Mes: septiembre 2023

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Carpacho de remolacha y calabacín

Una receta del Profesor Capo, impulsor de la cocina vegetariana en España.

1 calabacín, 1 remolacha, 1 limón, brotes de puerro, 2 cucharadas de mostaza Dijon, 60 ml de aceite de oliva, sal.

Lavar y secar el calabacín y la remolacha. Cortarlos en rodajas muy finas. Exprimir el limón y rociar con el zumo las verduras.

En un bol, poner el aceite, la mostaza y la sal. Batir hasta que obtengamos una vinagreta. Montar en un plato la remolacha, colocando encima el calabacín. Disponer por encima los brotes y regar con la vinagreta al gusto. Servir frío.

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Albóndigas de mero con langostinos

El mero es uno de los peces más apreciados por su sabor. Su carne es blanca con un alto porcentaje de grasa y una fuerte textura.

1 kg de mero, 12 langostinos, aceite de oliva, 2 rebanadas de pan de molde, leche, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate, perejil, 100 ml de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado, clara de huevo, 3 huevos, harina, aceite de freir, sal, pimienta blanca molida.

Desmigar la carne del mero. Mojar el pan en leche y mezclarlo con la carne del pescado, 1 diente de ajo y perejil muy picados. Añadir la clara de huevo y salpimentar. Amasar hasta tener una mezcla homogénea. Formar albóndigas, pasarlas por harina, huevo batido y otra vez por harina. Freírlas en aceite caliente.

Para hacer la salsa freír en aceite la cebolla y el ajo picados. Añadir las cabezas de los langostinos y una cucharada de harina. Rehogar y agregar el tomate pelado, el vino y el caldo. Cocer 15 m y pasar la salsa por el chino. Agregar las albóndigas y los langostinos pelados. Dejar unos 10 m a fuego suave. Servir calientes, espolvoreando perejil picado por encima.

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Crema de mejillones

Los mejillones son ricos en vitamina C y B12, selenio y fósforo. Tienen propiedades antiinflamatorias, antidepresivas. Controlan la presión arterial y la producción de glóbulos blancos

1 kg de mejillones, 1 chalota, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 tomates ,1 rama de apio, 1 diente de ajo, aceite de oliva, 250 ml de vino blanco, 1 1/2 L de agua, 60 ml de nata líquida, Tabasco, coñac, perejil.pimienta negra en grano, 1/2 kg de cabeza de rape.

Raspar, lavar y quitar las barbas de los mejillones. Ponerlos en una cazuela tapada, con la chalota picada, la pimienta y el vino a fuego fuerte. Una vez abiertos, quitarles las conchas. Colar el caldo y reservar.

Rehogar en aceite caliente, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el apio, todo muy picado. Rehogar encima la cabeza de pescado y agregar los tomates pelados y troceados. Rehogar 10 m y cubrir con el agua. Dejar cocer 45 m.

Añadir entonces el caldo de los mejillones y algún mejillón. Triturar, colar y sazonar con Tabasco y coñac. Agregar la nata, los mejillones enteros y servir caliente, espolvoreada de perejil picado.

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Escalopines rellenos

Esta original receta, combina varios tipos de carne, con una muy sabrosa salsa de vermut.

6 escalopines de ternera, 6 cebollas, 150 gr de panceta de cerdo, 100 gr de salchichas blancas, 150 gr de carne de cerdo picado, perejil, tomillo, sal, pimienta negra molida, 1 huevo, 150 ml de nata, coñac, 6 hojas de laurel, mantequilla, 200 ml de caldo de carne, 100 ml de vermut blanco, 1 cucharada de concentrado de tomate.

Picar 4 cebollas, la panceta y las salchichas y mezclarlos bien. Añadir la carne picada, 2 cucharadas de perejil picado, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta. Batir el huevo con la nata, añadir un chorrito de coñac.

Extender los escalopes, salpimentarlos. Colocar en el centro un poco de mezcla y enrollarlos, poner encima una hoja de laurel y una ramita de tomillo. Atarlos bien.

Calentar la mantequilla y rehogar en ella los rollos de carne. Añadir 2 cebollas picadas, el concentrado de tomate, el caldo y el vermut. Dejar cocer 25 m a fuego suave. Servir calientes con la salsa por encima.

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Garbanzos con ternera

Un potaje tradicional para combatir el frio. Contundente.

200 gr de carne de ternera, 350 gr de garbanzos, aceite de oliva, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 2 patatas, tomillo, sal, pimentón dulce.

