Autor: Miguel A. Lopez

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Pescado al estilo Fez

Fez es una localidad de Marrakech. Realmente está, es una receta de pescado adobado, al estilo marroquí.

3 dientes de ajo, 20 gr de hojas de cilantro, 10 gr de hojas de perejil, 5 gr de sal, 5 gr de pimentón dulce, 1 gr de cominos molido, 2 gr de cúrcuma, 2 gr de pimienta negra molida, 1 gr de hebras de azafrán, 40 ml de zumo de limón, 1 lubina (1 kg aproximadamente).

Picar el ajo, las hojas de cilantro y de perejil finamente. Mezclar con la sal, el pimentón, la pimienta, el azafrán, la cúrcuma y el zumo de limón.

Meter el pescado destripado para macerar dentro de esta mezcla, al menos 2 h.

Asar en una bandeja de horno, junto con las hierbas unos 10 m a 180°, por ambos lados. Servir caliente.

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Lengua estofada

La lengua es una de las piezas más conocidas de la casquería. Se suele hacer estofada, y las más comunes, son la de ternera y la de cordero. Son un plato muy tradicional de la cocina del norte de España.

1 lengua de ternera, 2 tomates, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida, harina, aceite de oliva, tomillo, 100 ml de cerveza.

Cocer durante 2  h, la lengua en agua con sal y una hoja de laurel, a fuego fuerte. Pelarla y cortarla en rodajas. Salpimentar, enharinar y dorar en aceite caliente. Sacar y reservar,

Rehogar en ese aceite, las verduras, peladas y troceadas finamente, hasta que estén pochadas. Añadir una hoja de laurel, la lengua, el tomillo y la cerveza.

Cocer a fuego lento hasta que la lengua esté tierna y la salsa trabada. Corregir la sal. Servir caliente.

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Emparedados de sesos de ternera

Este es un plato de casquería, hecho con sesos de ternera que no suelen ser los más comunes. Los sesos son una parte deliciosa y poco usada de la ternera. Hay que consumirlos ocasionalmente, pues tienen un alto contenido en colesterol.

1 seso de ternera, sal, vinagre de vino blanco, 8 rebanadas de pan de molde, 300 ml de leche, 2 huevos, aceite de freír.

Limpiar el seso de las telillas que tenga. Cortarle el tallo. Ponerlo a hervir en una cacerola con agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre. Escurrir y reservar.

Quitar las cortezas al pan de molde, cortarlas en 4 trozos cada una. Untar las rebanadas con sesos y formar emparedados. Remojar ligeramente los emparedados en la leche, con un poco de sal. Batir los huevos. Pasar los emparedados por el huevo batido y freír en aceite bien caliente. Escurrir en papel de cocina para que suelten el exceso de aceite antes de servir.

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Migas campesinas

Una manera de hacer migas, mucho más sanas de lo habitual, con verduritas y pan integral. Riquísimas.

1 puerro, 1 calabacín, 250 gr de calabaza, 150 gr de brócoli, 1 cebolla,  150 gr de judías verdes, 250 gr de mantequilla, 500 gr de pan integral, perejil, tomillo, orégano, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce, aceite de oliva.

Cortar el pan en rodajas finas la noche anterior, ponerlo en un escurridor amplio y regarlo con «puñaitos» de salmuera (agua con sal bien mezclada).

Cortar la calabaza, las judías, el calabacín, y la cebolla en pequeños dados, cortar el puerro en juliana y el brócoli en ramilletes.

En una cacerola amplia poner la mantequilla a calentar y cuando esté derretida, agregar las verduras y saltear hasta que estén pochadas. Agregar entonces el pan escurrido y salpimentar, añadiendo aceite si se nos quedará demasiado seco. Remover hasta que las verduras y el pan estén integrados. Añadir entonces las hierbas y el pimentón. Remover. Servir calientes.

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Pollo gratinado

Esta es una receta que hacía mi madre, con la carne del puchero. Es una receta de aprovechamiento.

1 cebolla, aceite de oliva, 100 gr de bechamel, 30 gr de queso rallado, el pollo de un puchero.

Desmenuzar el pollo de un puchero (al menos 250 gr de pollo). En una cacerola, poner el aceite a calentar a fuego medio, dorar en el la cebolla en juliana. Cuando esté pochada, añadir el pollo y saltear.

Escurrir y colocar en una fuente de horno. Napar con la bechamel y repartir por encima el queso. Meter en el horno hasta que esté gratinado. Servir caliente.

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Hamburguesas de sepia

Receta que aprendí hace unos 20 años, cuando aún estaba al principio de mi profesión. Me parece una receta interesante, nada convencional y elegante.

350 gr de sepia, 150 gr de chipirones, 10 langostinos, 5 tomates cherry, sal.

Picar finamente y mezclar la sepia y los chipirones. Hacer una masa y meter en la nevera al menos 3 h. Pelar los langostinos y cortar los cherrys por la mitad.

Sacar de la nevera, hacer bolitas de unos 50 gr y aplastarlas hasta que nos queden con 1 cm de grosor para hacer las hamburguesas. Incorporamos un langostino y 1/2 cherry por uno de los lados y conservamos en la nevera entre dos piezas de láminas de papel horno ( film, aluminio, etc) hasta el momento que decidamos hacerlas.

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Chipirones en salsa americana

Esta receta la podemos hacer tanto con calamares como con chipirones. Llamamos salsa americana, básicamente a una salsa de tomate un poco picante. Ten a mano un buen pedazo de pan para mojar en la salsa.

300 gr de chipirones, 1 guindilla seca, 1/2 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, 100 gr de tomate frito, pimentón dulce, 30 ml de vino blanco, azúcar..

Limpiar los chipirones, quitándoles la piel, la tinta y el ojo. Cortarlos en rodajas. Salpimentar.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Agregar los ajos y la cebolla, cortados pequeños. Pochar y añadir los chipirones y la guindilla. Rehogar y regar con el vino. Dejar evaporar 5 m.

Bajar a fuego suave y añadir el tomate y una cucharada de pimentón. Dejar unos 20 m a fuego, hasta que la salsa este ligada. Añadir una pizca de azúcar. Corregir la sal. Servir calientes.

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Pimiento italiano

También conocido como capsicum, se puede comer crudo o cocinado. Se coge inmaduro, por lo cual, una vez recogido puedo continuar creciendo. Crudo, es una excelente fuente de vitamina C. Su textura es carnosa y su sabor dulce y un poco ácido

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Picadillo de tomate y aguacate

Un picadillo liguero, fresquito y muy rápido de elaborar.

1 tomate, 1 aguacate, 50 gr de fiambre de pollo, 30 gr de tofu ahumado, aceite de oliva, sal, 1 limón.

Lavar, descorazonar y pelar el tomate. Cortarlo en dados. Quitarle la corteza y el hueso al aguacate e igualmente, cortarlo en dados. Cortar en dados de similar tamaño el pollo y el tofu. Poner todo en un bol y remover. Aliñar con sal, aceite y exprimir el limón por encima. Mezclar bien. Servir fresquita.

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Salteado de verduras con gambas

Salteado de verduras y gambas con un poco de salsa de soja. Una comida sana y ligera de preparación.

1 zanahoria, 1/2 calabacín, 1/2 cebolla, 3 champiñones, 1/2 pimiento italiano, 50 gr de gambas, aceite de oliva, salsa de soja.

Pelar las verduras y cortarlas en bastoncitos de unos 3 cm de largo. En una sartén, poner el aceite a calentar y pochar las verduras. Añadir las gambas peladas y saltear. Por último, agregaremos un chorrito de soja y dejaremos reducir. Servir caliente.