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Bocas cocidas

bocas 2

Las bocas de la isla, tan populares en la gastronomía andaluza, son las pinzas del único cangrejo violinista europeo. Nos referimos al barrilete, que vive en las costas de la Baja Andalucía y en las del Algarbe portugués. También habita la costa atlántica marroquí.

500 gr de bocas, sal, 1 hoja de laurel.

En una cacerola poner agua a fuego fuerte con la sal y el laurel. Cuando comience a hervir, añadir las bocas y dejarlas cocer entre 8 y 12 m según el tamaño. Transcurrido eses tiempo, sacarlas y dejarlas enfriar en agua con hielo y sal. Servir frías.

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Papas a lo pobre

papas a lo pobre

Las papas a lo pobre son muy utilizadas actualmente en la cocina popular pues sirven de guarnición tanto en platos de carne como de pescado. Se popularizaron mucho su consumo durante la Guerra Civil, ya que era una manera muy barata y sencilla de alimentarse con pocos recursos.

1 kg de patatas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, 300 ml de vino blanco, orégano.

Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y estas a su vez en 4 trozos. En una sartén poner a calentar el aceite, junto con el laurel, la cebolla y el pimiento en juliana. Pochar y añadirles las patatas. Rehogarlas, y agregar el vino. Salpimentar.

Dejar reducir el vino, cubrirlas de agua y dejar cocer hasta que estén tiernas. Añadir el orégano al final. Servir calientes o frías según el gusto.

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Calamares a la romana

Una variedad muy antigua de hacer el pescado frito es "a la romana". Esto quiere decir que en vez de pasarlo solo por harina , lo pasaremos por harina y por huevo, con la cual lo rebozaremos..

3 calamares grandes, sal, 2 huevos, aceite de freír, harina de freír.

Limpiar los calamares, darles la vuelta y cortarlos a lo ancho en aros de 0.5 ml de grosor. Salarlos y pasarlos por harina. Batir los huevos y pasar por ellos los calamares antes de freírlos. Poner el aceite a calentar a fuego bien fuerte. Cuando comience a hervir, añadir los calamares y freír bien. Sacarlos y escurrirlos del aceite sobrante. Servir bien calientes.

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Fideos con guisantes

Este plato nos servirá como primer plato o como acompañamiento para otros platos.

1 k de guisantes, 200 gr de fideos gruesos, 100 gr de tocino, 1 vaso de vino blanco, 2 tomates, 1 cebolla, 2 pastillas de caldo de carne, laurel, tomillo, perejil, orégano, aceite de oliva, sal, pimienta negra  molida.

Disolver las pastillas de caldo en  1 L de agua hirviendo Dejar que llegue a ebullición, retirarlo del fuego y reservarlo. En una cacerola, rehogar en un poco de aceite el tocino cortado en finas tiras; rehogar y añadir la cebolla en juliana, freírla unos minutos y agregar los tomates rallados. Añadir los guisantes y las hierbas en un ramillete. Cocerlo a fuego medio 15 m. Añadirle el vino y llevarlo a ebullición. Añadir el caldo, calentarlo y agregar los fideos. Dejarlos cocer hasta que estén tiernos, retirar las hierbas. Salpimentar. Servir caliente.

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Risotto de esparragos y jengibre

risotto de jamon y jengibre

El risotto es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria del Piamonte y el oeste de Lombardia. En los últimos años se ha puesto muy de moda este plato.

100 gr de arroz, 150 ml de nata liquida para cocinar,  sal, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de parmesano rallado, 20 gr de espárragos verdes, aceite de jengibre.

Cocemos el arroz en agua caliente con un poco de sal durante 13 m, transcurrido ese tiempo, lo sacamos, lo escurrimos y lo ponemos en una bandeja para que se enfrié. Hay que tener en cuenta, que una vez cocido, el arroz multiplica su peso x2.

