Categoría: Arroz

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Arroz con almejas

Uno de los platos que recuerdo con más cariño, pues mi madre solía hacerlo los domingos para comer. Las chirlas, le da un sabor característico a este arroz. Lo suelo hacer con las almejas enteras.

1 kg de chirlas, 350 gr de arroz, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, 1 cabeza de merluza, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal, pimienta, azafrán.

En una cacerola poner la cabeza de merluza, la zanahoria y la cebolla partidas en trozos. Cubrirlas de agua y dejar hervir 90 m. Colar y reservar. Picar el ajo y el perejil muy finos. Lavar las almejas con agua fría.

Poner las almejas en una sartén con un vaso de agua. Irlas retirando a medida que se abran. Reservar el líquido.

En una cacerola amplia poner el aceite a calentar. Añadir el ajo. Sofreír y agregar las almejas y el perejil junto con las hebras de azafrán. Agregar el caldo de pescado (el doble quede arroz) y cocer a fuego vivo. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y la carne de la cabeza del pescado.

Remover hasta que vuelva a hervir, salpimentar. Remover y dejar cocer destapado 20 m. Introducir en el horno 5 m. Dejar reposar 10 m antes de servir.

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Arroz al estilo de León

Un plato contundente para servir como plato único.

400 gr de arroz, 60 gr de manteca blanca, 1 manita de cerdo, 1 oreja de cerdo, 1 trozo de tocino de papada, 1 trozo de jamón, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 nabo, pimentón dulce, sal, perejil, orégano, tomillo.

Cocer en agua con sal la oreja y la manita con una pizca de orégano, sal, perejil, tomillo unas 2 h. Cuando estén tiernas. Sacarlas, escurrirlas y reservar el caldo. En una cacerola poner a derretir la manteca, agregar los ajos, la cebolla bien picadas y el nabo en rodajas.

Rehogar encima el jamón y el tocino en dados. Añadir la oreja y la manita troceados. Rehogar. Espolvorear el pimentón y rehogar encima el arroz. Cubrir con el caldo de la cocción. Mantener a fuego vivo 10 m. Comprobar el punto de sal, bajar el fuego y dejar 10 mas. Dejar reposar 5 m antes de servir. Servir caliente.

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Arroz con bacalao II

Nunca antes había hecho este plato, pero al comprar bacalao fresco hace pocos días, me decidí. Este es el resultado.

300 gr de bacalao fresco, 1 cabeza de bacalao, aceite de oliva, laurel, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 500 gr de arroz, 200 ml de vino blanco, sal.

En una cacerola poner la cabeza del pescado y cubrir de agua. Añadir sal y una hoja de laurel y poner a hervir a fuego fuerte durante 90 m. Reservar.

En una cacerola amplia poner a calentar a fuego medio el aceite y el laurel. Añadir las verduras cortadas muy finas y pochar. Cortar el bacalao en trozos grandes. Añadir el vino al guiso y bajar a fuego suave. Poner el bacalao en un escurridor y meter en la cacerola, para que se cueza.

Sacar el pescado y reservar. Añadir el arroz al sofrito, cubrir de agua y cocer 20 m. Añadir el bacalao, moviendolo con cuidado para que no se desmorone. Cocer 5-10 m más hasta que este tierno el arroz. Corregir de sal. Servir caliente.

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Arroz negro (chocolate)

Pues si, no es un arroz negro al uso. Este es un postre. Receta de un libro sobre chocolate que tengo.

250 gr de arroz bomba, 100 gr de chocolate con leche, 500 ml de leche, 50 gr de azucar glass, canela molida.

Poner la leche y el azúcar en una cacerola a fuego medio. Cuando rompa a hervir, añadir el arroz y dejarlo hasta que esté cocido. Agregar 3/4 partes del chocolate que previamente habremos rallado. Añadir también la canela y mezclar hasta que esté bien ligado.

Verter en recipientes individuales, espolvoreando por encima el resto del chocolate. Servir caliente.

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Arroz de invierno

Un plato contundente para tomar en época de frío.

300 gr de arroz, 100 gr de bacalao desmigado, 3 alcahuciles, 1 tomate, 2 pimientos choriceros, 1 cebolla, 150 gr de guisantes, laurel, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán, perejil, sal.

Poner el bacalao en un recipiente con agua fría. Dejarlo en remojo e irle cambiando el agua hasta, que este desalado. Una vez sin sal, partirlo en trozos.

Picar el tomate y la cebolla, en dados de 1×1. Limpiar los alcahuciles de pencas y cortar el corazón en 4 partes. En una cacerola poner al aceite a fuego medio. Cuando este caliente, rehogar la cebolla. Agregar el laurel, el tomate, el perejil picado, los ajos enteros, los pimientos, los guisantes y dejarlos cocinar 15 m a fuego suave. Incorporar el arroz, sonreír hasta, que el arroz este transparente.

Espolvorear el pimentón. Añadir el bacalao. Cubrir con agua. Introducir en el horno a 180° unos 20-25 m. Corregir de sal. Servir caliente.

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Arroz malayo

Una forma de cocinar el arroz muy distinta de que la que usamos aquí en Occidente. Nos puede servir como guarnición o como plato principal.

150 gr de arroz basmati, 1 guindilla, aceite de oliva, 1 rama de apio, 2 zanahorias, 1 pimiento italiano, 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo, 1 trozo de jengibre, 2 huevos, sal, 50 ml de salsa de soja, 2 cucharadas de garan masala, 100 gr de carne picada de cerdo.

Cocer el arroz en agua con sal. Sacar, escurrir y reservar.

