Categoría: Carnes

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Tournedos a la Maitre d’hotel

El tournedo es un corte transversal del solomillo de buey atado con una fina banda de tocino de cerdo. Es propio de la gastronomía francesa. Hoy en día, su uso se ha extendido y también se usan otras carnes.

1 solomillo de cerdo, 6 lonchas de panceta, mantequilla, sal, pimienta negra molida, perejil, 1 limón.

Forrar el solomillo con las lonchas de panceta, atravesandolos con un palillo para sujetarlos. Cortarlos rodajas del ancho de la panceta. Freirlos en mantequilla a fuego muy fuerte. Salpimentar después de la cocción.

Mezclar 100 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, el jugo del limón, sal y pimienta. Colocar un poco sobre cada tournedo. Servir calientes

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Hígado de ternera a la naranja

El hígado es un alimento muy rico en nutrientes y con gran variedad culinaria. Con sabor intenso y particular textura.

4 filetes de hígado de ternera, aceite de oliva, 1 cebolla, 1 naranja, tomillo, sal, pimienta negra molida, 150 ml de caldo de carne.

Enharinar el hígado y freírlo en una sartén con aceite caliente. Sacarlos y reservar.

En la misma sartén, pochar la cebolla y la cáscara de la naranja, en juliana. Volver a agregar el hígado y añadir tomillo y romero al gusto. Salpimentar. Verter el caldo y cocinar a fuego suave 30 m. Servir caliente.

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Lomo a la naranja

Esta receta es fácil de preparar y muy útil para , por ejemplo, las fiestas navideñas.

2 kg de lomo de cerdo, sal, pimienta negra molida, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 tomate, 400 ml de caldo de carne, 200 ml de vino blanco seco, 100 gr de azúcar, vinagre de vino blanco, 5 naranjas, Cointreau.

Sellar el lomo. En una cacerola rehogar la cebolla y el puerro finamente picados, la zanahoria, el apio y el tomate en dados. Cuando estén pochados, añadir el lomo y regar con el caldo y el vino. Cocer tapado 40 m. Dar la vuelta a la carne durante la cocción. Transcurrido este tiempo, retirar la carne.

Para terminar la salsa, poner el azúcar en un cazo a calentar hasta que comience a ponerse dorada, agregar un chorrito de vinagre y añadir a la salsa. Remover y añadir el zumo de las naranjas. Rectificar la sal sal y triturar. Agregar el Cointreau.

Para servir, cortar el lomo en lonchas más bien gruesas y servir la salsa por encima.

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Hamburguesas al licor de melocotón

Una receta que encontré por internet y que llevo años usando. Es sorprendente lo buenas que están .

6 hamburguesas de cerdo (pollo, pavo), 1 zanahoria, 1 puerro, 1 pimiento italiano, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, aceite de oliva, sal, 200 ml de licor de melocotón sin alcohol.

Marcar las hamburguesas en la plancha por ambos lados. Poner en una bandeja de horno. Reservar.

Pelar y cortar las verduras en trozos pequeños. Poner en una sartén el aceite a calentar. Añadir las verduras y dejar que se hagan a fuego suave. Cuando la verdura este pochada, añadir el licor y dejar que reduzca a la mitad. Salar.

Añadir las verduras con la salsa por encima de las hamburguesas. Meter 5 m al horno a 180°. Servir calientes.

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Lengua estofada

La lengua es una de las piezas más conocidas de la casquería. Se suele hacer estofada, y las más comunes, son la de ternera y la de cordero. Son un plato muy tradicional de la cocina del norte de España.

1 lengua de ternera, 2 tomates, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, sal, pimienta negra molida, harina, aceite de oliva, tomillo, 100 ml de cerveza.

Cocer durante 1 h, la lengua en agua con sal y una hoja de laurel, a fuego suave. Pelarla y cortarla en rodajas. Salpimentar, enharinar y dorar en aceite caliente. Sacar y reservar,

Rehogar en ese aceite, las verduras, peladas y troceadas finamente, hasta que estén pochadas. Añadir una hoja de laurel, la lengua, el tomillo y la cerveza. Cocer a fuego lento unos 25 m. Servir caliente.