En una sartén ponemos la mitad de la mantequilla y doramos en ella los espárragos partidos. Añadimos la nata con un pellizco de sal, cuando este caliente añadimos el arroz y removemos. Añadir el resto de la mantequilla y el parmesano. Nos tiene que quedar de una textura cremosa. Añadir  un chorrillo de aceite de jengibre, sin pasarse, pues tiene un sabor muy intenso y apagar el fuego inmediatamente. Servir caliente.

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Cazuela Tio Diego

Plato singular de la cocina sevillana, esta cazuela la podremos degustar a lo largo y ancho de la provincia. Por sus ingredientes, es apta para cualquier época del año.

2 dientes de ajo, 300 gr de champiñones, 100 gr de gambas, 50 gr de jamón serrano, sal, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, 1/2 dl de vino blanco, 1/2 dl de caldo blanco.

Pelar las gambas y reservarlas. Lavar los champiñones, quitarles la  tierra y laminarlos gruesos. Pelar los ajos cortarlos pequeños y dorarlos en aceite caliente. Añadir los champiñones rehogándolos hasta que estén dorados. Añadir las gambas  y el jamón. Corregir de sal. Añadir el vino y dejar que reduzca. Entonces agregar el caldo y dejar reducir a fuego suave. diluir la harina en un poco de agua templada y añadírsela a la cazuela para que nos espese la salsa. Servir caliente.

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Merluza Donosti

La forma mas tradicional y sencilla de hacer la merluza mas típica de la cocina vasca. Un plato delicioso.

2 lomos de merluza, 200 gr de almejas, 6 espárragos blancos, 2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva, 1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, harina, sal.

Poner al fuego en un poco de aceite el ajo finamente picado. Antes de que se dore añadir la merluza previamente pasada por harina y sazonada. Rehogar, añadir las almejas, los espárragos en trozos y el vino. Cuando se reduzca, añadir el caldo y dejarlo cocer a fuego lento. Espolvorear por encima el perejil finamente picado. Corregir de sal. Servir caliente.

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Tarteleta de salmon y aguacate

Este es un plato que teníamos en un bar en el que trabaje hace unos años. Es la típica combinación entre salmón y aguacate, presentado de una manera diferente.

3 aguacates, 200 gr de salmón ahumado, 20 gr de huevas de trucha, aceite de oliva, sal, unas hebras de cebollino.

Forrar un molde por dentro con laminas de salmón y ponerlo en un plato. Quitar el hueso y la piel a los aguacates, cortarlos en cuatro partes a lo largo y después en juliana no muy fina. Rellenar con ellas las tarteletas hasta la mitad añadiéndoles un poco de sal al aguacate. Plegar el sobrante del salmón sobre el aguacate y desmoldar el aro. Para terminar poner un poco de las huevas sobre cada tarteleta y añadir un chorreon de aceite. Decorar con el cebollino bien picadito.

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Reduccion de vino tinto

En cocina se llama reducción al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. La finalidad de la reducción es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre "cuerpo". Se denomina así por reducirse el volumen del líquido.

1 L de vino tinto, 300 gr de azúcar, 30 cl de zumo de limón.

En un cazo poner a calentar el vino junto con el azúcar y el zumo de limón a fuego medio y dejarlo reducido hasta un tercio de su volumen original. Nos tiene que quedar con la textura del caramelo liquido. Si nos queda mas espeso lo podremos arreglar añadiéndole un poco mas de zumo de limón mientras los batimos.

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Salsa de pimienta verde

Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

250 ml de nata liquida, 75 gr de pimienta verde, 20 gr de mantequilla, 1/2 pastilla de caldo de carne,  una pizca de sal.

En un mortero poner  la mitad de la pimienta con unos granos de sal y machacarla. En un cazo poner la mantequilla a fuego lento, agregar la pimienta entera y saltearla un poco. Añadir el resto de la pimienta, la nata y  la pastilla de caldo, dejando que se mezclen los ingredientes a fuego lento.