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Calamares con patatas II

Quizás uno de los guisos mas típicos de la cocina española son los calamares con patatas. Las patatas son una fuente inagotable de creación en la cocina y con ellas en el plato nos aseguramos que la comida sera contundente.

2 k de patatas, 500 gr de calamares, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, aceite de oliva, colorante, 1 vaso de vino blanco, sal, pimienta negra molida, cominos molido.

Pelar las patatas, lavarlas y trocearlas. Limpiar los calamares y cortarlos en rodajas. En una cacerola poner a calentar el aceite y el laurel. Añadir las cebollas, los ajos y los pimientos cortados en juliana. Dejar pochar y añadir el tomate en dados y el calamar.

Rehogar hasta que este tierno. Añadir el vino,el comino, la pimienta, el colorante y la sal. Agregar las patatas, cubrir de agua. y dejar coser hasta que las patatas estén tiernas. Corregir la sal. Servir caliente.

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Bacalao con tomate

Una de las recetas mas típicas de la cuaresma sevillana junto con los garbanzos con bacalao. Aunque su precio no es precisamente económico, debido al alto coste del bacalao en estas fechas.

1 lomo de bacalao, aceite de oliva, harina, 1 receta de xanfaina.

Cortar en trozos el bacalao, pasarlos por harina y marcarlos en el aceite caliente. Poner la xanfaina en una sartén a calentar a fuego suave y añadir el bacalao. Calentar a fuego suave durante unos minutos. Ponerlo en una fuente de horno y cubrirla con el resto de la xanfaina. Meter en el horno hasta que este caliente. Servir caliente.

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Consome de verduras

Nada mejor que un consomé calentito para calentar el cuerpo en los fríos días de invierno. De origen francés, (Bouillon), el consomé es primer plato conocido internacionalmente y  fácil de preparar.

Un hueso de ternera, 500 gr de ternera, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 nabos, 1 rama de apio, 1 clavo, sal.

En una cacerola alta poner la ternera y el hueso a hervir cubiertos de agua a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, desespumar y añadir las verduras peladas y cortadas por la mitad, el clavo y la sal. Cuando comience a hervir bajara fuego medio y dejar hervir durante 90 m. Colar el caldo y separar la carne y las verduras. Hervir de nuevo. Para servir cortar las verduras muy finas y añadírselas al caldo. Servir caliente.

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Rollitos de ternera

La ternera se puede elaborar de muchas maneras, asada, estofada, a la plancha etc. Y sobre todo, cuando le aplicamos un poco de imaginación, se convierte en un ingrediente muy versátil.

4 filetes de ternera, aceite de oliva, 150 gr de miga de pan, harina, 75 gr de higadillo de pollo, 1 cebolla, 1 huevo, 2 yemas de huevo, estragón, sal, 80 gr de mantequilla, 2 cucharaditas de mostaza, un chorreon de vino blanco.

Mezclar en un bol la miga de pan, el bacón, los higadillos, la cebolla y el estragón, todo bien picado. Salpimentar y añadir el huevo. Disponer los escalopes bien aplastados sobre una mesa, repartir la mezcla sobre ellos, enrollarlos y atarlos. En una cacerola poner un poco de aceite a calentar y dorar en el los rollitos de carne. Sacarlos y ponerlos en una fuente de horno. Verter sobre ellos el aceite de la sartén, el vino y meterlos en el horno 10 m a 180º. En una sartén poner la mitad de la mantequilla, cuando este derretida añadir la harina batiéndola, añadir un vaso de agua caliente. Remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir, retirarla del fuego. En un bol poner las yemas, un chorreon de aceite y mezclar bien. Añadir la mantequilla y la mostaza. Rectificar de sal. Añadir  a la carne antes de servir. Servir caliente.

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Melocotones rellenos

Prunus persica, el melocotonero o duraznero es un árbol frutal caducifolio originario de China, transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.

4 melocotones, 4 bizcochos de soletilla, 50 gr de almendras garrapiñadas, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla, 1 limón.