Dejar los garbanzos en remojo al menos 8 h antes. En una cacerola poner 1 L de agua a calentar a fuego medio. Agregar un chorrito de aceite, el laurel, la cabeza de ajos, las zanahorias en rodajas, las patatas en dados y el resto de verduras en juliana. Poner también los garbanzos.

Hervir y desespumar de vez en cuando. Agregar la ternera en trozos no muy grandes. Añadir las especias y la sal. Dejar hervir hasta que los garbanzos y la carne estén tiernos. Corregir la sal. Servir calientes.

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Arroz congrí

El arroz congrí, también denominado moros y cristianos es una receta original de Cuba, consistente en arroz con frijoles.

300 gr de arroz, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento italiano, 100 gr de alubias rojas, 200 gr de bacón, aceite de oliva, sal, cominos molido, pimentón dulce.

Meter las alubias a remojar en agua fría al menos 8 h antes.

En una cacerola poner el aceite a calentar a fuego medio. Añadir las verduras cortadas en cuadraditos. Cuando comiencen a pocharse, agrega el bacon troceado, sofreír y añadir las alubias. Cubrir con agua. Bajar a fuego suave y cocer hasta que estén casi tiernas. Añadir el pimentón y el comino.

Es el momento, de agregar el arroz y dejar cocer con el resto de ingredientes hasta que esté tierno. Corregir la sal. Servir caliente.

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Salsa de tomate y hierbabuena

Salsa que combina la acidez y el dulzor del tomate con la frescura de la hierbabuena. Salsa que uso para pasta, pero también como toque diferente para otros platos como albóndigas, carne con tomate, pollo guisado…

2 cebollas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 puerro, aceite de oliva, 3 kg de tomate de pera, sal, azúcar, pimentón dulce, 1/4 manojo de hierbabuena.

En una cacerola, poner aceite de oliva a calentar a fuego medio. Añadir el ajo en láminas y las cebollas, los pimientos y el puerro en juliana fina. Pochar. Agregar entonces, el laurel y los tomates en trozos. Rehogar durante aproximadamente 1 h, hasta que los tomates estén deshechos.

Añadir el azúcar y el pimentón. Remover bien y corregir la sal. Por último, lavar bien la hierbabuena, quitarle los tallos y añadir las hojas al tomate. Dejar cocer por 10 m y pasar la salsa por la batidora.

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Judías verdes con jamon

Las judías verdes proceden de Centroamérica y comenzaron a comercializarse en Europa a finales del siglo XIX. Es una planta de verano.

300 gr de judías redondas, 100 gr de jamón serrano, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal, cominos en grano, 100 ml de vino blanco.

Cortar las puntas de las judías. Cocerlas durante 20 m en abundante agua hirviendo con sal. Sacarlas y escurrirlas.

En una cacerola, poner los ajos en láminas y la cebolla en juliana a pochar. Cuando la cebolla comience a estar transparente, añadir el jamón y saltear. Agregar las judías, rehogar 5 m y agregar el laurel y el vino. Dejar cocer 10 m y cubrir con agua. Dejar hasta que las judías estén casi tiernas.

En un mortero poner el comino, 1 diente de ajo y sal. Hacer con esto una pasta e ir añadiendo a las judías hasta que estén a nuestro gusto. Servir calientes.

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Pimientos asados aliñados

Es uno de las grandes platos de la cocina tradicional española. Son ricos en fibra, antioxidantes, calcio, magnesio y fósforo.

2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1/2 cebolla, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, sal.

Salar los pimientos. Envolverlos en papel de aluminio untados de aceite. Meter al horno, 20 m a 220°. Sacar y quitarle la piel y las semillas a los pimientos. De esta forma obtendremos sólo la carne.

Cortarlos en tiras y disponerlos en una fuente. Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina y añadir. Aliñar con vinagre, aceite y sal a nuestro gusto. Servir fresquitos.

Lo podremos acompañar con atún cocido o huevos cocidos.

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Chuletas de cordero al estragón II

Las chuletas de cordero se obtienen mediante despiece de las costillas desde la mitad del espinazo hacia el cuello del animal. Son posiblemente la parte más sabrosa del cordero.

1 kg de chuletas de cordero, sal, pimienta negra molida, estragón.

Salpimentar las chuletas. Asar en una parrilla vuelta y vuelta para que no pierdan su jugo, espolvorearlas con el estragón. Servir calientes.