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Emparedados de sesos de ternera

Este es un plato de casquería, hecho con sesos de ternera que no suelen ser los más comunes. Los sesos son una parte deliciosa y poco usada de la ternera. Hay que consumirlos ocasionalmente, pues tienen un alto contenido en colesterol.

1 seso de ternera, sal, vinagre de vino blanco, 8 rebanadas de pan de molde, 300 ml de leche, 2 huevos, aceite de freír.

Limpiar el seso de las telillas que tenga. Cortarle el tallo. Ponerlo a hervir en una cacerola con agua hirviendo con sal y una cucharada de vinagre. Escurrir y reservar.

Quitar las cortezas al pan de molde, cortarlas en 4 trozos cada una. Untar las rebanadas con sesos y formar emparedados. Remojar ligeramente los emparedados en la leche, con un poco de sal. Batir los huevos. Pasar los emparedados por el huevo batido y freír en aceite bien caliente. Escurrir en papel de cocina para que suelten el exceso de aceite antes de servir.

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Pollo gratinado

Esta es una receta que hacía mi madre, con la carne del puchero. Es una receta de aprovechamiento.

1 cebolla, aceite de oliva, 100 gr de bechamel, 30 gr de queso rallado, el pollo de un puchero.

Desmenuzar el pollo de un puchero (al menos 250 gr de pollo). En una cacerola, poner el aceite a calentar a fuego medio, dorar en el la cebolla en juliana. Cuando esté pochada, añadir el pollo y saltear.

Escurrir y colocar en una fuente de horno. Napar con la bechamel y repartir por encima el queso. Meter en el horno hasta que esté gratinado. Servir caliente.

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Cordero al chilindrón

El chilindrón es una preparación en forma de salsa muy típica del norte de España. Es adecuado para aves y carnes de caza. Su consumo tradicional está ligado a la primavera y las épocas festivas. Destaca por su color rojizo.

1 kg de cordero, 200 gr de jamón serrano, 2 pimientos rojos, 4 tomates, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, 200 ml de agua, sal, pimienta negra molida, perejil.

Trocear el cordero, cortar a taquitos el jamón. Pelar y cortar el ajo, la cebolla y el tomate en juliana. Retirar las pepitas de los pimientos e igualmente cortarlo en juliana.

En una cazuela, poner aceite a calentar y agregar el ajo y la cebolla. Agregar la carne y dorarla. Añadir el tomate y el perejil muy picado. Repartir el jamón por encima y cubrir con el agua. Dejar cocinar 10 m, añadir el pimiento y salpimentar. Tapar, cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada ( unos 45 m). Servir caliente.

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Chistorra a la cerveza

La chistorra es un embutido típico de Navarra, aunque es consumida en toda la península. Hay varios tipos; normal, ahumada, picante…

1 chistorra ahumada, aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 150 ml de cerveza.

Cortar la chistorra en trozos de 2 cm de largo. En una cazuela poner el aceite a calentar a fuego medio. Añadir los ajos en rodajas. Saltear 1 m y agregar la chistorra. Saltear y añadir la cerveza. Bajar el fuego y dejar que evapore el alcohol. Servir calientes.

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Cola de toro estofada 2

Pues esta es la receta que se hace desde hace años en el establecimiento en el que estoy trabajando actualmente. Eso sí, cambie la cantidad de la especias a mi manera. Quizá el rasgo más característica de esta receta, quizá sea, la canela.

4 kg de cola de toro (cortada), 3 ramas de apio, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 pimientos italianos, 1 pimiento rojo, 1 puerro, 3 zanahorias, 1 L de vino tinto, 300 ml de vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 pastilla de caldo de carne, 3 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 1 cucharadita de tomillo, 1/2 nuez moscada, 1 cucharada de canela, 5 clavos de olor.

Pelar, y cortar en trozos la carne de las verduras, añadir los vinos y las especias. Pasar todo por la batidora y reservar.

En una cacerola amplia, poner un buen chorreón de aceite de oliva. Ir poniendo la cola , intentando no apilarlas. Salar. Agregar la salsa por encima y tapar. Poner a calentar a fuego fuerte, e ir removiendo de vez en cuando para que la carne coja el sabor de la salsa.

Si vemos que se queda sin líquido, le podemos añadir más vino o agua. Tendremos que dejarla a fuego hasta que la carne esté tierna y se despegue del hueso. Retirar del fuego. Corregir la sal. Servir caliente.