Partir los melocotones por la mitad y quitarles el hueso. Vaciarlos de carne un poco mas, pero sin que pierdan la forma. En un cuenco poner la carne de los melocotones en trocitos, los bizcochos desmigados, las almendras partidas, el azúcar y la mantequilla en pomada. Añadir el zumo del limón. Mezclar bien y rellenar con ella los melocotones. Ponerlos en una fuente e introducirlos durante 30 m en el horno a 180º. Servir calientes o fríos.

 

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Caldo blanco

El caldo blanco es uno de los caldos principales de la cocina internacional. Se produce en prácticamente todas las cocinas del mundo, y aunque en cada país van cambiando los  ingredientes, su objetivo es el mismo: servir de base para la gastronomía de cada país.

200 gr de garbanzos, 50 gr de alubias, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 nabo,1 trozo de hueso de jamón, 1  trozo de hueso salado, 1 corteza salada, 1 trozo de tocino blanco, sal, 1/2 gallina.

Meter a remojar en agua las legumbres el día anterior. En una olla alta poner agua hasta la mitad a fuego medio. Añadir las legumbres. Cuando comience a hervir, añadir las verduras peladas y cortadas por la mitad, la gallina, la corteza, el hueso salado, el hueso de jamón y el tocino. Dejar hervir a fuego medio unas 2 h, hasta que la verdura y la carne suelten todo su sabor. Corregir de sal. Servir caliente.

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Tiras de pollo empanadas en sesamo

Tiras de pollo empanadas en sésamo que usaremos para completar ensaladas o como aperitivo.

1 pechuga de pollo, 100 gr de harina, 2 huevos, 100 gr de sésamo, sal, pimienta negra  molida, aceite de freír.

Cortar la pechuga en filetes y estas a su vez en tiras de unos 2 cm de grosor. Salpimentarlas. Pasarlas por harina, por huevo batido y después por las semillas de sésamo. En una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio y freír en el las tiras de pollo.

 

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Tortillitas de col

El repollo o col, es una planta comestible de la familia de las Brasicáceas. Es una herbácea bienal, cultivada como anual, cuyas hojas ovales, oblongas, lisas, rizadas o circulares, dependiendo de la variedad, forman un característico cogollo compacto.

1/4 col,  2 huevos, 250 gr de harina, 1/2 vaso de leche, perejil, sal, pimienta negra molida, aceite de freír.

Trocear la col y ponerla en una cacerola a cocer con agua y sal. Cuando este tierno, sacarlo, escurrirlo, dejarlo enfriar y cortarlo en juliana. Batir los huevos e incorporar la col, el perejil picado, la harina y la leche. Removerlo bien y salpimentar. Poner el aceite a calentar a fuego medio, tomar porciones de la masa preparada y freírlas hasta que estén doradas. Servir calientes.

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Escalopes al limón

Plato típico de la cocina italiana, podremos encontrar variantes en prácticamente todos los países.  Aunque genuinamente se hacen con ternera, también los podremos encontrar con otras carnes, normalmente pollo.

8 escalopes de ternera, aceite de oliva, 1 cucharadita de maicena, 2 cucharadas de harina, concentrado de carne, 1 limón, 1 vaso de caldo blanco, sal, pimienta negra molida.

Aplastar los escalopes y pasarlos por harina. Poner el aceite en una sartén a calentar a fuego medio y dorar en ella los escalopes. Retirar y reservarlos. Dejar solo la mitad del aceite en la sartén, incorporar la maicena, el limón y el concentrado de carne. Hacer con ella la salsa y salpimentar. Añadir los escalopes a la salsa y dejar a fuego suave unos minutos mas, para que absorban bien la salsa. Servir calientes.

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Fumet de pescado

El fumet o caldo de pescado, pertenece a la familia de los fondos blancos, en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado.

1 cabeza de rape, 1 rama de apio, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 limón, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva, sal.

En una cacerola alta poner el pescado y las verduras cortadas por la mitad. Cubrirlas de agua y sazonar. Ponerlo a hervir a fuego fuerte. Añadir el aceite, el zumo del limón, las cascaras de este, la pimienta y dejar hervir a fuego medio hasta que el pescado y la verdura suelten todo su sabor. Colar, el líquido resultante es el fumet.

También podemos hacerlo con otros restos de pescado (espinas, agallas, cabezas), gambas, mejillones, cangrejos, etc…