Rallar las verduras y ponerlas a pochar en una cacerola con aceite a fuego medio. Cuando este tiernas, añadir la carne. Cuando la carne este dorada, agregar los huevos batidos. Para terminar, mezclar con el arroz, las especias y la soja. Corregir de sal. Servir caliente.

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Arroz negro

El arroz negro es una de las recetas más sabrosas que tenemos. Se suele hacer con cefalópodos (chocos, chipirones, etc…), Aunque también con pescado o gambas. La clave, para mí, es la correcta utilización de la tinta.

300 gr de arroz de grano largo, 250 gr de chipirones, aceite de oliva, sal, 8 bolsas de tinta de calamar, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 4 dientes de ajo, 2 tomates, pimentón dulce, 150 ml de tomate frito, cominos molido, 200 ml de vino blanco.

Pelar y cortar cebolla y ajo en juliana. Salltear en una cacerola con aceite de oliva hasta que estén pochados. Añadir el laurel y el pimiento en rodajas finas y dejar hasta que se pochen. Cortar los calamares en rodajas no muy gruesas y saltear con el sofrito. Cortar el tomate en dados pequeños, y añadir al guiso. Rehogar 10 m a fuego suave, y añadir el vino.

En un cazo, poner 1 L de agua a hervir. Añadir las bolsas de tinta cortadas por la mitad (con bolsa incluida) y dejar hervir al menos 1 h.

Añadir el arroz al sofrito, siempre a fuego lento. Rehogar, y añadir la tinta, con ayuda de un colador para evitar que caigan las bolsitas de la tinta. Del cocer a fuego lento unos 15 m, en ese momento, añadir el pimienton, el cominos y el tomate frito. Remover y dejar hasta que el arroz este cocido. Rectificar de sal. Servir caliente. Lo tradicional es acompañar el arroz negro con ali-oli.

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Arroz con galeras

arroz con galeras

La galera, es un Crustáceo malacostráceo, de caparazón relativamente blando con cabeza soldada al tórax. Se prepara cocida, a la plancha, en sopa y como acompañamiento de otros guisos, valorándose más las que tienen más carne o están llenas con coral o huevas.

1 kg de arroz, 1 kg de galeras, 500 gr de chocos, 2 cebollas, 2 patatas, 1 kg de tomates, 2 hojas de laurel,  4 dientes de ajos, aceite de oliva, 1 L de fumet de pescado, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de colorante alimenticio, sal.

Lavar las galeras para quitarles la arena que puedan tener, reservar. Cortar los chocos en tiras de 1 cm de grosor. Pelar y picar las cebollas y los ajos. En el fondo de una cazuela poner el aceite, el laurel, la cebolla y el ajo. Pochar las verduras y añadir las patatas  cortadas en pequeños dados y el tomate rallado. Añadir los chocos y refreírlos, e inmediatamente añadir las galeras.  Rehogar todo el conjunto, añadir el arroz y cubrirlo con el fumet. Salar y dejar a fuego medio. Trascurridos unos 10 m, añadir el pimentón y el colorante para darles color. Dejar en el fuego hasta que el arroz este tierno, pero no seco del todo, nos tiene que quedar caldoso. Corregir de sal. Servir caliente.

 

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Arroz con puerros

Es una planta conocida en Europa desde hace mucho, consumida ya en el antiguo Egipto en el 4000 a. C., y en el Lejano Oriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y lo consumía en sopas.

400 gr de arroz, 100 gr de jamón serrano, 2 dientes de ajo, 1 pimiento italiano, 4 puerros, 200 gr de guisantes, 30 gr de tomate frito, 150 ml de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, perejil, 500 ml de caldo de verduras.

Quitar las hojas externas a los puerros, lavarlos y cortarlos en rodajas. Pelar y picar el ajo, picar el pimiento menudito.

Cortar el jamón en tacos pequeños. En una cacerola poner el aceite a calentar y dorar en el los ajos. Sacarlos y machacar en un mortero junto con el perejil. Rehogar los puerros y el pimiento en el mismo aceite. Añadir el jamón y el tomate frito y rehogar. Añadir el arroz y el majado de ajo y perejil. Remover y añadir el caldo de verduras hasta que cubra el arroz. Agregar los guisantes. Remover y dejar cocer 10 m a fuego vivo.

Bajar a fuego suave y cocer hasta que el arroz este en su punto. Corregir de sal. Servir caliente.

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Arroz con alcachofas y bacalao

es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.

350 gr de arroz, 100 gr de migas de bacalao, 3 alcachofas, 1 tomate, 2 pimientos choriceros, 1 cebolla, 200 gr de guisantes, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, pimentón dulce, azafrán en rama, perejil, tomillo.

Desalar el bacalao, metiéndolo en agua fría y cambiándole el agua cada 30 m. Repetir esta operación hasta que tenga poca sal. Escurrir el bacalao, desespinarlo y desmenuzar. Picar el tomate, el pimiento y la cebolla en dados. Limpiar las alcachofas y cortarlas en cuartos. Pelar los ajos y cortarlos pequeños. En una cacerola con un chorreon de aceite rehogar la cebolla y los ajos. Añadir el tomate, el perejil finito, el pimiento, las alcachofas, el laurel, el tomillo, el laurel y el bacalao y rehogar 5 m. Incorporar el arroz y dejar que se sofría hasta que este transparente. Espolvorear el pimentón, mezclarlo bien y cubrir de agua. Meter al horno hasta que el arroz haya absorbido el liquido. Sacar y añadir mas agua si lo necesita y terminar el arroz en el fuego. Corregir de sal. Servir caliente.