejar enfriar durante al menos 4 horas en la nevera. Sacar y formar la croquetas. Pasarlas por harina, huevo y polenta para empanarlas. Freírlas en abundante aceite bien caliente. Servir caliente o frías según el gusto.